FONDAMENTI DI PREFERENZA ALIMENTARE PARTE III: La sinergia del gusto

Al termine del percorso intrapreso con i due precedenti articoli (E-Research, dicembre 2020 e febbraio 2021) rispetto ai “Fondamenti di preferenza alimentare”, si vuole ora evidenziare la dimensione che contempla in modo unitario l’insieme degli aspetti analizzati: la dimensione del gusto.

Il gusto, secondo una prima e più sommaria definizione, rappresenta una forma di “sensibilità rielaborata”, assimilabile a tutte le percezioni veicolate dai sensi, sia fisici che chimici, e alla relativa rielaborazione, appunto, da parte del sistema nervoso; il consumatore non sarà in grado di distinguere la specificità di ogni rispettiva sensibilità, ma quello che è un complessivo contributo allo stato mentale, in grado di indurre una conseguente e finale assunzione di preferenza e comportamento alimentare.

Tale definizione va però approfondita, elevandola a un percorso riflessivo più ricco e articolato.

Parlare di gusto vuol dire sia non riferirsi solo a un senso chimico-fisico, ma a un sistema percettivo multisensoriale, sia non identificarlo unicamente in una preferenza individuale, bensì in un ulteriore sapere codificato e condivisibile, che richiede le nozioni di valore e qualità.

Nel momento in cui si gusta un piatto lo si apprende innanzitutto entrando in contatto con un registro diversificato di valori.

Ecco perché la categorizzazione assoluta di un alimento e delle sue caratteristiche non ha piena giustificazione; una risorsa alimentare presente in natura non è, nell’ambito della sua commestibilità, suddivisibile in maniera netta in “buona” o “cattiva”, ma è percepita in base anche a una mediazione che ci ha insegnato e condizionato a valutarla come tale.

Gli alimenti contengono determinate molecole, ma sarà il cervello, nell’insieme delle sue svariate rielaborazioni, a definire quali di queste possano assumere un significato più o meno rilevante.

Le preferenze alimentari vengono allora a identificarsi in ciò a cui siamo più abituati per tradizione, attaccamento, così come i nostri rifiuti sono spesso vincolati da ricordi negativi, pregiudizi e valori personali, preoccupazioni, ossia da tutto un insieme di significati simbolici, affettivi, relazionali che vanno oltre quello di sostentamento e necessità fisiologica,  costituendo un legame profondo con il nostro intelletto e la nostra esperienza di vita.

 

Secondo Agamben “Il gusto è piacere che conosce, sapere che gode”; tale citazione introduce i suoi fondamenti principali, piacere e sapere.

Innanzitutto si mangia per un bisogno fisiologico e per un bisogno edonistico.

La componente del piacere è fondamentale nella nostra esistenza; esso ha il carattere di un impulso istintivo che si può definire come un imperativo biologico, capace di indurci ad azioni fuori dall’ordinario.

Gene Wallenstein sostiene quanto in particolare l’impulso del piacere possa contribuire a un fisiologico accrescimento cerebrale, quindi a conferire un considerevole valore aggiunto in termini evolutivi, riconducendo la nostra esistenza a una dimensione trascendente, in cui si valorizza la facoltà di beneficiare dello strumento dei nostri sensi e del loro potere indefinibile di rasserenarci.

Ecco il motivo per cui anche la commistione tra le caratteristiche sensoriali degli alimenti e la nostra ricettività ed elaborazione cerebrale trova riscontro nella generazione di quel piacere che va ad essere determinante per il nostro regime alimentare.

Che il nutrimento sia fonte di piacere è aspetto quindi assodato che ha garantito ai nostri progenitori l’adattamento necessario per procurarsi i nutrienti essenziali alla sopravvivenza.

Il valore estetico del gusto è però tale se riconducibile a una relazione sistemica, all’interno della quale si pone anche il sapere.

L’esperienza alimentare, come esperienza gustativa, abbina al piacere un codice di apprezzamento, un’abilità cognitiva, mette in gioco la capacità di sperimentare e così di acquisire conoscenza. A dare forma ai differenti livelli di elaborazione della decisione vi è dunque l’apprendimento in tutte le sue articolate modalità di espressione.

Rispetto allo specifico processo decisionale, si può prima fare riferimento a come in generale agisce il cervello rispetto al problema della selezione.

Da una pubblicazione del 1999 di alcuni ricercatori dell’Università di Sheffield, P. Redgrave e K. Gurney, si è visto come la capacità di selezione nel cervello umano sarebbe esattamente corrispondente alla funzione di un antico gruppo di strutture cerebrali profonde dette gangli basali, raggruppamenti di sostanza grigia all’interno degli emisferi cerebrali. Una porzione di questi ultimi, lo striato, è quella che riceve segnali da altre parti del cervello, ognuna rappresentante una specifica azione. I gangli, nei confronti di questi contemporanei segnali, stabiliscono un meccanismo inibitorio automatico e, solo quando è stato selezionato l’ordine per una specifica azione, inattivano il blocco, così che si possa verificare il comportamento scelto.

Il predisporsi all’atto del mangiare implica l’avvio e la connessione di diverse tappe, ognuna delle quali presuppone una decisione processata in differenti aree cerebrali, ma coordinata in modo così sofisticato, da non rendere il soggetto consapevole.

In particolare i due ricercatori hanno spiegato come il comportamento finale sia il risultato di una serie di fattori concorrenti che si scatenano in sequenza, per cui, a fronte della motivazione vincente, si attiveranno competizioni nell’area cognitiva per soddisfarla e in quella motoria per l’esecuzione fisica dell’azione voluta.

In questo processo, del tutto inconsapevole, i gangli basali manifesteranno la loro funzione, permettendo solo agli inviti più forti di verificarsi e tale forza è determinata dai segnali interni ed esterni, dall’esperienza.

Gli obiettivi coinvolti sono pertanto motivazionali, cognitivi e motori e il loro filo conduttore è rappresentato appunto dall’apprendimento.

Anche etimologicamente il gusto si lega al concetto di sapere, mantenendo la duplicità del legame col piacere; sapere deriva da “sapio”: avere sapore.

Come il gusto è funzionale a dedurre il sapore dei cibi, così il sapiente è pronto a distinguere le cause delle cose; sapere pertanto che viene identificato nel saper gustare.

Piacere e intelligenza rappresentano armoniose modulazioni dello stesso processo evolutivo.

Ma un ulteriore tassello acquista importanza: l’evoluzione della comunicazione, in stretta correlazione con l’evoluzione dei nostri gusti.

L’aspetto dell’esperire si lega all’aspetto comunicativo relazionale, in quanto la costruzione di un’identità, derivante da un processo di apprendimento su diversi piani, trova ulteriore riscontro nella rassicurazione della condivisione.

Per Bauchamp il gusto è “il plesso tra corpo e mente, nella sua costante interazione con l’ambiente circostante”.

La prima forma di esplorazione dell’ambiente esterno, la nostra prima modalità di conoscenza, attraverso il riconoscimento dell’odore materno, rappresenta l’avvio alla socialità.

Il gusto, in questo senso, rende possibile la completezza della relazione originaria prenatale e natale con la figura materna, condensando in unico atto indissolubile i tre elementi di nutrizione, affettività e piacere gustativo. Ed è proprio su quest’ultimo aspetto che si fonda quella “dolcezza gustativa”, in grado di rieducare alla soggettivazione del sentire.

Dalla definizione iniziale si è arrivati così a delineare una dimensione del gusto che assume di fatto senso compiuto solo entro una prospettiva sistemica, dove il valore complessivo sarà maggiore della somma dei singoli fattori coinvolti.

Si intuisce pertanto quanto corposa sia la relativa dimensione concettuale e quanto risulti rilevante per comprendere le dinamiche di vulnerabilità/difesa soggettiva, rispetto ai condizionamenti della moderna offerta alimentare. Le conseguenze connesse ai fattori di ricchezza di risorse, progresso, opulenza, iperconsumo, tipici della nostra società, hanno favorito una ricerca di comportamenti più articolati e mirati; in un tale scenario, la comunicazione svolge una funzione essenziale, potendo così potenzialmente generare ciò che si può in parte considerare consumo critico.

La scelta di cibo, in quanto elemento comunicabile per eccellenza, va a costituirsi mediatore di riferimento con noi stessi, con l’altro, con l’ambiente, uno strumento per delineare in maniera flessibile i confini della nostra identità e tradurla nel nostro unico e soggettivo modo di percepire la realtà.

È il legame vitale tra la natura e l’uomo che ne fa concentrazione di significati e interrogativi da elaborare ed è il segnale della –fame- che presuppone un desiderio di vita in quanto relazione con l’altro.

L’antropologo Le Breton ha sostenuto come il mondo e il gusto di vivere siano talmente regolati dalle categorie alimentari, da parlare di “degustazione” del mondo. “Il gusto di vivere sovrintende il gusto alimentare”, nel senso che quest’ultimo “è un dato sociale e culturale, una forma interiorizzata di preferenza o di rifiuto, una memoria in atto dell’infanzia, che la storia personale ha arricchito di sfumature, affinato”.

Sebbene diversi fattori abbiano concretizzato il rischio di un’omologazione di sapori inflazionati e artefatti, lo strumento del gusto, nella sua dimensione più ampia di accentratore di un’esperienza, resta l’elemento fondamentale alla base della selezione alimentare per acquisire abitudini alimentari appaganti e preventive.

Assumendo pertanto, come dato di fatto, quanto, da un lato, sia effettiva la condizione di soggettiva vulnerabilità individuale al potere condizionante della comunicazione, sia di carattere commerciale, che divulgativo, dall’altro lato, esiste un sistema di difesa, opportunamente attivabile in una condizione di coscienza e presenza. Essere persone dotate di expertise gustativa, avere consapevolezza e ascolto della dimensione del gusto, implica il riconoscere la qualità di ciò che stiamo sperimentando.

Attraverso le capacità cognitive, che rendono atto di una distinzione tra animali voraci e uomini capaci di discernere, desiderare ed esprimere proprie esigenze, è possibile comprendere che alimentarsi vuol dire fornire calorie, non solo per una sazietà energetica, ma anche per una sazietà mentale, che possa guidare l’essere umano a un adattamento proficuo con il suo ambiente.

Il gusto non è solo un singolo senso, non è solo un sentimento, “il gusto si assaggia”, presuppone esplorazione, dialogo, contatto.

 

Laura Lo Presti, Dott.ssa specialista in Scienza dell’Alimentazione e Gastronomia

@: la.lopre@gmail.com

 

Bibliografia

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M.W. Schwartz, S.C. Woods, D. Porte, R.J. Seeley, D.G. Baskin, ”Central nervous system control of food intake”, Nature , 2000

 

 

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