L’ARACHIDE “D’ECCEZIONE”

Possiamo chiamarle arachidi, “spagnolette”, “noccioline americane”, “bagigi”, in ogni caso parliamo di un’eccezione, sì, perché la loro modalità di consumo è quella tipica della frutta oleosa a guscio, ma non è spesso noto che la loro classe botanica di appartenenza è quella dei legumi e, in particolare, di alcune specie di leguminose classificate nel genere Arachis, specie Hypogea.
Si tratta di una pianta erbacea annuale, la cui specificità è quella di crescere nel sottosuolo; i fiori infatti, una volta fecondati, si introducono nel terreno e maturano in frutti che si presentano sotto forma di baccelli sottili e legnosi, il cui guscio, dal colore giallo-paglia, contiene un numero di semi che varia da 2 a 3, di forma ovale irregolare e ricoperti da una sottile pellicola rossiccia.
Tracce di questa pianta, che predilige i climi caldi, vennero individuate in insediamenti peruviani risalenti all’800 a.c. Gli antenati selvatici dell’odierna arachide, l’Arachis duranensis e l’Arachis ipaensis, furono coltivate già dalle popolazioni native del continente americano e probabilmente furono combinate dagli antichi contadini che emigrarono dalla Bolivia.
Ai tempi dell’esplorazione del “Nuovo Mondo”, portoghesi e spagnoli portarono con sé l’arachide al loro rientro in patria; i commercianti contribuirono poi alla diffusione in Africa e Asia.
L’arachide rappresenta attualmente una delle più importanti colture mondiali, con una superficie globale di circa 60 mln di acri.
Vi sono testimonianze fin dall’800 di una coltivazione inizialmente difficoltosa. Fu a seguito di ricerche presso il Tuskegee Institute, portate avanti da Washington Carver a inizio ‘900, che si individuarono numerose potenzialità di utilizzo di questo legume; soprattutto, in concomitanza con un maggior interesse economico, si valutò, attraverso specifici studi, la possibilità di utilizzare questa coltura per la rotazione dei raccolti di cotone, il cui terreno rimaneva impoverito di azoto; una proprietà della pianta di arachide è infatti quella di essere fissatrice di azoto.
A fronte di una maggior richiesta di consumo, la coltivazione è stata quindi nel tempo oggetto di sperimentazioni e conseguenti perfezionamenti, al fine di ottenere rese abbondanti, in associazione ad altri specifici parametri, quali calibro, qualità, resistenza a malattie, sapore, facilità alla sgusciatura e trasformazione, proprietà chimiche. In questo senso, attraverso analisi a livello internazionale coadiuvate dal dipartimento di agricoltura statunitense, si è stati in grado di realizzare il sequenziamento dell’intero genoma dell’Arachis Hypogea, che risulta per questa specie strutturato ad un grado di complessità paragonabile a quello umano, essendo provvisto di circa 3 miliardi di copie di basi di DNA. Il risultato, oltre a permettere una maggiore comprensione di tutti i meccanismi molecolari e cellulari coinvolti nella crescita di questa pianta, potrebbe incrementare ulteriormente il generale livello qualitativo del prodotto presente sul mercato.
Ad oggi i principali produttori sono Cina, India, Nigeria e Stati Uniti, anche se le varietà più pregiate provengono da Israele.
Per molto tempo le arachidi furono usate solo come foraggio per il bestiame, ma acquistarono sempre più importanza, costituendo una risorsa energetica di riferimento in tutto il mondo in tempi di guerra e per paesi in via di sviluppo. Il motivo per cui esse fanno parte dei legumi ora più consumati va identificato proprio nella combinazione di un significativo profilo nutrizionale, di un’estrema palatabilità e di una buona convenienza in termini di accessibilità di acquisto.
Una precisazione rispetto al loro consumo riguarda il fatto che le arachidi vengono generalmente sottoposte a tostatura, sia prima di essere consumate come tali, sia per ricavare alcuni dei principali prodotti derivati; in particolare, dopo essere state raccolte, vengono poste all’azione del sole per farle seccare e successivamente vengono tostate, con minore o maggiore intensità, in funzione del grado di gusto che si vuole ottenere. Sono quindi vendute con il guscio, oppure sgusciate e spellate, così come possono essere più o meno salate in superficie o abbinate a rivestimenti di diverso sapore, quali piccante, dolce, affumicato, speziato.
La diffusione commerciale non è spesso proporzionata alla conoscenza di questo legume rispetto alle sue effettive proprietà e alla sua specifica classificazione botanica; la sua caratterizzazione nutrizionale rappresenta, infatti, una fondamentale informazione nel momento in cui si pone attenzione a produrre e scegliere un prodotto di qualità e a introdurlo in modo equilibrato nella nostra dieta.
Un livello qualitativo, associato a commestibilità e a un significativo profilo benefico, è strettamente dipendente dalla composizione chimica delle frazioni di lipidi, proteine, carboidrati di cui sono composti i semi.
Nel dettaglio dei macronutrienti, il componente principale è dato dai lipidi, per il 49%, di cui la maggior parte costituita da acidi grassi monoinsaturi, seguiti da polinsaturi e saturi, ma anche l’apporto proteico è assolutamente rilevante per un 20%-30%; si integrano infine amido e zuccheri, per un apporto calorico complessivo di circa 560Kcal/100gr.
Determinante per l’arachide è la composizione acidica della frazione lipidica, costituita da 12 acidi grassi, di cui 3 in percentuali superiori al 5%: acido oleico, acido linoleico, acido palmitico. L’acido oleico sommato al linoleico è presente nell’ordine dell’81%+/-2% e un rapporto oleico/linoleico, a favore del primo, costituisce condizione fondamentale ai fini della durabilità per necessità di stoccaggio a lungo termine, nonchè delle proprietà sensoriali del prodotto. Su tale rapporto incidono peraltro numerosi fattori, tra cui il ciclo di crescita, processi agricoli, fluttuazioni stagionali, condizioni climatiche e del terreno, danni da insetti.
Come esplicitamente dimostrato da una ricerca del 1993 (O’Keefe), è possibile, attraverso un monitoraggio a livello genetico di 2 geni recessivi, ol1 e ol2, determinare la trasmissione dell’acido altamente oleico che si traduce, grazie alla presenza di un numero di iodio inferiore, in una maggiore stabilità ossidativa. Uno studio successivo (Braddock, 1995) ha constatato come arachidi altamente oleiche abbiano una stabilità di stoccaggio di 360gg alla temperatura di 25° e di 94gg a 40°, contro i 32 gg a 25° e 13gg a 40° per le arachidi comuni, oltre al fatto che vengono preservate le proprietà nutrizionali e il gusto di tostatura.
Premesso che le arachidi con guscio rappresentano l’opzione più appropriata per preservare le proprietà chimico-sensoriali, per l’industria alimentare è fondamentale avere cura delle modalità volte a garantire un ingrediente adatto alla trasformazione, essendo la rancidità ossidativa la principale causa di deterioramento e quindi di perdita economica.
Commercialmente i principali prodotti derivati sono rappresentati da burro, farina, olio.
Il burro di arachide è meno diffuso in Europa e più consumato in America; si tratta di una preparazione dalla consistenza cremosa, ottenuta da arachidi tostate, sbiancate e macinate. In Usa la percentuale minima di arachidi è del 90%, a cui si aggiunge l’eventuale presenza di dolcificanti, sale e piccole quantità di stabilizzanti, per impedire la separazione dell’olio. Possono poi esistere formulazioni modificate per esaltare il sapore. Una variante, la pasta di arachide, ottenuta esclusivamente dalla macinazione delle arachidi, è per lo più ingrediente di ricette alimentari industriali.
Un altro ingrediente di produzione è dato dalla farina di arachidi, ottenuta da arachidi non trattate, pulite, sbiancate e selezionate elettronicamente, a cui seguono tostatura e trasformazione. Il risultato ottenuto si caratterizza per essere parzialmente sgrassato, con un rilevante 40%-50% di proteine e con un intenso sapore di arachidi tostate. Questa farina è quindi adatta come legante dei grassi, andando a prolungare la shelf-life dei prodotti da forno, come ottima fonte di proteine e buon agente aromatizzante.
Dalle arachidi ancora in guscio e frantumate secondo i passaggi di pressatura idraulica, pressatura per espulsione e/o estrazione a solvente, si ottiene invece l’olio di arachidi e prodotti affini, quali olio aromatico ed estratto. Esso trova un ampio uso in cucina grazie ad un alto punto di fumo, secondo solo all’olio extravergine di oliva, che lo rende particolarmente adatto alla frittura degli alimenti.
Sul fronte invece di prospettive di utilizzazione del tutto nuove, vi sono alcuni importanti spunti di ricerca.
Un recentissimo studio, pubblicato a giugno di quest’anno, ha mostrato una potenziale applicazione pratica della farina sgrassata come possibile materiale per la preparazione di film commestibile e biodegradabile, in grado di rivestire la superficie di arachidi tostate. Tale impiego prolungherebbe la conservazione in imballaggi più economici e con barriera inferiore ed eviterebbe la contaminazione crociata di proteine allergeniche.
Un sottoprodotto di lavorazione, normalmente scartato o utilizzato come componente secondario dell’alimentazione animale, è stato invece qualificato come eventuale ingrediente funzionale da uno studio del 2018; si tratta delle pellicole dei semi che sarebbero ricche di composti fenolici in grado di agire come antiossidanti. Tali composti, estratti dalle bucce, sono stati incapsulati in maltodestrina al 10,5%(p/p) per ridurre il sapore amaro, rendendo possibile l’incorporazione in rivestimenti aromatizzati per arachidi, ad un livello in grado di incrementare l’azione antiossidante senza modificare i parametri sensoriali.
Grazie all’evoluzione della ricerca, si può pertanto approfondire la conoscenza del profilo nutrizionale di alcuni cibi già noti, con riferimento sia alle potenzialità di componenti bioattivi finora trascurati, sia alle criticità di cui bisogna avere consapevolezza, anche per l’alimento che più può apparire caratterizzato da una connotazione funzionale.
Facendo riferimento ad uno studio osservazionale condotto dalla Vanderbilt University in Tennessee, un consumo appropriato e regolare di frutta a guscio oleosa, tra cui le arachidi, sarebbe associato ad un contributo positivo sulla longevità, sia rispetto a qualsivoglia causa di mortalità, sia rispetto ad eventi cardiovascolari. Tale associazione sarebbe stata riscontrata indipendentemente dall’etnia, da condizioni socio-economiche o dalla presenza di particolari condizioni metaboliche. Bisogna tuttavia precisare che i risultati riscontrati non fanno riferimento a trial clinici randomizzati, ma a studi epidemiologici osservazionali, per cui, pur trattandosi di dati incoraggianti per il futuro, non si può affermare con sicurezza che le arachidi possano da sole contribuire ad una riduzione di generali cause di mortalità; occorreranno pertanto ulteriori ricerche che attestino scientificamente tale affermazione.
L’attenzione verterà principalmente sul rapporto positivo tra consumo di arachidi e minor rischio di diabete di tipo 2 e di forme cancerogene. Sarebbero in tal senso coinvolti i principali acidi grassi monoinsaturi che potrebbero influenzare positivamente la sensibilità all’insulina; fibre e magnesio che hanno un relativamente basso indice glicemico e il generale complesso di micronutrienti ad azione preventiva. Oltre a sali minerali e vitamine del gruppo B, tra i fitonutrienti si distinguono flavonoidi, acidi fenolici, fitosteroli, nonchè resveratrolo e coenzima Q10, le cui concentrazioni sembrano peraltro incrementare proprio con metodi di lavorazione, quali tostatura ed ebollizione. Da evidenziare, infine, anche alcune osservazioni rispetto alle prioritarie cautele da adottare nel consumo di arachidi. L’allergia è molto diffusa e può comportare reazioni molto gravi, con sintomi che vanno dall’asma, all’angioedema e allo shock anafilattico acuto. Si manifesta precocemente, nel 92% dei casi tra 1 e 7 anni, e rappresenta la terza causa di allergia dopo quella al latte e alle uova, ma a differenza di quella associata a questi ultimi alimenti, permane per tutta la vita. L’unica terapia disponibile attualmente è la dieta di esclusione; la reazione si può però scatenare, oltre che per ingestione, anche per contatto e inalazione. Numerose industrie segnalano pertanto in etichetta la presenza di arachidi, sia come ingrediente che come possibili tracce derivate dalla condivisione di linee produttive.
Un’ulteriore problematicità nel consumo di questo alimento è rappresentata dalla possibile presenza di aflatossine, una delle sostanze più tossiche esistenti, causa di danni al fegato e di infiammazione, che possono degenerare in cirrosi epatica e forme tumorali; da qui l’importanza delle condizioni di stoccaggio e lavorazione, dato che in condizioni ambientali favorevoli le spore degli Aspergillus, che producono queste micotossine, germinano e successivamente colonizzano granaglie e frutta oleosa.
Il consumo di arachidi è inoltre sconsigliato in casi di ipertensione, valori alti di trigliceridi e in corso di gravidanza.
La possibilità di usufruire di una complessiva più dettagliata conoscenza e maggiore comprensione della chimica nutrizionale delle arachidi consentirà sempre più di sfruttare al meglio il potere dei suoi macro e micro nutrienti, tenendo anche ben presente le potenziali criticità di consumo.

Laura Lo Presti, Dott.ssa specialista in Scienza dell’Alimentazione e Gastronomia

la.lopre@gmail.com

Bibliografia

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