ZUCCHERI NELLA PASTICCERIA EUROPEA. Dalle origini alle innovazioni del XX-XXI Secolo

Zuccheri in Pasticceria: dalle origini…L’essere umano ha un’attrazione innata per il sapore dolce. I nostri avi cercavano prodotti zuccherini presenti in natura per nutrirsi, perché il sapore dolce era un segnale che quel cibo poteva fornire molta energia.” – (Cit. Dario Bressanini)
Lo stesso Gusto, inteso come uno dei cinque sensi dell’uomo, svolge come funzione primordiale nel neonato quella nociceptiva, ossia di individuare la pericolosità o meno di un cibo attraverso il sapore. Ed è proprio il sapore Dolce, associato anche al latte materno, che dà il via libera al cervello per mangiare quell’alimento, poiché molti prodotti dal sapore amaro o acido sono inedibili o velenosi.
Il sapore Dolce, quindi, da sempre rappresenta una grande attrattiva per l’uomo. Ma in che forme e in che ingredienti, ad eccezione della frutta, è diventato un elemento fondamentale delle tradizioni culinarie europee? Più in particolare, quando si è sviluppata una vera e propria disciplina, orientata allo studio di questo sapore e all’elaborazione di tecniche specifiche, quale la Pasticceria? Inoltre, come quest’arte bianca è stata influenzata dalle scoperte scientifiche del XX-XXI secolo?

Dalle origini: il Miele

La Pasticceria trova le sue origini nelle società antiche, sebbene quest’arte, se così può essere definita in questo contesto storico, venga praticata in maniera molto elementare. Infatti, le prime elaborazioni dolciarie consistevano sostanzialmente in un arricchimento del pane e venivano modellate con diverse forme. Questi dolci erano per lo più destinati a grandi solennità o agli dei come offerte votive.
Già da prima del 7000 a.C., come testimoniato da una pittura rupestre scoperta nei pressi di Valencia, fino al Medioevo, l’unico elemento dolcificante conosciuto è stato il Miele, uno zucchero invertito in natura dalle api, costituito in percentuali variabili da Fruttosio e Saccarosio.
In Europa, la Pasticceria trova particolare sviluppo nell’Antica Grecia, che è stata la prima ad elevare la pratica di quest’arte. Elemento alla base di tutte le preparazioni è appunto il Miele, conosciuto anche come il ‘Nettare degli Dei’. Viene anche identificato come simbolo di rigenerazione dopo la morte. La sua produzione con arnie orizzontali è diffusa ovunque e il migliore è ritenuto quello del Monte Imetto. Il miele però non è solo l’ingrediente fondamentale della pasticceria divina, ma anche dei dolci presenti nei banchetti, come ad esempio i sisamithis, dolcetti di solo miele e sesamo.
Anche nell’Antica Roma, soprattutto nel periodo Imperiale, l’arte della Pasticceria viene a svilupparsi ulteriormente. Vengono, infatti, a definirsi le figure dei pistores dulciarii e dei crustulari, grazie alle quali nascono le nivatae potiones, precursori del gelato. Il fatto stesso di avere un servo che cucina, rispecchia uno status privilegiato. Anche in questa civiltà il miele riveste un ruolo fondamentale, come testimonia il trattato di Apicio De Arte Coquinaria: oltre ad essere un ingrediente basilare per la preparazione dei dolci, viene utilizzato per conservare, per produrre l’idromele (una bevanda derivante dalla sua fermentazione) ed il vino mielato, e per condire, dando vita ad un sapore agro-dolce, che caratterizza il gusto sia della cucina romana che di quella medievale.
Durante l’Alto Medioevo, non vi sono particolari cambiamenti. Sebbene, infatti, l’Europa attraversi un periodo di crisi a seguito della vittoria dei Barbari, le antiche tradizioni culinarie barbare e romane, mantenutesi grazie anche agli ordini monastici, vengono ad integrarsi completamente a seguito di un lungo e complesso fenomeno. Il Miele mantiene sempre il suo ruolo fondamentale nel campo della Pasticceria e vede svilupparsi in Nord Europa un nuovo metodo di produzione: l’apicoltura forestale.

Dal Tardo Medioevo al Secolo del Gusto: la canna da zucchero

E’ nel Tardo Medioevo, dopo l’VIII secolo, che avviene un cambiamento radicale. Gli scambi commerciali con gli Arabi, infatti, introducono in Europa varie spezie e prodotti, come quello derivante dalla canna da zucchero: lo Zucchero Bianco, ossia Saccarosio puro, anche chiamato Zucchero Egiziano o Sale Arabo. Protagoniste di questo cambiamento sono la Sicilia e la Spagna, in quanto primi territori in cui viene importato questo nuovo dolcificante.
E’, però, dopo l’XI secolo, a seguito delle Crociate e con la nascita delle Repubbliche Marinare, che lo Zucchero si espande in tutto il mercato europeo, sviluppando la produzione in Italia, Grecia e nel Sud della Francia. In particolare, Venezia ne diventa l’emporio privilegiato, rivendendolo a prezzi altissimi.
Nonostante la diffusione dello Zucchero in questo periodo, il suo consumo però è identificato come spezia curativa. E’ nel XIV secolo che cominciano ad essere elaborate ricette dolciarie con il nuovo dolcificante. Il suo consumo, dati gli elevati costi, rappresenta però un lusso per le classi superiori, perciò il Miele continua ad avere il suo primato nella Pasticceria più popolare.
E’ a seguito delle scoperte geografiche, che lo Zucchero viene diffuso su ampia scala. Il Nuovo Mondo diventa terra di coltivazione della canna da zucchero: Cuba, il Messico, il Brasile, le Antille, l’America centrale e quella meridionale. Nascono quindi i primi zuccherifici in Europa e grazie alla maggiore offerta, i costi diventano più accessibili. Ciò fa sì che si verifichi un incremento del suo utilizzo, come testimonia il ricettario L’Opera dell’arte del cucinare di Bartolomeo Scappi del 1570. Ed è proprio il suo uso su larga scala che permette la nascita della Pasticceria come una vera e propria disciplina, come un’arte autonoma. Già nel trattato Banchetti, composizione di vivande e apparecchio generale di Cristoforo Da Messisbugo del 1549, è possibile riscontrare una forte gerarchizzazione e separazione dei ruoli in cucina: i trincianti, i cuochi, i pasticceri, i credenzieri, i bottiglieri, gli sguatteri, i camerieri etc.
La nascita della Pasticceria, però non è legata solo alla diffusione dello zucchero, quanto più ad un insieme di fattori sociali e culturali che sono riscontrabili nella cucina francese del XVII-XVIII secolo. E’ la cucina in cui il sapore agrodolce è un lontano ricordo, sebbene sia mantenuto nella cucina italiana. E’ la cucina in cui vengono distinti i sapori e le portate, ed il dolce trova il suo posto alla fine del pasto come dessert. E’ la cucina universale dell’alta società. E’ la cucina che introduce al Secolo del Gusto, il ’700, in cui si vengono a delineare i principi della cucina moderna.

Ed è proprio in questo contesto che lo zucchero cambia radicalmente il suo ruolo: da spezia curativa non solo diventa l’ingrediente base, insieme a uova e farina, dell’arte della Pasticceria, ma assume anche il ruolo di dolcificante di bevande. Si pensi che alla fine del XVIII secolo, solo la Francia contava circa 350 zuccherifici e produceva circa 600.000 tonnellate di zucchero.
Ed è così che il Miele viene sostituito completamente e perde definitivamente il suo primato, sebbene proprio nel ‘700 venga riformata completamente la sua produzione, con il metodo razionale e dello spazio-ape, dopo secoli di staticità.

Le guerre napoleoniche: la barbabietola da zucchero

Nel periodo napoleonico lo Zucchero quasi scompare dall’alimentazione quotidiana a causa dei contrasti tra Francia e Inghilterra. Infatti, nel 1806 Napoleone istituisce con il decreto di Berlino il Blocco Continentale delle importazioni inglesi su tutto il territorio francese, che ostacola anche lo smercio dello zucchero proveniente dalle colonie. Gli inglesi rispondono al decreto di Berlino con il sequestro delle navi dirette ai porti francesi o dei loro alleati, arrestando completamente il commercio di zucchero.
Poiché la popolazione europea è ormai abituata all’uso dello zucchero, in Europa si cercano delle alternative. Già nella metà del ‘700, il chimico tedesco Andreas Sigismund Marggraf riesce a verificare la presenza di Saccarosio nelle barbabietole, riprendendo uno studio del 1575 di un agronomo francese, Olivier de Serres, che osservò che la barbabietola attraverso un procedimento tecnico di cottura produceva un dolce sciroppo. Grazie ad un allievo del chimico tedesco, Franz Karl Achard, che inventa un procedimento di estrazione dello zucchero adatto all’industria, si riesce a creare il primo zuccherificio industriale. Così Napoleone decide di incentivare la produzione di zucchero da barbabietola sia in Francia che in tutti i suoi territori, andando a sostituire completamente quello di canna.
Dopo la caduta di Napoleone, lo zucchero di barbabietola, visti i costi inferiori di produzione e di distribuzione, risulta essere comunque una valida alternativa allo zucchero di canna. Quest’ultimo torna a circolare in Europa, a causa di forti interessi protezionistici, soltanto dopo il 1915.

L’influenza scientifica e lo sviluppo industriale

La fine del XIX secolo ed il ‘900, rappresentano un periodo molto interessante per quanto riguarda il campo della Pasticceria. Infatti, le scoperte scientifiche in campo chimico, medico, botanico, genetico e non solo, oltre a permettere uno sviluppo industriale senza precedenti, identificano nuovi ingredienti alternativi o addizionali allo Zucchero.
La Scienza riveste, quindi, un ruolo fondamentale, in quanto da un lato quella ingegneristica e tecnologica contribuiscono ad un miglioramento dei macchinari e delle strutture, permettendo una maggiore efficienza e quindi una maggiore produzione, e dall’altro lato le scoperte chimiche, mediche, botaniche e genetiche, definiscono i prodotti ed i metodi di produzione. Ad esempio, nella prima metà del Novecento si è sviluppata una maggiore attenzione alla provenienza botanica del Miele, la cui produzione fino a quel momento aveva visto solo un insieme di elementari riforme tecnologiche. Così, per dimostrarne la provenienza, negli anni ’70, grazie alle innovazioni scientifiche nel campo botanico, viene messa in atto una caratterizzazione dei mieli uniflorali, con le prime analisi melissopalinologiche, l’esplorazione e la quantificazione dei granuli pollinici rimasti come residuo in un miele.

Il Glucosio

Uno dei nuovi ingredienti identificati dalla Scienza è stato il Glucosio, conosciuto anche come Destrosio. Sebbene sia stato scoperto verso la metà del XIX secolo, è stato grazie allo sviluppo industriale del ‘900 che è stato possibile produrlo su larga scala in Europa. Oltre ad essere la primaria fonte energetica a livello fisiologico per l’uomo, questo zucchero ha trovato ampio sviluppo sia nell’arte della Pasticceria, come ad esempio nella lavorazione dello zucchero, che nella Pasticceria Industriale.
Già nel trattato Il pasticcere e confettiere moderno di Giuseppe Ciocca del 1907, appare come ingrediente fondamentale per la preparazione del Fondant. Ed è presente anche nei ricettari del Cordon Bleu, scuola di cucina e pasticceria fondata a Parigi nel 1892, per la preparazione di sciroppi utilizzati per la creazione di vere e proprie sculture di zucchero, proprio per la sua proprietà di evitare la formazione di cristalli.
Nell’industria, viene ampiamente utilizzato per le sue caratteristiche. Infatti, allunga la conservabilità e migliora la lievitazione dei prodotti da forno, oltre ad accentuarne la reazione di Maillard, e favorisce la morbidezza e l’untuosità nella produzione di caramelle, nella confetteria e nei ripieni. Per queste ragioni il Glucosio è divenuto, quindi, un elemento essenziale da accompagnare allo Zucchero, nella Pasticceria non domestica.

Isomalto (E953)

Uno degli effetti delle scoperte scientifiche è stata, quindi, l’introduzione di nuovi elementi nella Pasticceria, al fine di migliorare i prodotti e la produzione degli stessi. Oltre al Glucosio, un altro esempio è l’Isomalto. Scoperto negli anni ’60, a seguito di un processo di idrogenazione del Saccarosio, è stato introdotto in Europa solo dopo gli anni ’90.
Ad oggi l’Isomalto trova largo impiego in quasi tutti i prodotti dolciari ed, inoltre, è diventato una valida alternativa, se non migliore, allo Zucchero nella lavorazione dello zucchero artistico. Ha, infatti, la caratteristica di assorbire meno acqua, perciò risulta avere una tenuta migliore.
Fondamentali risultano però le sue caratteristiche nutrizionali: venendo assorbito a livello intestinale solo per il 50%, questo inficia in maniera molto ridotta sui livelli glicemici, motivo per cui è inserito in molti prodotti per diabetici.

Ingredienti alternativi per il benessere del consumatore

E’ proprio l’incremento di patologie metaboliche, ma anche di quelle neurodegenerative e dei tumori, che segna un profondo cambiamento nell’industria e nella Pasticceria.
Infatti, poiché negli anni ‘90, in un’ottica prettamente commerciale, l’attenzione si sposta dall’efficienza di produzione e dalle vendite dei prodotti ai bisogni del consumatore, nel Marketing dell’industria alimentare subentra il concetto di Benessere.
E’ proprio questo che porta quindi l’industria e la Pasticceria a ricercare nuovi ingredienti, che possano essere utilizzati per prodotti specifici per soggetti affetti dalle patologie del 3° Millennio o che abbiano delle caratteristiche nutrizionali tali da contribuire alla prevenzione di queste stesse patologie.

Zuccheri Naturali

Cominciano quindi ad essere utilizzati zuccheri alternativi naturali, come ad esempio i Polioli, presenti naturalmente nella frutta e nella verdura, anche conosciuti come Polialcoli, in quanto formati per metà da zuccheri e per metà da alcol. Tra questi vi sono: il Maltitolo (E965), il Sorbitolo (E420), il Mannitolo (E421), l’Eritritolo (E968) e lo Xilitolo (E967).
A partire dal 2000, questi edulcoranti hanno trovato ampio utilizzo in moltissimi prodotti, sebbene miscelati tra loro e con altri zuccheri, in quanto il loro retrogusto non è particolarmente piacevole. Altro dolcificante naturale, usato soprattutto in prodotti specifici per diabetici, è la Stevia, importata dal Sud America in cui è conosciuta già da millenni per le sue proprietà medicinali. Ne è stato autorizzato il consumo da parte dell’EFSA, solo dopo il 2010 in quanto prima era considerata genotossica.
La Scienza, quindi, ha permesso di introdurre nell’industria e nella Pasticceria ingredienti che rispettino e mantengano lo stato di Benessere dei consumatori.

Zuccheri di Sintesi

Le innovazioni scientifiche hanno anche portato sulle tavole dei consumatori ingredienti di produzione sintetica. E’ il caso di molti dolcificanti artificiali quali, ad esempio, l’Aspartame (E951), l’Acesulfame-K (E950) e la Saccarina (E954).
Questi dolcificanti trovano ampio utilizzo in molti prodotti dietetici. Sebbene siano autorizzati dall’EFSA, molte ricerche scientifiche hanno messo in evidenza i loro effetti nocivi.
Ad esempio, l’Aspartame è una molecola composta da Metanolo, Fenilalanina e Acido Aspartico. Quest’ultimo è un precursore del Glutammato, un neurotrasmettitore eccitatorio del Sistema Nervoso Centrale. Quindi, un consumo in eccesso di questo dolcificante potrebbe provocare neurotossicità.

Conclusioni

E’ indubbio, quindi, che le innovazioni scientifiche abbiano rappresentato una svolta nel campo della Pasticceria. Grazie allo sviluppo industriale, infatti, il dolce, da lusso per pochi o da elemento prettamente di festa, è entrato quotidianamente sulle tavole degli europei.
Questo consumo sfrenato ha contribuito però allo sviluppo delle cosiddette Patologie del 3° Millennio. Ed è vero che la Scienza ha cercato di ovviare a questa problematica portando il concetto di Benessere nella Pasticceria e nell’industria. Ma è altrettanto vero che gli interessi industriali e la conseguente disinformazione di massa, abbiano portato a delle idee di Benessere completamente illusorie.
Basti pensare al falso mito dello Zucchero di Canna. Nell’ideale comune, questo è legato ad un concetto di Benessere, come antagonista dello Zucchero Bianco. Eppure, andando a vedere nel dettaglio la sua natura chimica, non vi è alcuna differenza. Certo è che, subendo un processo in meno di raffinazione, questo presenta dei micronutrienti come Sali minerali in misura maggiore. Ma nell’organismo ha i medesimi effetti sulla glicemia e sull’insulina, oltre ad avere lo stesso apporto calorico.
Si pensi anche ai dolci Gluten-Free. Nell’ideale comune, il Glutine è un nemico sebbene non si abbia alcuna intolleranza o patologia. Eppure il Diabete come seguito della Celiachia è all’ordine del giorno. Perché? Basta guardare le etichette di questi prodotti. Il Glutine è un legante. Per creare un prodotto senza di esso è, quindi, necessario trovare delle sostanze che svolgano la stessa funzione. Ecco quindi, additivi, zuccheri e grassi in grandi quantità.
E questi non sono casi isolati e unicamente relativi al settore dolciario. Tanto per citarne altri, si pensi al consumo di panna vegetale e margarina nella dieta vegana. Allora viene da chiedersi, è davvero il Benessere al centro dell’attenzione? Come può effettivamente questo concetto essere applicato nell’industria e nella ristorazione?
Dando per scontata una sana informazione, dovrebbe esservi una stretta collaborazione tra Scienza ed industria, tra Nutrizione e Pasticceria. Una collaborazione priva da qualsiasi conflitto d’interessi, che punti sull’applicazione ai fornelli dei concetti scientifici. Una nutrizione culinaria, una Pasticceria Nutrizionale se così si può definire. E magari sarà proprio in direzione di questa nuova disciplina che si orienterà l’evoluzione dell’Arte Bianca.

Dott.ssa Giulia Frank
Esperta in Nutrizione e Pastry Chef

Giulia Frank

Please follow and like us:

Lascia un commento

Il tuo indirizzo email non sarà pubblicato. I campi obbligatori sono contrassegnati *