LE ZOONOSI: COSA SONO, COME SI DIFFODONO E COSA POSSONO PROVOCARE

Affrontiamo oggi un argomento molto importante nel settore alimentare: le malattie infettive di origine alimentare. Un argomento, oggi più che mai, molto importante per gli accadimenti che stanno avvenendo nel Mondo con la diffusione in Cina del coronavirus.
Le malattie infettive di origine alimentare possono essere portate :

  • dall’ingestione di ALIMENTI CONTAMINATI DA MICRORGANISMI PATOGENI cioè che causano malattie, come BATTERI, VIRUS, PARASSITI;
  • dalla presenza nei cibi di TOSSINE PRODOTTE DAI MICRORGANISMI STESSI, che causano una malattia anche quando il microrganismo produttore non è più presente ( INTOSSICAZIONE ALIMENTARE).

I microrganismi PATOGENI penetrano nell’organismo attraverso la bocca e i sintomi si manifestano solitamente a carino dell’apparato gastrointestinale.
Tra gli alimenti responsabili di malattie trasmesse da alimenti sono soprattutto quelli contenenti uova, seguiti dai prodotti a base di carne, pesce e dai frutti di mare, dai funghi. È stato accertato anche che la gran parte delle TOSSINFEZIONI ALIMENTARI sono dovute a comportamenti umani non corretti. Tra quelli degli operatori alimentari in ordine decrescente di frequenza si segnalano:

  • scorretto mantenimento della temperatura di conservazione sia degli alimenti che devono consumarsi caldi che di quelli da consumare freddi: favorisce la moltiplicazione dei batteri;
  • cattiva igiene dell’alimentarista (ad esempio: manipolazione di alimenti ad opera di personale infetto, inadeguata pulizia di locali, utensili, attrezzature e conseguenti contaminazioni): favorisce la contaminazione batterica
  • inadeguata cottura o inadeguato riscaldamento dei cibi cotti o consumo di alimenti crudi (ad esempio frutti di mare, verdure irrigate con liquami, uova poco cotte): favorisce la sopravvivenza dei batteri
  • inadeguato raffreddamento di cibi cotti: favorisce la moltiplicazione batterica
  • cibo approvvigionato da fonti incerte o già contaminato all’origine: favorisce la contaminazione batterica
  • contaminazione crociata tra cibi cotti e cibi crudi: favorisce la contaminazione batterica
  • cibi preparati troppo in anticipo rispetto alla data di consumo: favoriscono la moltiplicazione batterica.
  • scorretta preparazione: favorisce la moltiplicazione batterica

Quindi come possiamo vedere le fonti di contaminazione sono tante e tutte diverse tra loro.                         Le malattie trasmesse dagli alimenti possono essere INFEZIONI, INTOSSICAZIONI , TOSSINFEZIONI ALIMENTARI  contratte mangiando o bevendo cibi di qualsiasi natura ed acqua contaminate con microrganismi patogeni o con le tossine da essi prodotte.
Con questa breve premessa introduciamo l’argomento riguardante le ZOONOSI. Le zoonosi veicolate da alimenti sono provocate dal consumo di cibi o acque contaminati da microrganismi patogeni (ossia che causano malattie) tra cui batteri, virus e parassiti.                    Quindi con il termine zoonosi s’intende una qualsiasi malattia infettiva che può essere trasmessa dagli animali (uomo escluso) all’uomo (o viceversa), direttamente o tramite contatto con la pelle, dei peli, delle uova, del sangue o delle secrezioni o indirettamente cioè tramite altri organismi vettori o ingestione di alimenti infetti. Le zoonosi hanno assunto nel tempo un elevato carattere di pericolosità soprattutto in molte attività che richiedono contatto con gli animali.  Le zoonosi trasmissibili attraverso gli alimenti di origine animale in questo caso possono essere fonte di gravi perdite economiche per l’industria degli alimenti e soprattutto causare malattie anche gravi e mortali nell’uomo .

Tra gli animali che possono trasmettere malattie all’uomo, ci sono:

¨ Bovini: antrace, encefalopatia spongiforme bovina, listeriosi, tetano, tubercolosi bovina, brucellosi

¨ Cavallo: encefalite equina

¨ Caneleishmaniosi animale, rabbia, tetano

¨ Capralisteriosi

¨ Coniglio: rabbia

¨ Cervo: malattia di Lyme

¨ Gatto: malattia da graffio di gatto, rabbia, tetano, toxoplasmosi

¨ Maiale: trichinellosi, influenza

¨ Opossum

¨ Pecora: brucellosi, echinococcosi, tularemia

¨ Pesci

¨ Piccioni: criptococcosi

¨ Roditore: leptospirosi, malattia di Lyme, peste bubbonica, rabbia, tetano

¨ Scimmia: affezioni simili allo HTLV, influenza, poliomielite, rabbia, tetano

¨ Serpente

¨ Tartaruga: salmonellosi

¨ Uccellipsittacosi

¨ Volpe: rabbia, tetano, trichinosi

Come possiamo quindi vedere, le zoonosi trasmesse dagli alimenti sono spesso e volentieri causate dal consumo di cibi/alimenti o bevande/acque contaminati da microrganismi patogeni cioè che causano malattie tra cui troviamo batteri, virus e parassiti.  Negli ultimi decenni le malattie zoonotiche trasmesse da animali hanno rappresentato e rappresentano ancora una grave minaccia per la salute pubblica mondiale. Dal 1996 a oggi sono state molte le malattie legate al consumo di carne infetta, rossa e bianca che hanno creato molti danni a livello mondiale sotto tutti i punti di vista. Per non dimenticare ciò che sta accadendo nel Mondo con l’esplosione di una nuova zoonosi di livelli importanti come quella che sta colpendo la Cina e non solo. Facciamo un breve riepilogo delle più importanti zoonosi che hanno colpito l’uomo negli ultimi decenni:

* 2009 INFLUENZA SUINA (CARNI SUINE). L’allarme per il VIRUS H1N1 nelle carni di maiale scoppiato nel 2009 con primi focolai in Messico che ha causato circa 18.000 morti accertate e ha contagiato 480.000 persone;

* 2003 INFLUENZA  AVIARIA (POLLAME, VOLATILI, UOVA). È stata una malattia che ha colpito i volatili ed ha provocato 350 casi d’infezione e 130 morti, soprattutto in Asia fra il 2003 e il 2008;

* 2001 AFTA EPIZOOTICA (OVINI). Nel 2001 dal Regno Unito arriva l’afta epizootica, la causa fu attribuita alla nutrizione dei maiali con scarti di cucina che contenevano prodotti animali importati dall’Asia. Furono abbattuti in quegli anni circa 6,5 milioni di maiali;

* 1999 POLLO ALLA DIOSSINA (VOLATILI, POLLAMI, UOVA, LATTE ). Nel 1999 questa zoonosi arriva dal Belgio, dove fu scoperto che i grassi di origine animale erano utilizzati nella produzione di mangime per il bestiame ed erano contaminati dalla presenza di olio che conteneva a sua volta DIOSSINA, molto pericolosa per la salute umana;

* 1996 ENCEFALOPATIA SPONGIFORME BOVINA (MUCCA PAZZA). Anche questa zoonosi giunge dal Regno Unito negli anni NOVANTA, questa malattia nota ormai come MORBO DELLA MUCCA PAZZA è una malattia che ha avuto origine in parte da farine animali poi risultate nocive. Il contagio maggiore si ebbe nel Regno Unito con circa 160 morti. A causa di questa malattia fu addirittura messo al bando il consumo della carne con l’osso, la nostra famosa bistecca fiorentina, il cui divieto terminò nel 2005.

Arriviamo a oggi, Gennaio 2020, con questa nuova zoonosi di dimensioni gigantesche che sta colpendo la Cina e tutto il resto del Mondo. Di cosa si tratta esattamente? Cos’è questo CORONAVIRUS? Ritornando indietro nel tempo agli anni 2002-2003, abbiamo avuto in quegli anni un’esplosione di casi legati al CORONAVIRUS con la diffusione della SARS – SINDROME ACUTA RESPIRATORIA GRAVE, una malattia virale contagiosa potenzialmente letale. Colpisce prevalentemente l’apparato respiratorio, provocando una polmonite atipica e una serie di altri sintomi molto simili a quelli dell’influenza.
La prima e unica, al momento, epidemia di SARS occorse tra il 2002 e il 2003, in Cina. Da lì, il virus ebbe una rapida diffusione in molti altri paesi asiatici e non solo. La scoperta della SARS si deve a un medico italiano, Carlo Urbani, che fu purtroppo anche  una delle 775 vittime dell’infezione epidemica.
Attualmente, non esiste ancora una cura efficace e nemmeno un vaccino. Tuttavia, i microbiologi stanno studiando il virus, per trovare un suo punto debole. La causa della SARS è un virus appartenente alla famiglia dei coronavirus, detto SARS -CoV. A questa stessa famiglia, appartengono dei virus a noi molto noti specialmente nelle stagioni più fredde, che provocano i classici raffreddori. In questo caso i coronavirus e l’origine della SARS  furono collegati con il consumo di carne animale quale :

  • Cane procione
  • Tasso furetto (Melogale)
  • Civetta delle palme (Paguma larvata)
  • Gatti domestici

Fino a quando non comparì la SARS, gli unici coronavirus noti per gli effetti letali sull’organismo contagiato erano quelli animali. Ciò indusse a pensare, allora, che il virus umano della SARS derivasse da un virus di origine animale, che, in seguito a una mutazione, si sarebbe adattato alla specie umana (zoonosi).

Gli animali inizialmente imputati di aver dato origine al virus umano della SARS furono dei carnivori selvatici  e dei gatti domestici. Successivamente, alcuni ricercatori scoprirono che c’erano notevoli analogie tra il virus della SARS umano e quello dei pipistrelli abitanti il sud-est asiatico. Alla luce di quest’ultima scoperta, le indagini si fecero più approfondite e, qualche anno più tardi, nacque l’ipotesi che i pipistrelli fossero stati i portatori sani della malattia, il cosiddetto serbatoio del virus. Tuttavia, ancora oggi, questi studi presentano dei punti in sospeso e meriterebbero ulteriori approfondimenti.

Cosa si sappia del CORONAVIRUS esploso in Cina ancora non è ben chiaro.

L’epidemia di polmonite in corso, partita dalla Cina, è tutt’altro che una sorpresa. Sappiamo benissimo, infatti, come ciclicamente alcuni virus che infettano animali possano essere trasmessi all’uomo, effettuando, come si dice in gergo tecnico, il cosiddetto “salto di specie” o “spillover”. Le condizioni necessarie sono sostanzialmente due: il contatto fra uomo e animale e, cosa non scontata, la capacita del virus animale di replicare all’interno del nostro organismo. Per diffondersi tra gli uomini e causare, quindi, un’epidemia non è però sufficiente il passaggio da animale a uomo. È indispensabile e per noi estremamente pericoloso, non solo che il virus si adatti a replicare, cioè ad aumentare di numero, nei soggetti infettati, ma anche che esso sia in grado di trasmettersi a un altro essere umano. Deve, cioè, essere in grado di forzare la “serratura” delle cellule anche di un altro essere umano al quale è stato trasmesso. Il problema è che alcuni virus, fra cui i coronavirus, sono in grado di adattare geneticamente la propria chiave, di “limarla”, di “modellarla” rendendo cosi sempre più fluida e sempre più efficace, l’apertura della “porta” delle cellule umane.  Quello cui stiamo assistendo oggi è, quindi, un evento tutt’altro che raro nella storia del mondo. Moltissimi sono i virus che hanno fatto il cosiddetto “salto di specie da animale all’uomo” (a proposito, l’analisi delle sequenze del nuovo virus sembrerebbe far pensare ad alcune specie di serpenti; il dato, però, è ancora da confermare). Dalle scimmie, per esempio, lo ha fatto un virus che conosciamo e abbiamo imparato a temere, come quello dell’HIV. I cammelli e i dromedari sono gli animali da cui è stata trasmessa all’uomo la MERS. Da piccoli mammiferi la SARS. Ora la priorità è contenere la trasmissione del virus da uomo a uomo. Speriamo di riuscire a farlo nel miglior modo possibile, limitando al massimo i danni per noi esser umani. Quello che si sa finora è che  non tutta la comunità scientifica è convinta del legame tra i serpenti ed il coronavirus all’uomo. L’ipotesi che i serpenti abbiano fatto da “ospiti secondari” del coronavirus non convince parte della comunità scientifica. Come spiega un articolo su Nature, lo studio pubblicato sul Journal of Medical Virology ha sollevato critiche e perplessità nei ricercatori che studiano i coronavirus, e che avevano analizzato da vicino il virus della SARS. Il virus in Cina (2019-nCOV) sembrerebbe strettamente imparentato con il virus della SARS e fa parte di un sottogruppo di coronavirus, quello dei Betacoronavirus, trasmessi soprattutto da mammiferi. Inoltre, storicamente non ci sono prove di nessun coronavirus ospitato da animali diversi da mammiferi e uccelli. Anche il metodo utilizzato per chiudere il cerchio sui serpenti è contestabile. Una delle strategie di adattamento dei virus consiste nel codificare proteine usando le stesse triplette di nucleotidi (le unità base di DNA e RNA) dell’animale ospite. Gli autori dello studio sui serpenti hanno confrontato i nucleotidi scelti dal 2019-nCOV con quelle di diversi animali, risalendo così ai rettili. Tuttavia, è improbabile che il coronavirus, in origine ospitato dai pipistrelli, abbia infettato un ospite secondario abbastanza a lungo da mutare di nuovo il suo DNA in modo significativo. Mentre le autorità locali e internazionali mettono a punto una strategia per arginare il coronavirus, cercando di contenere il contagio del virus in Cina, uno studio pubblicato su Journal of Medical Virology formula un’ipotesi sulla sua origine. Secondo i cinque ricercatori, autori dello studio, un ruolo importante nella diffusione del nuovo coronavirus (i cui sintomi, nella prima fase, vennero associati a una “misteriosa polmonite”) sarebbe stato giocato da serpenti – in particolare il cobra cinese e il bungaro cinese – che entrano nella dieta di molti cinesi.
Secondo gli scienziati “i serpenti sono i più probabili animali selvatici serbatoi del virus 2019nCoV (il nome dato al virus dall’Organizzazione Mondiale della Sanità, ndr)”. Molte persone infettate dal cononavirus, infatti, risulterebbero aver mangiato animali selvatici acquistati al mercato di Wuhan (ora chiuso), dove venivano venduti, oltre a frutti di mare, anche pollame, serpenti, pipistrelli e altri animali da allevamento. Come accadde con le epidemie provocate da SARS e MERS (che provocarono centinaia di morti), anche con questo nuovo coronavirus i primi pazienti hanno dunque acquisito il virus direttamente dagli animali. Ciò è stato possibile perché il virus stesso, mentre si trovava nell’ospite animale, deve aver mutato il suo codice genetico, circostanza che gli ha poi permesso di infettare anche l’uomo. Alcuni studi sul campo rivelarono poi che la fonte originale di SARS e MERS era stata il pipistrello e che le civette della palma mascherate (mammiferi originari dell’Asia e dell’Africa) e i cammelli avevano fatto da ospiti intermedi tra pipistrelli e umani. Lo studio del codice genetico di 2019-nCoV ha rivelato che anche in questo caso il pipistrello potrebbe anche essere all’origine della diffusione del virus: quest’ultimo sarebbe “passato” ai serpenti (lo confermerebbe un’analisi dei codici proteici) per poi arrivare all’uomo. A supporto di questa ipotesi c’è il fatto che i serpenti sono “cacciatori” di pipistrelli e che i serpenti stessi venivano venduti nel mercato locale dei frutti di mare a Wuhan. ( Dati Fonte  https://www.focus.it/scienza/salute/virus-cina-coronavirus-trasmesso-da-serpenti )
Come possiamo vedere ciò che accade nel Mondo, nonostante Leggi, Regole, Norme Europee ed Internazionali che cercano di essere più serve nel campo alimentare quindi sulla lavorazione, sul consumo, sulla commercializzazione e vendita di prodotti di origine animale a distanza di tempo ritorna la paura per questa nuova  “esplosione alimentare” o ancora meglio “esplosione animale” che continua a mettere a rischio la salute e la vita dell’uomo in tutto il Pianeta.

Articolo realizzato da :                                                                                                                                         Dr. Di Marcantonio Ettore ( SA.N.I.S.AL.)                                                                                               Dottore in Scienze dell’Alimentazione e Gastronomia

( Dati coronavirus 2020 : Fonte  https://www.focus.it/scienza/salute/virus-cina-coronavirus-trasmesso-da-serpenti)

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