LA CELIACHIA NELLA RISTORAZIONE

Analizziamo i risultati dell’intervista “Valutazione Qualità e Sicurezza nei Ristoranti, anche gluten free”

La comprensione della malattia celiaca, si è evoluta in modo significativo nell’ultimo mezzo secolo. La celiachia è una malattia immunitaria che può colpire tutte le fasce di età e che sta aumentando in numerose aree del mondo.
Non esistono parametri di misura sulla gravità o il tipo di celiachia, ma possono variare i sintomi e/o le patologie ad essa correlata. Quando qualcuno in un ristorante ci chiede quindi se siamo tanto celiaci o solo intolleranti, significa che non ha avuto alcuna formazione in merito o forse ne ha avuta una poco approfondita.
In questo articolo, proveremo a fare un po’ di formazione e informazione generale, sperando che qualche ristoratore o chef, possa trovare informazioni utili, nuove ispirazioni o conferme alle sue conoscenze o, ancora possa colmare alcuni dubbi su come approcciare un celiaco seduto al tavolo del proprio ristorante.

COSA SONO LE ALLERGIE E LE INTOLLERANZE

Esistono due tipologie principali di reazioni avverse ai cibi:

  1. L’allergia (o ipersensibilità alimentare) che interessa il sistema immunitario, e
  2. l’intolleranza(o ipersensibilità non allergica) che non interessa il sistema immunitario.

Le reazioni allergiche si manifestano già nei primi anni di vita del bambino e nel 15% dei bambini si manifestano allergie al latte bovino e nel 30% dei casi verso altri cibi. Le reazioni allergiche si possono manifestare con sintomi lievi, come prurito e/o tumefazione alla bocca, o con sintomi gravi come lo shock anafilattico.

  • Le vere allergie si verificano immediatamente dopo aver mangiato il cibo incriminato, con la produzione di anticorpi che attaccano l’allergene scatenando la sintomatologia allergica. Tutti i cibi possono dare allergia, ma i più comuni sono i seguenti:

    Arachidi, Cereali che contengono glutine (frumento, orzo, farro, segale, avena), Crostacei, Diossido di zolfo SO2 (usato come antiossidante e conservante, per es. nella frutta secca, vino e patate conservate a concentrazioni maggiori di 10 mg/Kg-lt), Latte, Lupino, Molluschi, Noci, frutta a guscio, Crostacei, Sedano, Semi di sesamo, Senape, Soia, Uova, ma anche aglio, pomodori, arachidi ecc…Tutti questi allergeni vanno sempre indicati nel menù!

  • Le intolleranze alimentari, si manifestano tendenzialmente dopo alcune ore se non alcuni giorni con sintomi quali emicranie, costipazione, nervosismo, dermatiti, ma anche con dolori addominali, diarrea, vomito, perdita di sangue con le feci.

L’intolleranza si manifesta principalmente quando l’organismo non riesce a digerire correttamente un cibo o un componente alimentare, per cui a lungo andare non lo tollera più e reagisce di conseguenza
Spesso nelle intolleranze è sufficiente eliminare l’alimento sospetto per alcune settimane per poterlo poi reintrodurre a piccole dosi monitorandone gli effetti nel tempo.

Le principali cause di intolleranza alimentare sono le seguenti:
– Deficit enzimatici:  quindi l’impossibilità di produrre l’enzima lattasi nell’intolleranza al lattosio, per esempio, con sintomi come disturbi intestinali e diarrea;
– Presenza di ammine nei cibi: come nel caffè, nel cioccolato, nel tè…
– Presenza di aflatossina: come nel grano, nei fagioli poco cotti o nella frutta a guscio;
– Presenza di istamina: soprattutto nei pesci che si manifesta con reazioni cutanee e disturbi gastrointestinali;
– Presenza di salicilati: in vari alimenti come frutta, verdura, spezie, erbe (se in alte dosi);
– Presenza di additivi: come il glutammato, nitrati e solfati.

LA CELIACHIA NON E’ UN’ALLERGIA

La celiachia non è un’allergia, ma non si può neppure definire una semplice intolleranza, essa è una patologia intestinale cronica che ha le caratteristiche di una malattia autoimmune.
La celiachia è un’enteropatia cronica mediata da immunodeficienza da glutine alimentare in soggetti geneticamente predisposti ( Foto 1 ).  La diagnosi attuale si basa sulla dimostrazione dell’enteropatia nelle piccole biopsie intestinali in cui l’esame istologico mostra atrofia dei villi, iperplasia delle cripte e linfocitosi intraepiteliale e la presenza di anticorpi circolanti specifici della malattia celiaca come la transglutaminasi tissutale (tTG), peptidi gliadini deamidati (DGP) e endomisio (EMA).
Nei bambini che presentano una chiara sintomatologia e una netta presenza di anticorpi specifici associati alla celiachia, non è necessaria l’analisi dei villi intestinali per diagnosticare la malattia.
Dalla comparsa dei sintomi alla diagnosi, purtroppo, spesso passano diversi anni e questo può portare a conseguenze importanti anche irreversibili.
Esiste una tipologia di persone che non sviluppano i sintomi tipici della celiachia, pur avendo sviluppato la malattia. In questo caso, la diagnosi è purtroppo ancora più tardiva e rischiosa per la salute del celiaco.
Essere geneticamente predisposti alla celiachia, non fa di noi un celiaco.
Solo il 30% della popolazione mondiale portatrice della predisposizione genetica e che consuma glutine sviluppa questa patologia nel corso della vita.
Esiste, come accennato prima, una condizione di non celiachia in cui però si evidenzia una sintomatologia del tutto simile alla malattia celiaca, come astenia, emicrania, dolori addominali, affaticamento cronico, anemia ecc. Per scongiurare la malattia celiaca, si tende quindi ad eseguire tutti i test di routine e, una volta esclusa la celiachia, il medico specialista sarà in grado di diagnosticare la sensibilità al glutine o Gluten Sensitivity.

Sullo scatenarsi della malattia in soggetti geneticamente predisposti, alcuni studi suggeriscono che possono incidere anche numerosi fattori ambientali come infiammazioni intestinali croniche, l’utilizzo di antibiotici o la composizione alterata del microbioma intestinale. Molti tra gli studi condotti sui fattori ambientali sono tra loro discordanti, mancano ancora conferme in merito a tutte queste ipotesi, ma al momento l’unica cura attuabile per la malattia celiaca è l’eliminazione del glutine dalla propria alimentazione ponendo la massima attenzione a tutte le eventuali fonti di contaminazione possibili o casualiAll’interno di una cucina di un ristorante, i rischi contaminazione sono tendenzialmente altissimi e potrebbero mettere a serio pericolo la salute del cliente. Buona norma sarebbe quella di utilizzare postazioni dedicate al glutenfree dove si utilizzano solo ingredienti e strumenti idonei e non a contatto con gli altri utilizzati generalmente per la preparazione dei pasti tradizionali.
E’ sufficiente l’utilizzo dello stesso coltello del pane o dello stesso mestolo con cui mescoliamo la pasta in cottura, per causare una contaminazione rischiosa.
Per fortuna, non esiste il rischio di morte immediata se si ingerisce del glutine al pasto, ma il rischio di scatenare forti dolori e stato di malessere nelle ore successive e per giorni e giorni è altissimo e questo può contribuire a vanificare tutti gli sforzi fatti dal celiaco fino a quel momento per mantenere uno stato di salute ottimale e per preservarlo in futuro.

QUALI ALIMENTI CONTENGONO GLUTINE?

Gli alimenti principali che deve eliminare dalla propria dieta un soggetto celiaco sono il frumento e i cereali derivanti dal frumento: farina, pasta, pizza, pane, biscotti, torte, ecc.
Il glutine è presente anche in farro, orzo, bulgur, tritticale e nelle farine arricchite con fibra di frumento. L’avena non contiene glutine, ma avenina, una sostanza alla quale molti celiaci possono essere intolleranti. Va quindi sempre specificato, eventualmente, si voglia proporre una preparazione senza glutine ma con avena.
Bisogna fare molta attenzione anche a salse pronte o addensanti spesso utilizzati per guarnire o decorare i piatti o nella preparazione di dessert. Molto spesso troviamo glutine anche nei gelati non artigianali, vale quindi sempre la pena, controllare nella lista degli ingredienti.
In Italia esiste una vasta scelta di cereali e pseudo-cereali senza glutine facilmente reperibili, inoltre le industrie, supportate dalla grande comunicazione scientifica e dai trend di consumo, hanno da tempo migliorato le loro ricette proponendo prodotti con un minor contenuto di zuccheri, grassi (prediligendo quelli migliori), sale e con un buon contenuto di fibre.
Farine di riso e farine di mais sono tendenzialmente alla base dell’80-90% degli alimenti industriali destinati ai celiaci. Sono farine che si prestano molto bene in sostituzione della classica farina 00, le quali, con le giuste dosi di addensanti e grassi, raggiungono ottimi risultati in termini di elasticità e lievitazione.

L’indice glicemico della farina di mais, di riso e della fecola di patate, è però altissimo, inoltre il loro potere nutritivo non è dei migliori.
E’ bene dunque prediligere cereali e pseudo-cereali senza glutine con un contenuto di amidi inferiore e con un Indice glicemico più accettabile nonché migliori anche da un punto di vista nutrizionale in quanto ricchi di nutrienti caratteristici dei prodotti non raffinati. Mi riferisco nello specifico al Grano Saraceno, Al Sorgo, alla Quinoa, al Teff e anche al Fonio, antichissimo cereale naturalmente senza glutine che si sta riscoprendo negli ultimi anni. Tutti questi sostituti possiedono numerosi vantaggi nutrizionali anche rispetto al tradizionale frumento e non hanno alcuna controindicazione in una alimentazione glutinata.

GLUTINE, CELIACHIA E RISTORAZIONE  

“Valutazione Qualità e Sicurezza nei Ristoranti, anche gluten free”

A livello industriale, purtroppo, il rischio di contaminare alimenti naturalmente senza glutine è reale, soprattutto in quegli stabilimenti dove, al loro interno si producono e si lavorano alimenti con e senza glutine senza precauzioni specifiche.
Ancora maggiore è il rischio di trovare glutine in alimenti precotti o pronti da cuocere come polpettoni, polpette, hamburger ecc. Il celiaco è tendenzialmente molto attento a leggere tra gli ingredienti e questi dettagli difficilmente gli sfuggono.
Ancor più chi soffre di malattia celiaca è molto vigile di fronte ad un menù di un ristorante e tendenzialmente prima di entrare, ha già verificato telefonicamente se nelle cucine sono organizzati per i piatti gluteen-free (anche se poi non mancano spesso spiacevoli sorprese…).
Da un’intervista su 254 partecipanti, svolta da me in collaborazione con Enesagresearch.it, sulla “Valutazione Qualità e Sicurezza nei Ristoranti, anche gluten free”, sono emersi dati molto interessanti che dovrebbero essere studiati e approfonditi molto attentamente dagli specialisti del settore.
Il questionario era comprensivo di due sezioni, una rivolta agli intolleranti e la seconda ai non intolleranti, spesso attenti a limitare il consumo di alcuni alimenti.
Su 254 intervistati il 64% (162 persone) erano intolleranti e di questi l’84% celiaci ai quali piace mangiare spesso al ristorante, come si nota dal grafico in foto (1), nella percentuale del 70% e a solo un 25 % piace andare raramente. Il 25% ama mangiare al ristorante oltre le 4 volte al mese e il 46% da 1 a 3 volte al mese.
Tra coloro che non vanno mai al ristorante e quelli che vanno meno di una volta al mese, abbiamo proposto di motivare la loro risposta e il 64,5% ha evidenziato la paura delle contaminazioni che possono avvenire all’interno di un ristorante.
L’attenzione al rischio contaminazione sembra però essere presente nel 79% degli intervistati!
Sempre tra coloro che evitano il ristorante, un 43% di loro ha sottolineato che lo fa per la scarsa scelta di piatti gluteen-free all’interno del menù.
Se fossi un ristoratore, inizierei già da ora a pormi doverosamente qualche domanda su questo tipo di esigenza oggettiva pensando a possibili soluzioni innovative all’interno del mio locale per attirare l’attenzione  di queste tipologie interessanti di clienti e garantire anche per loro un servizio sicuro e soddisfacente.
Ma entriamo nel cuore dell’intervista e analizziamo, laddove il cliente trovi un ristorante che propone piatti senza glutine, quale è il grado di soddisfazione dello stesso. (foto2)

Alla domanda:
Quando mangi al ristorante sei sempre soddisfatta/o”?
il 76% risponde a volte e solo il 13,6% risponde “si”. A questo punto abbiamo chiesto loro di motivare la loro risposta e il 79% ha evidenziato la scarsa scelta all’interno del menù, mentre un 36% ha sottolineato la scarsa qualità degli alimenti senza glutine proposti. Infine, un 34% dice di non trovare piatti idonei all’interno del menù.

Cosa ti aspetteresti dal personale di sala nel momento in cui non trovi nel menù un piatto idoneo alle tue esigenze?”

è stata la domanda successiva e, come si nota in figura (3), circa il 60% degli intervistati gradirebbe una proposta alternativa, o eventualmente una piccola variazione del piatto scelto (22%). Se vi fossero entrambe le possibilità, sarebbe cosa gradita al 18% degli intervistati.
Solo nel 17% dei casi viene proposta dal personale di sala una piccola variazione del piatto scelto e nel 30% nessuna soluzione.
Un bagliore di luce lo troviamo nel 39% dei casi che si impegna a trovare una proposta alternativa fuori menù.
L’ultima parte del questionario è dedicata alla percezione dei clienti intolleranti sul grado di conoscenza e preparazione da parte del personale di sala e degli addetti in cucina.
In entrambi i casi, oltre il 40% delle persone (49% e 44% rispettivamente) percepisce come insufficiente la conoscenza e la preparazione del personale in merito alla celiachia o alle norme di sicurezza in cucina per la gestione delle contaminazioni, mentre dal 22 al 26% non sa valutare la cosa. Il restante 30% circa ritiene il personale sufficientemente preparato e informato.

Fra le ultime domande proposte agli intervistati vi è:

Se nella tua città ci fosse un ristorante totalmente senza glutine, sceglieresti di uscire fuori a cena più spesso?

Nella foto (4) si nota come oltre il 50% della totalità degli intervistati (celiaci e non celiaci) andrebbe al ristorante più spesso anche senza essere celiaco!!

QUALE DI QUESTE OPZIONI RAPPRESENTA PER TE UN PIATTO GLUTEN FREE?

  • Buono e gustoso 43%
  • Sano e gustoso 29%
  • Triste e poco gustoso 13%

Guardando questi ultimi dati, potremmo senz’altro pensare che migliorare un servizio ristorativo possa essere un vantaggio per tutti, clienti e ristoratori.
L’impegno e la professionalità dei ristoratori nel raggiungere i migliori livelli di servizio non può e non deve più sottintendere o sottovalutare l’attenzione verso tutte quelle categorie di consumatori allergici, intolleranti, sensibili o Vegetariani in virtù di un giudizio mal concepito o frainteso.
Anche se sono moltissimi i ristoranti attenti alle esigenze di “particolari clienti”, essi sono ancora troppo pochi e, purtroppo, non sono la maggioranza.
La salute in tavola oggi può e deve essere intesa anche al ristorante e insieme ad essa la sicurezza di mangiare come a casa!

HFC Alessandra Piazza

Health Food Consultant: Counselor in Naturopatia scientifica, Zone Consultant, Esperta in alimentazione Gluten free, Alta formazione in nutrizione culinaria.

www.glutinenograzie.com

Bibliografie:
Mangiare per prevenire, l’immunonutrizione a tavola.02/2015 Books & company di Mauro Serafini e Emilio Jirillo

Fonti
http://www.gaiamangiarebeneliguria.it/Documenti/Documento%20finale%20condiviso%20ultimo%20rev%2017.11.15.pdf
http://www.eufic.org/article/it/page/BARCHIVE/expid/basics-allergie-intolleranze-alimentari/

https://www.epicentro.iss.it/intolleranze/

https://www.frontiersin.org/articles/10.3389/fped.2018.00350/full

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