IL SOLE ROSSO DEL COCOMERO

“È il frutto dell’albero della sete. È la balena verde dell’estate.”
(P. Neruda, “Ode all’anguria”)

In piena stagione estiva, anche per i più restii al consumo di prodotti vegetali, la frutta rappresenta un’opzione risolutiva per affrontare l’impatto delle alte temperature, specialmente la frutta più ricca d’acqua.
Protagonista per eccellenza ogni anno è sicuramente il frutto del cocomero o anguria che, per i suoi innumerevoli vantaggi nutrizionali, è uno degli alimenti a cui riconoscere un posto prioritario nella dieta di questo periodo; esso appartiene, insieme ai meloni, alla famiglia delle zucche e il suo nome botanico è Citrullus lanatus (Matsum. & Nakai, 1916).
Le prime testimonianze della diffusione dell’anguria risalgono a circa 5.000 anni fa, nella zona dell’antico Egitto; semi di cocomero sono stati ritrovati all’interno di alcune tombe, così come la sua raffigurazione è stata individuata in geroglifici risalenti al II millennio a.C.. La sua presenza si sarebbe poi estesa nel Mediterraneo e in Europa, prima di approdare in America, in concomitanza con il commercio degli schiavi.
Il cocomero, in realtà, pur essendo comunemente riconosciuto come frutto, è più propriamente una falsa bacca, detta peponide; in particolare, anguria, melone e zucca sono peponidi cucurbitacei, distinti da quelli solanacei, a cui appartengono melanzane e peperoni. In entrambi i casi, ciò che caratterizza un peponide è la distinzione tra un endocarpo (porzione più interna del frutto), che diventa deliquescente in corrispondenza della fase di maturazione, e un mesocarpo (parte intermedia detta polpa) di tessuto placentare, in cui i semi sono distribuiti in modo uniforme e in cui gli strati parenchimatici si arricchiscono in plastidi, soprattutto cromoplasti se il peponide ha la polpa colorata. Quest’ultima è infine delimitata dall’esocarpo o epicarpo, la parte più esterna, formata dall’epidermide e da strati collenchimatici.
Il cocomero è simbolo per eccellenza della stagione estiva, anche per la sua concentrazione di colore; esistono, infatti, diverse varietà cromatiche, dal giallo arancio al verde chiaro, fino al famoso Golden Midget, un cocomero con una crosta gialla, sviluppato nel 1959 presso l’Università del New Hampshire dagli allevatori Meader e Yeager.
La versione a noi più nota e presente sulle nostre tavole è il cocomero dalla buccia a strisce verde scuro e dalla polpa di un rosso acceso, colore generato dalla comparsa, per oltre l’80%, di licopene e, per il resto, di B carotene. I pigmenti rossi che si generano si vanno a concentrare nei cromoplasti in forma di lamine o di aghi diffusi nelle cellule del meso ed endocarpo, imbibiti e ricchi di zuccheri solubili e di sali, nonché di acido malico, citrico, succinico e fumarico; questi ultimi rappresentano acidi organici fondamentali, anche nel fornire sensazioni di natura tattile e olfattiva.
Tralasciando notizie di qualche anno fa su casi di esplosioni di angurie nei campi, a causa probabilmente di alcuni trattamenti e di violenti piogge, si può considerare l’anguria un frutto decisamente “esplosivo” in termini di freschezza, colore e preziose  sostanze bioattive.
Come spesso recentemente accade, a seguito di più elaborate ricerche scientifiche, di molti alimenti, comunemente consumati, viene fornita una lettura più tecnica che li inquadra e riqualifica secondo una  versione “superfood”, impreziosita da nozioni più approfondite, a cui si ricollegano inevitabili conseguenti impatti commerciali, che tendono ad ampliare e diffondere anche le relative modalità di consumo. Dall’alimento allo stato originario si ricavano le più variegate e fruibili opzioni di utilizzo.
Coltivatori e trasformatori tendono, infatti, a valorizzare sempre più il profilo nutrizionale e a contemplare un progressivo miglioramento del riscontro quantitativo di metaboliti bioattivi che possano rendere un frutto, una verdura, “funzionale” agli occhi dei consumatori e più appetibile, proprio anche attraverso prodotti derivati alternativi.
Così anche l’anguria è stata oggetto di questo attuale trend.
In tale direzione, futuri “superfood”, derivati dal cocomero, si diffonderanno ampiamente sul mercato. Tra questi si trova l’acqua di cocomero, che vuole posizionarsi come valida alternativa all’acqua di cocco e che si può produrre attraverso un trattamento di spremitura a freddo, così da ottenere una gradevole dolce bevanda ricca di elettroliti. Un altro derivato, ancora non diffuso e forse inconsueto per la cultura occidentale, è dato dai semi di anguria, che in alcuni paesi asiatici, in particolare in Asia Meridionale, sono già consumati come snack dopo essere stati essiccati. Essi risultano di una consistenza e di un sapore appetibili, oltre che validi come fonte di sostanze fitochimiche, micro-minerali, soprattutto ferro e magnesio, aminoacidi e vitamine del gruppo B.
I ricercatori hanno dimostrato che, a seguito di un’analisi del rapporto rischi-benefici, conseguente ad una valutazione esaustiva della letteratura in corso, si può indicare che le cucurbitacee presentano semi che risultano essere sottoutilizzati in rapporto alle loro potenzialità in quanto nutrienti. Studi correlati hanno poi sperimentato come, dato il contenuto rilevante di proteine, si possano trovare applicazioni nell’industria alimentare; più specificatamente i concentrati di proteine di anguria possono permettere di fortificare farine di cereali fino ad un livello del 5-7.5%, limite massimo con cui ottenere vantaggi nelle proprietà fisiche, in termini nutrizionali, strutturali, sensoriali e oltre il quale, invece, si avrebbe un impatto negativo sulla qualità generale di un prodotto da forno.
Per comprendere pertanto i presupposti di un potenziale valore funzionale, attribuibile al frutto del cocomero, si possono analizzare meglio le proprietà di alcune delle principali sostanze bioattive caratterizzanti, tra cui licopene e citrullina.
Il licopene è un carotenoide lipofilo con una rilevante funzione antiossidante; esso si sviluppa sia al buio che alla luce e la sua presenza è evidenziata dall’acceso colore rosso che si manifesta in piena maturità e che contribuisce alla formazione dei composti volatili tipici dell’aroma.
Il fabbisogno di licopene aumenta necessariamente con il progredire dell’invecchiamento e del conseguente stress ossidativo e l’anguria, insieme al pomodoro, rappresenta una delle poche importanti fonti alimentari di licopene dietetico, considerando peraltro che quest’ultimo è, tra tutti i carotenoidi, quello più presente nel nostro corpo, ma di cui possiamo fare scorta solo attraverso il consumo di alimenti che lo contengono, in quanto non siamo in grado di sintetizzarlo autonomamente. Al momento non è stata ancora stabilita una dose ideale giornaliera di assunzione di licopene; dagli studi finora effettuati, un dosaggio ottimale per la salute dell’essere umano risulta essere compreso tra 8 e 21 mg al giorno.
Va precisato che l’azione di pigmenti in vivo nel corso del processo di maturazione va sempre correlata alla sinergia con altri composti bioattivi, attraverso i quali si avvia un preciso percorso di reazioni anaboliche, cataboliche e riciclate che rende possibile una fine regolazione e concentrazione di sostanze e del loro relativo assorbimento da parte del nostro organismo. Pensare di isolare tali sostanze e di agire su di esse solo tramite radicali manipolazioni di fattori esterni può sì rendere possibili alcune risposte adattive, ma non necessariamente queste si rivelano vantaggiose dal punto di vista dell’impatto funzionale nei confronti del nostro corpo. La completa metabolizzazione di sostanze bioattive è, quindi, inevitabilmente in funzione dell’omeostasi di concentrazioni individuabili considerando il frutto nel suo complesso. Valutare questo aspetto nel massimizzare i risultati della ricerca costituisce principio indicativo fondamentale.
Due aspetti cruciali sono da tenere in considerazione per poter al meglio beneficiare della biodisponibilità di licopene. Innanzitutto, l’azione vantaggiosa del trattamento termico; in ambito alimentare si tratta di uno dei pochi casi in cui il calore non apporta una neutralizzazione o riduzione di composti nutrizionali, ma, al contrario, ne aumenta in modo significativo l’efficacia.
In secondo luogo, un ulteriore valore aggiunto, in termini di assorbimento intestinale e relativa efficacia, è determinato dalla contemporanea ingestione di grassi, che si valuta strettamente necessaria allo scopo, essendo il carotenoide in oggetto di natura lipofila.
Quest’ultimo aspetto è stato evidenziato per completare i risultati di un recentissimo studio americano, presso l’Università dell’Alabama, che è stato mirato a esaminare gli effetti di una dose singola di succo di anguria pastorizzato al 100% sulle concentrazioni circolanti di licopene nelle donne in postmenopausa, dopo un digiuno notturno di 10 ore.
E’ stato effettuato un prelievo di sangue a otto donne prima e due ore dopo l’ingestione di 360 ml di succo e si è proceduto con una misurazione del licopene sierico, attraverso cromatografia liquida ad altissime prestazioni. A seguito di tale sperimentazione, i ricercatori hanno riferito che “I livelli circolanti di licopene sono aumentati di tre volte, con aumenti osservati per ogni partecipante. I risultati dimostrano quindi che il succo di anguria al 100% è un mezzo appetibile ed efficace per aumentare il licopene sierico nelle donne anziane, che sono a rischio di bassa assunzione di carotenoidi”.
Per analizzare invece un’altra sostanza distintiva dell’anguria, si può partire proprio dal nome botanico di questo frutto. La citrullina , dal punto di vista etimologico, deriva infatti dal latino “citrullus”, che significa cocomero, dove per la prima volta questa sostanza è stata isolata.
Si tratta di un aminoacido non essenziale di tipo alfa, ossia di un aminoacido che può essere sintetizzato dall’organismo a partire da composti più semplici e le cui azioni si esplicano soprattutto a livello del fegato e dei reni, partecipando attivamente al ciclo dell’urea e favorendo l’eliminazione di ammoniaca (NH3).
La sua formula chimica è C6H13N3O3 e il suo accumulo progressivo si conferma positivamente correlato con aminoacidi precursori e sottoprodotti, quali rispettivamente ornitina e arginina nella polpa della frutta e nei tessuti della scorza, a seguito di maturazione e indipendentemente dai caratteri morfologici del frutto.
In relazione al fatto che la citrullina, grazie alla sua conversione metabolica in arginina, amminoacido semiessenziale coinvolto nella sintesi di ossido nitrico, risulta fondamentale nello stimolare il sistema cardiocircolatorio, oltre che la funzionalità delle difese immunitarie, si è utilizzata questa sostanza per giustificare scientificamente la diffusione di una presunta proprietà del cocomero rispetto a disfunzioni sessuali maschili. A supporto di questa considerazione, si è riscontrato che l’ossido nitrico, attraverso la stimolazione dell’enzima guanilato ciclasi, produce una vasodilatazione, aumentando a livello locale il turgore dei corpi cavernosi, e in generale favorisce una maggiore elasticità della parete dei vasi sanguigni. In base ad alcuni studi clinici preliminari e a modelli animali, gli autori evidenziano risultati promettenti, almeno nel breve termine, come trattamento alternativo della disfunzione erettile lieve, anche in quanto si tratta di trattamento sicuro e psicologicamente ben accettato, pur se il quadro d’insieme merita ulteriori ricerche, in considerazione del fatto che la concentrazione più significativa di citrullina si rileva per lo  più nella parte bianca del frutto, vicina alla buccia.
Infine, la constatazione che tale aminoacido, assunto per via sintetica o dal frutto dell’anguria, potendo incrementare la funzione vascolare, abbia delle implicazioni in termini di aumento del flusso di sangue periferico, con attività antiaterosclerotiche, e diminuzione della pressione sanguigna, permette anche di avviare cambiamenti associati a miglioramenti dell’ossigenazione e delle prestazioni del muscolo scheletrico durante l’esercizio di resistenza, con un conseguente potenziamento della performance aerobica e velocizzazione del relativo recupero.
I motivi pertanto per godere appieno della spensieratezza estiva, anche attraverso un vivace spuntino a base di anguria, sono innumerevoli e ancora un mese d’estate può permetterci di viverla.
“Accontentiamoci” di farne un consumo nel contempo quanto più stagionale e in porzioni equilibrate rispetto al nostro fabbisogno giornaliero, “evitando”..quindi di andare alla ricerca di taglie giganti di cocomeri, che si possano avvicinare a quelle del frutto coltivato in Usa, nel Tennessee, ed entrato nel Guinness dei Primati nel 2013 per il suo peso del tutto “modesto” di 159 kg!!

Laura Lo Presti, Dott.ssa specialista in Scienza dell’Alimentazione e Gastronomia.

 

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