SAKE F.A.Q. Le domande più frequenti e i luoghi comuni riguardanti il sake giapponese

  • è un distillato, una grappa di riso?
  • ha una gradazione alcolica molto elevata?
  • ha tutto lo stesso sapore?
  • si beve solo caldo e a fine pasto?

Trainato dal successo della cucina giapponese, anche in Italia il sake sta prendendo sempre più piede; purtroppo, però, c’è ancora molta strada da fare sulla diffusione di una corretta cultura di prodotto.
L’universo sake, infatti, è vasto quanto quello del vino, con una complicanza aggiuntiva data dalle barriere linguistico-culturali: ogni semplificazione, pertanto, rischia di andare a consolidare quelle errate credenze ancora oggi presenti.
Partiamo proprio dalla definizione: con sake si intende comunemente quella bevanda alcolica  prodotta in Giappone, che ha come ingrediente base il riso.
Nel Paese del Sol Levante, in realtà, sake indica genericamente il termine alcol/bevanda alcolica, quindi a seconda di dove ci si trova, ordinando sake verrà servito il prodotto che viene maggiormente consumato in quella determinata zona che può essere sì sake, ma anche shochu, awamori, whisky,  birra, ecc.
Inoltre il sake può essere prodotto anche fuori dal Giappone, per questo nel 2015, a tutela del prodotto nipponico, la National Tax Agency ha istituito l’Indicazione Geografica (IG) “Japanese sake / nihonshu / 日本酒”.
Un altro termine identificativo è seishu, utilizzato per lo più in ambito fiscale/normativo per indicare un sake prodotto a norma di legge, indipendentemente dal luogo di produzione.
La stessa parola sake è stata spesso oggetto di storpiatura: è un errore scriverla accentata (saké) in quanto la lingua giapponese è atona ed ogni sillaba dovrebbe essere semplicemente pronunciata in successione, senza particolari enfasi.
Tornando a parlare del prodotto in senso stretto, la convinzione più diffusa è che il sake sia un distillato, una grappa di riso, sia perchè spesso incolore, sia perché si ritiene che il suo consumo sia confinato a fine pasto, come un amaro o un digestivo.
Il sake, invece, non è un disitillato ma è una bevanda fermentata. Occorre però attenzione a non semplificare definendolo “vino di riso”: utilizzando un cereale, e non l’uva come materia prima, il processo di fermentazione è ben più complesso.
Mentre nella produzione del vino, il mosto contiene già gli zuccheri necessari ai lieviti per portare avanti la fermentazione, nel caso del sake occorre che gli amidi contenuti nel riso vengano prima resi fermentiscibili, questo processo avviene attraverso l’utilizzo della muffa/fungo koji (Aspergillus oryzae).
Nel vino, inoltre, troviamo tannini e solfiti che sono assenti nel sake, ed anche i livelli di acidità sono molto diversi: elevati nel primo e bassi nel secondo.
Comparando invece sake e birra, abbiamo in entrambi i casi un prodotto alcolico fermentato a base cereale, ma con differenze sostanziali.
Per il sake, infatti, non è possibile procedere alla maltazione come avviene nel caso della birra: il germe e gli strati esterni del chicco di riso vengono rimossi; la produzione del sake prevede, infatti, l’utilizzo del riso raffinato, con vari gradi di levigatura a seconda de prodotto che si vuole ottenere.
Nella birra, invece, con l’avvio del processo di germinazione vengono sintetizzati gli enzimi che degradano l’amido contenuto nell’orzo, trasformandolo in maltosio.
Altre importanti differenze con il sake, sono l’aggiunta di luppoli e altre sostanze aromatiche, la presenza di schiuma ed il colore, che può variare dal giallo chiaro delle birre lager, all’ambrato e rosso delle ale, per arrivare al colore scuro delle birre stout.
Nel vino il processo di fermentazione è unico e lineare, nella birra troviamo due passaggi in successione, maltazione e fermentazione; per il sake è ancora diverso: la conversione degli amidi in glucosio e la trasformazione degli zuccheri in alcol avvengono in contemporanea, in un processo chiamato fermentazione multipla parallela.
Un processo dal delicato equilibrio, non presente in nessun altro tipo di bevanda.
Come già accennato, un altro elemento che contribuisce ad alimentare questo falso mito è l’aspetto: trasparente o leggermente giallino, può effettivamente ricordare una grappa o un distillato.
Tradizionalmente i produttori di sake utilizzavano un estratto di cachi per rimuovere sapori indesiderati ed il colore ambrato, mentre oggi l’aspetto quasi incolore è dovuto principalmente ad un processo di filtrazione a carboni attivi in polvere.
L’utilizzo di metodi di filtrazione ha l’obiettivo di togliere elementi che “sporcano” il sapore della bevanda e per eliminare i batteri che ne potrebbero compromettere la stabilità; va detto, per inciso, che non sono obbligatori e non indicano un sake migliore, opiù sicuro, rispetto ad uno non filtrato.
La ricerca di un colore cristallino esprime la purezza della quale il sake è emblema; non a caso, il termine legale scelto per questa bevanda, seishu, significa limpido.
L’aspetto simile a quello di altri superalcolici contribuisce ad alimentare nell’immaginario che si tratti di una bevanda dall’alta gradazione, mentre il sake ha un titolo alcolimetrico medio di 14-16% vol. , che si può abbassare anche a 6-8% nelle tipologie sparkling mentre, viceversa, può arrivare a 18-20% quando si tratta di genshu, sake non diluito.
Si tratta, effettvamente, della maggior gradazione alcolica nel mondo delle bevande fermentate: il vino si attesta mediamente tra 9-16% vol. , la birra tra 3 e 9% vol.
Se il titolo alcolimetrico fosse maggiore di 22% vol. , legalmente, non si tratterebbe più di seishu.  Per motivi economici, legati al contenimento delle tasse sul contenuto di alcol, i produttori solitamente si adoperano per mantenerlo nel range 15-16% vol.
Nel processo produttivo, passato il periodo di maturazione e prima dell’imbottigliamento, viene aggiunta acqua, sia per aggiustare il sapore sia per abbassare il tasso alcolimetrico del sake.
Tuttavia la fermentazione può essere gestita in modo da arrivare ad un tasso che non necessiti diluizioni, ottenendo il sopra citato sake di tipo genshu.
Altra problematica legata al colore, è la convinzione che tutto il sake abbia lo stesso sapore e che la componente alcolica sia comunque sempre quella preponderante.
In realtà, al di là delle categorie individuate dalla normativa sulla base del grado di raffinazione del chicco di riso e dell’aggiunta o meno di alcol, le scelte sulle variabili produttive possono generare una varietà pressochè infinita di sake:

  • la scelta della varietà di riso incide principalmente sul corpo del sake;
  • la scelta dell’acqua influisce sulla tipologia: maschile se viene utilizzata acqua dura, femminile se viene utilizzata acqua dolce;
  • il grado di raffinazione del riso, la scelta dei lieviti e delle temperature di fermentazione portano allo sviluppo di sake con un particolare stile;
  • l’eventuale affinamento in botti di cedro giapponese conferisce aggiuntivi sentori di legno;
  • l’affinamento di almeno un anno permette di avere un sake invecchiato ed un colore ambrato/dorato, ecc.

Che sapore ha, dunque,il sake?
In generale possiamo affermare che, dal punto di vista del gusto, i sake di qualità possono essere distinti in quattro macro gruppi:

  • Sake aromatici: presentano delicati aromi fruttati e floreali, sono freschi ed eleganti
  • Sake rinfrescanti: poco corposi, si presentano freschi e beverini
  • Sake ricchi: hanno sapori intensi di umami e sentori di riso, un corpo pieno ed una texture setosa
  • Sake invecchiati: sviluppano sentori di frutta disidratata e spezie, hanno una texture cremosa e sviluppano dolcezze complesse oltre che un forte umami

Questa categorizzazione, permette già di intuire che sia da sfatare il mito che il sake si debba bere solo caldo e a fine pasto: è una bevanda versatile che si beve a tutto pasto e a diverse temperature.
I sake delicati che si accompagnano bene con il sushi, infatti, riscaldati perderebbero questi aromi fruttati e floreali che li caratterizzano: in questo caso la temperatura di servizio ideale (10-15°C) è simile a quella dei vini bianchi ed è consigliato l’uso del calice per valorizzarne la componente olfattiva.
Sake più corposi, invece, possono essere riscaldati per rinforzarne il gusto ed essere abbinati più facilmente a cibi grassi e saporiti come carne alla griglia, bolliti, zuppe e stufati. In questo caso, trattandosi di sake che possono essere serviti a varie temperature, utilizzando le tradizionali ciotoline in ceramica (o-choko) è possibile preservarne meglio il calore.
Per particolari tipologie, in particolare quelle aromatizzate all’umeshu e allo yuzu (che non possono essere considerati sake in senso stretto) si è diffuso l’utilizzo in miscelazione per la preparazione di cocktail e, di fatto, possono essere serviti con ghiaccio.
La possibilità di poter variare la temperatura di servizio da 0 a 55°C è una variabile esclusiva del sake che lo rende una bevanda molto versatile negli abbinamenti e nelle occasioni di consumo.

Ora che i principali falsi miti sono stati sfatati, non ci resta che brindare… Kanpai!

Dr.ssa Francesca Gualerzi

One Comment on “SAKE F.A.Q. Le domande più frequenti e i luoghi comuni riguardanti il sake giapponese”

  1. Buongiorno, ringrazio per l’articolo sul sake che ho trovato veramente straordinario.
    È stato un vero piacere leggerlo ma cosa più importante intensamente ricco di informazioni e formativo.
    Bravi voi e la dott.ssa Gualerzi!
    Giovanni

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