“LACRIME DI…GIOIA” Conosciamo meglio i nostri cibi

Ormai diffusissima è la curiosità nei confronti di alimenti di altre tradizioni culturali territoriali, la ricerca dell’esotica proprietà terapeutica di cui beneficiare anche a casa propria, ma vi sono alimenti che brillano di luce propria già sotto i nostri occhi, a nostra totale disposizione, spesso sottovalutati per scontata abitudine o per semplice mancata conoscenza o per identificazioni distorte con luoghi comuni e caratteristiche secondarie degli stessi. Usando l’attuale terminologia si può affermare che ci troviamo di fronte a veri superalimenti, sfocati ed indistinti un po’ nell’anonimato.

Prendiamo ad esempio la famiglia delle Alliacee, che sono rappresentate essenzialmente da cipolla, aglio, scalogno, porro, erba cipollina. Se dovessimo di primo impatto esprimere la più diretta e spontanea associazione con questi alimenti diremmo forse che sono “problematici”, in quanto rendono l’alito cattivo e magari..ci fanno pure piangere!! Forse però non ci siamo mai posti lo scrupolo di indagare fino in fondo il motivo per cui tali prodotti presentino una caratteristica così peculiare, visto che in natura nulla è per caso.

Ogni essere vivente possiede infatti dei meccanismi di difesa per potersi garantire una certa percentuale di sopravvivenza. Ecco quindi che le piante appartenenti alle Alliacee, quando vengono intaccate nella loro integrità, aggredite da parassiti, insetti e da noi stessi uomini, scatenano, attraverso il loro bulbo, la produzione di composti ricchi di zolfo, i solfossidi, tra cui in primis il trans-tiopropanal-S-ossido, composti che saranno tanto più biodisponibili quanto più l’alimento sarà tritato e masticato.

L’aglio (Allium sativum) fu il primo di questa famiglia ad essere oggetto di studi, studi che individuarono nei suoi tessuti una sostanza derivata dall’amminoacido alliina e inodore in condizioni stabili; quando i vacuoli cellulari di questi tessuti vengono rotti, l’alliina entra in contatto con l’enzima allinasi che la trasforma in allicina, o diallil tiosulfinato, che è un composto solforganico a sua volta instabile e in grado di decomporsi perdendo un atomo di ossigeno per formare il disolfuro di allile, molecola altamente volatile che contraddistingue il tipico odore pungente dell’aglio tritato.

Nella cipolla (Allium cepa) e famiglia (scalogno, porro, erba cipollina) si riscontra un fenomeno analogo, ma con la produzione di solfuri diversi e quindi con una frazione volatile differente.

Nella cipolla l’attivazione dell’allinasi favorisce la produzione del fattore lacrimogeno, che irrita gli occhi entrando in contatto con l’umore acqueo del bulbo oculare e diventando quell’acido solforico scatenante le lacrime. Insomma le cipolle non ci fanno piangere per caso…

Il vero viaggio chimico che le coinvolge rappresenta un bel percorso che peraltro non termina qui, ma prosegue quasi subdolamente, in quanto al termine del processo digestivo, viene sfoggiato un vero asso nella manica nei confronti del “nemico aggressore”.. e tali composti esalano, rendendo intenso il nostro alito, quasi a farci ricordare che forse avremmo potuto anche dispensarle.

Come rinunciare però alle qualità positive e concrete di alimenti come le cipolle, in termini sia di versatilità culinaria sia di vere proprietà nutraceutiche di cui sono dispensatrici?

In fondo siamo noi stessi che ci possiamo difendere proprio attraverso la loro stessa arma di difesa.

Cerchiamo allora di conoscere un po’ di più questa pianta che, anche nella sua conformazione, racchiude un suo peculiare significato, mimetizzando la sua potenzialità vitale.

Si tratta di una pianta bulbosa che vive sottoterra e che è caratterizzata da foglie modificate, le cosiddette tuniche; più in particolare si può dire che sia formata sia da gambi che da foglie, in quanto gli strati concentrici del suo tessuto rappresentano le basi rigonfie, di acqua e carboidrati, delle foglie dell’anno precedente, che costituiranno nutrimento per la crescita della pianta nell’anno successivo durante la sua fase di fioritura.

Tale aspetto è così distintivo che fu tra l’altro oggetto di riferimenti letterari. Il drammaturgo H.Ibsen riporta alcune metafore nelle sue opere, vedendo simboleggiate in questa pianta le caratteristiche di superficialità e vuotezza che spesso animano alcune persone nelle relazioni col mondo, per cui a togliere i vari “strati” non rimane alla fine nulla di significativo.

L’osservazione non è però del tutto esatta, quanto meno per la pianta!! Togliendo infatti le basi delle foglie resta in realtà la sorgente di nuova vita, i germogli di due steli fiorali, che portano a loro volta un’infiorescenza a ombrello con fiori di colore bianco-giallo e dalla quale prenderà forma il frutto costituito da una capsula.

Già dal punto di vista degli antichi Egizi la forma sferica e gli anelli concentrici erano simbolici e rappresentativi di vita eterna e il forte aroma si riteneva potesse ridonare il respiro ai morti.

La coltivazione potrebbe risalire proprio al 3000 a.C. in Egitto, dove le cipolle erano parte della dieta degli operai coinvolti nella costruzione delle piramidi; successivamente furono intuite alcune applicazioni terapeutiche e fortificanti, utilizzate anche dagli atleti greci e dai gladiatori romani.

Le cipolle inoltre si distinguono per la loro caratteristica di facilità alla conservazione e al trasporto che le ha sempre rese tra le verdure più scambiate, con un conseguente importante valore commerciale. La produzione mondiale attuale è di circa 44 milioni di tonnellate a seguito di un aumento del 25% negli ultimi 10 anni.

Certamente la pianta della cipolla, dal punto di vista delle sue potenzialità aromatiche, fonte di gusto in molteplici preparazioni, e delle sue qualità rigeneranti,  è quindi da tempo nota a livello internazionale.

Il supporto però della chimica e delle attività di laboratorio ci ha permesso di andare ben oltre le intuizioni, portando alla luce l’elevato contenuto di preziosi composti bioattivi, funzionali a delineare potenziali effetti benefici per la salute. Si è avviato così un processo di revisione sistematica della letteratura pubblicata in merito agli usi tradizionali, volto a fare chiarezza sulle relative proprietà medicalizzanti, antimicrobiche, antiossidanti, analgesiche, antinfiammatorie, antidiabetiche, anti-ipertensive e immunoprotettrici. E’ già stato condotto un gran numero di studi in vitro e in vivo, testati molti risultati, ma anche identificati diversi limiti e lacune che saranno oggetto di studi futuri, così come del resto esige il metodo scientifico.

Naturalmente non bisogna estraniarsi totalmente in una prospettiva di laboratorio, data la variante di infinita ricchezza che offre la natura, con conseguenti diversificazioni e combinazioni di fattori nutrizionali. Preferiamo evitare di dedurre considerazioni eccessivamente generiche, avendo comunque ben presente che nessun alimento possiede attività miracolistica.

Anche nel caso specifico della cipolla esistono molteplici varietà, il cui nome è in genere correlato alla zona di coltivazione, alla forma, al colore, alle dimensioni del bulbo, alla precocità o, più in generale, al colore delle tuniche esterne, bianche, giallo-dorate o rosse.

Sul Food Research International Journal è stato proprio di recente pubblicato un significativo studio effettuato dai ricercatori dell’Università canadese di Guelph su 5 diversi tipi di cipolla,  andando ad evidenziare il ruolo di un’importante attività antitumorale, correlata in particolare alle caratteristiche di ogni variante, prima tra tutte la variante colore.

E’ effettivamente emerso infatti che la variante rossa, in particolare la Ruby Ring Onion, la cosiddetta cipolla con anelli di rubino coltivata nell’Ontario, sarebbe la più combattiva nell’azione distruttiva di cellule cancerogene del tumore al colon e di quello al seno. Tale azione di apoptosi si esplica andando ad interrompere la comunicazione tra le cellule, attivando così veri percorsi che inducono le proliferazioni cellulari alterate ad interrompere  la crescita e a subire la morte.

Descrivendo in generale la cipolla rossa, non necessariamente quella canadese che ne è regina assoluta, da un punto di vista puramente chimico, possiamo allora caratterizzarla citando 3 parole in rima: allicina, quercetina, antocianina, sulle quali ruotano ed evolvono gli studi attuali.

Dell’allicina si è inizialmente trattato. I solfossidi che ne derivano sono, abbiamo detto, i precursori dell’odore e sapore caratteristici della cipolla e si presentano come una miscela complessa di composti comprensiva di tiosolfati, tiosolfonati, mono, di- e tri-solfuri.

Le proprietà anti-tumorali sarebbero dovute all’alto contenuto di flavonoidi, appartenenti alla più grande famiglia dei polifenoli. La quercetina rappresenta un importante tipo di flavonoide, un flavonolo, che ha rilevante potere antiossidante.

Nella sperimentazione canadese le cellule tumorali sono state poste a diretto contatto proprio con tale composto, confermando che la cipolla rossa ne contiene la più alta concentrazione, a cui si integra, in un vero effetto sinergico, la presenza di antocianina, sostanza che, derivante dai pigmenti antociani determinanti il tipico colore rosso-viola, è in grado di potenziare le proprietà di scavenging delle molecole di quercetina nei confronti di cellule malate.

Come spesso accade, è proprio il mix di composti a conferire un valore aggiunto di gran lunga maggiore degli stessi composti valutati singolarmente. Tale caratteristica, affascinante prerogativa di ciò che è presente in natura, va sempre tenuta in notevole considerazione nel momento in cui scegliamo consapevolmente di beneficiare di sostanze attive tramite alimenti o composti di sintesi.

L’antocianina è una molecola che dona a diversi frutti e verdure un colore vivace e intenso. Arricchiamo la nostra tavola di colore e riabituiamoci a rallegrare la vista con colori che non a caso ci allettano e richiamano e abituiamoci invece a discriminare tra quelle che sono le appariscenti tinte artificiose dell’offerta industriale.

Non dimentichiamoci poi, come sempre, di valutare le caratteristiche di un alimento anche in rapporto ad una eventuale o necessaria cottura. In tal caso le cipolle, così come in generale le Alliacee, solo nel loro stato integro a crudo, o con minime cotture, mostrano gli specifici effetti benefici di cui abbiamo parlato.

I risultati dello studio dell’Università di Guelph stanno poi acquisendo rilevanza anche a seguito del parallelo studio condotto dai ricercatori sulla nuova tecnica di estrazione della quercetina, che elimina l’uso di sostanze chimiche, utilizzando solo acqua surriscaldata in un contenitore pressurizzato.

Il prossimo passo sarà testare il tutto attraverso un trial direttamente sull’uomo, come ha sostenuto Murayyan, autore principale dello studio. Ci si aspettano quindi anche eventuali e potenziali applicazioni in ambito più specificatamente nutraceutico.
Siamo quindi partiti dal parlare dell’”ordinaria” cipolla per arrivare a poterle attribuire la ben più sofisticata e meritata denominazione di Longevity SmartFood, secondo una delle più autorevoli classifiche scientifiche, proposta dall’IEO di Milano (Istituto Europeo di Oncologia).

Con questo piccolo patrimonio di nozioni, forse la troveremo ancora più gradevole e gustosa.  Consumiamola allora con maggiore consapevolezza, anche forse a costo di costringerci ad essere un po’ meno ..loquaci..!!!

 

Dr.ssa Laura Lo Presti

Specialista in Scienza dell’Alimentazione e Gastronomia

 

Bibliografia

“An overview of organosulfur compounds from Allium spp.: From processing and preservation to evaluation of their bioavailability, antimicrobial, and anti-inflammatory properties.” Putnik P1, Gabrić D2, Roohinejad S3, Barba FJ4, Granato D5, Mallikarjunan K6, Lorenzo JM7, Bursać Kovačević D

“Antiproliferative activity of Ontario grown onions against colorectal adenocarcinoma cells.” Abdulmonem I. Murayyan, Cynthya M. Manohar, Gordon Hayward, Suresh Neethirajan. Food Research International, 2017; 96: 12 DOI: 10.1016/j.foodres.2017.03.0172.

“Red onions pack a cancer-fighting punch, study reveals: Researchers are the first to discover Ontario-grown red onions have the strongest cancer-fighting power.” ScienceDaily,7 June 2017. <www.sciencedaily.com/releases/2017/06/170607123928.htm

 

 

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