L’OLIO DALLE ORIGINI AD OGGI

L’olio è uno degli ingredienti alla base della maggior parte delle preparazioni gastronomiche della nostra cultura, ma quando è entrato a far parte delle nostre diete?

Sebbene la Domesticazione degli ulivi sia avvenuta nella Mezzaluna fertile seimila anni a.C., l’olio era sfruttato per lo più per la mummificazione, la predizione del futuro, la consacrazione dei re, in medicina, per la pulizia del corpo e per l’illuminazione.

Nel Grecia classica viene considerato il più importante prodotto agricolo, il dono di Atena, utilizzato per l’illuminazione e per la pulizia e la cura del corpo. La sua coltivazione così si espande sulle coste del Mediterraneo, ed in particolare, tra l’VIII e V sec. a.C., nella penisola italica.

È nel VII sec. a.C. che gli Etruschi cominciano a cimentarsi nella produzione dell’olio fino a diventarne una delle più grandi potenze nel mercato del Mediterraneo. Ma sono i Romani che inseriscono l’olio nella loro dieta e lo rendono una delle più importanti fonti alimentari. L’olio acquista quindi un valore fondamentale, la sua coltura si espande ed i territori di coltivazione diventano motivi di scontro nella supremazia del suo mercato.

Oltre a giocare un ruolo fondamentale nell’uso alimentare, i Romani introducono anche il concetto di qualità: le olive devono essere colte verdi e subito spremute, ottenendo così l’olio albus, di prima spremitura, poi il viride, ed infine il maturus. L’olio cibarius, ottenuto dalle olive cadute a terra, veniva usato per condire il pastone degli schiavi. Con il lungo periodo di guerre e carestie tra il V e l’VIII sec. d.C., la produzione ed il commercio dell’olio vengono tralasciati, vedendo una nuova espansione solo dopo l’anno Mille, grazie alle comunità monastiche.

Durante il Rinascimento, l’olio riacquisisce importanza per l’illuminazione e l’industria. Proprio in questo periodo, ne diventano fulcri rilevanti la Puglia, la Calabria, Firenze e Venezia.

Con la rivoluzione industriale nell’800, il petrolio subentra all’olio, che vede però un considerevole passo evolutivo in ambito tecnologico: la Raffinazione. Inoltre, le emigrazioni italiane portano con loro la conoscenza e l’uso dell’olio nei Nuovi Mondi.

Nel ‘900 si assiste ad un cambiamento nella coltivazione con gli oliveti specializzati. Con il Fascismo e le sue normative in favore della produzione di olio, così come i prezzi a ribasso, l’Italia ne diventa massimo produttore mondiale.

Ed è da qui che comincia il nostro viaggio, in cui vi accompagneremo passo per passo alla scoperta dell’olio, delle sue caratteristiche, dei suoi profumi, delle sue terre, delle sue varietà, e non solo. A quattro mani, scriveremo infatti della sua storia e delle sue caratteristiche, ma anche di quegli innumerevoli aspetti nutrizionali che lo rendono un vero e proprio superfood.

Chef Massimo Salvadei

Dr.ssa Fabiana Carella

 

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