SCUOLE DI ALTA CUCINA, CROCE E DELIZIA

Alma, Cordon Bleu, Università del Gusto o di Scienze Gastronomiche….

Nella mia ormai lunga carriera ho conosciuto molte persone uscite da queste grandi Accademie, spesso  in grado di insegnare molte cose a tutti, sia tecnicamente che teoricamente.
Preparazione impeccabile, spesso, su servizio, tecniche di sala e di cucina.
Scuole utili a vari livelli: persino per i professionisti già “rodati” può essere occasione irripetibile di aggiornamento costante, o per avere quella marcia in più che pochi hanno la possibilità di avere.
Tecniche di preparazione di piatti fantastici, possibilità di studiare a fondo ingredienti ed abbinamenti, nuovi metodi di cottura, tecniche di conservazione di ultima generazione ed anche nuove tecniche sperimentali, magari messe a punto proprio nel corso degli studi.
Anche i metodi di servizio per quanto riguarda la sala sono curatissimi: chi esce da una struttura come ALMA può essere certo di aver imparato il meglio e quando ho occasione di lavorare a contatto con uno di questi professionisti spero sempre di poter carpire il massimo.
Ho visto giovani cuochi portare avanti progetti di tutto rispetto con maestria e fantastiche capacità, preparare in modi geniali menù capaci di stuzzicare non solo il palato, ma anche la mente, e li ammiro per questo; altri invece saranno magari solo ottimi esecutori, ma questo dipende dalla singola persona e non certo dalla scuola.
Solo un appunto però, e non piccolo…
Un mio grande maestro (M.C.), con almeno 40 anni di esperienza e titolare di un’importante azienda ristorativa, mi ha sempre detto: “Riconosco se una persona ha voglia di lavorare e le sue capacità da come scopa il pavimento”. 
Cosa voleva dire con questo?
Forse che è dai lavori più umili che si capisce l’abilità e il desiderio di far bene il proprio lavoro.
Bene, purtroppo al di là delle innumerevoli cose buone da imparare, ho anche avuto modo di vedere che per molte di queste persone l’esperienza conta molto meno del loro titolo di studio, e non sempre ciò viene dimostrato con il dovuto rispetto che dovrebbe contraddistinguere un vero professionista.
In realtà quanti di coloro che hanno frequentato tali scuole, e che magari prima facevano tutt’altro (spessissimo!), hanno effettivamente fatto esperienze lavorative di qualsiasi tipo, a partire dalla bettola più improvvisata, ad un locale dove si fanno 1000 coperti al giorno in “assetto da guerra” continuo?
Pochi… ed è un peccato, perché avrebbero avuto occasione di lavorare al fianco di persone che magari non hanno avuto la loro stessa opportunità ma hanno maturato anni e anni di esperienza, che si traducono all’atto pratico ad avere un contatto con il cliente assolutamente incomparabile, che nessun titolo potrà mai eguagliare.
Conosco personalmente alcuni dei fondatori di questo tipo di scuole, alcune anche molto più valide di quelle più conosciute e blasonate: insegnano in modo fantastico come comportarsi in sala, anche con tecniche di apprendimento innovative,  l’importanza della psicologia del servizio, come lavorare sulla PROPRIA capacità emotiva e ricettiva… veramente fantastico.
Il metodo che usano è strepitoso: unire la psicologia, il teatro, il canto e molte altre discipline dà la possibilità ad ogni studente di esprimersi in modi fantastici.
Una sola cosa purtroppo però non RIESCONO ancora oggi ad insegnare:
l’UMILTA’.
UMILTA’ ed ESPERIENZA, fattori indispensabili per poter dirigere una brigata senza dover urlare come si vede in alcune trasmissioni televisive, per poter incoraggiare i collaboratori in un momento di difficoltà, per capire che quando qualcuno chiede qualcosa non sempre è perché è ignorante, ma semplicemente vuole approfondire.
Purtroppo se non si usano queste scuole nel modo giusto si continuerà solo a peccare di presunzione e le nozioni apprese serviranno solo a cercare di prevaricare gli altri invece di imparare a collaborare e fare squadra.
Sono anni che cerco di armonizzare le due fazioni nemiche di sempre (sala e cucina) perché ho visto che lavorando insieme si producono effetti sconfinatamente superiori.
Ho visto lavorare cuochi fianco a fianco di nutrizionisti per migliorare i loro piatti sia dal punto di vista nutrizionale che gustativo.
Non potete nemmeno immaginare quale atto di umiltà debba fare uno chef per arrivare ad un “compromesso” del genere, ed è solo da ammirare per questo.
Cuochi che collaborano con il servizio in sala, Chef e Maitre che lavorano insieme per costruire eventi, possono veramente sbalordire gli ospiti.
Invece NO, chi esce da queste scuole sa già tutto, non deve chiedere e soprattutto non deve “essere insegnato” da qualcuno che non ha la sua qualifica, anche se magari lavora nel campo della ristorazione SOLO da una vita.
Sembra quasi di parlare di “nonnismo”, ma come può una persona che non ha mai passato giorni a pelare patate o lavando pentole, che non ha mai detto “Si Chef!” o “Si Maitre”, correndo avanti e indietro per i rispettivi reparti cercando di carpire i segreti dai superiori, sapere come ci si sente ad abbassare il capo e continuare, e da lì capire il modo migliore per confrontarsi con i collaboratori? Vero, non è impossibile, ma nei momenti più difficili è solo l’esperienza che paga sempre.
OVVIAMENTE SI PARLA DI PERSONE CON VERA ESPERIENZA, NON SOLO DI CHIACCHIERE.
Questo vorrebbe quindi essere un appello, senza alcuna presunzione, a tutti coloro che insegnano già in modo assolutamente impeccabile in queste scuole, di insegnare anche che Chef o Maitre non si diventa solo per aver fatto un corso altamente professionalizzante; si possono acquisire basi fantastiche, ma trovarsi in una sala o in una cucina a dirigere lo staff, e nello stesso tempo portare avanti un servizio e parlare con il cliente in modo da farlo sentire sempre a proprio agio, è cosa diversa.
Quindi, oltre ad insegnare l’umiltà di voler continuare ad imparare PRIMA di voler insegnare agli altri, è necessario far capire che il gruppo è la vera forza, e non è solo uno slogan ma una base da mettere in pratica, e se non si è capaci a volte non è così distruttivo farsi aiutare.
Il grande Maestro Gualtiero Marchesi ha insegnato tanto in questo senso e forse dovremmo riprendere in mano alcuni dei suoi insegnamenti che si basavano prima di tutto sulla grande grande passione; solo dopo arrivava la tecnica, come conseguenza della prima… la PASSIONE.
Un piatto fantastico, servito e raccontato al meglio, viene reso indimenticabile, ma anche uno mediocre, grazie ad un racconto con passione, può essere reso buono.
Non in ultimo le scuole di cui abbiamo parlato spesso hanno accesso non dipendente dal precedente titolo di studio: ciò sta a significare che anche i corsi altamente professionalizzanti possono essere frequentati da persone non necessariamente provenienti da istituti turistici o alberghieri e questo porta spesso a sottovalutare determinati insegnamenti dando per scontato che si abbiano già certe nozioni.
È il caso del personale che nemmeno sa quale sia la differenza tra allergia e intolleranza, che ancora sottovaluta l’assenza degli allergeni dichiarati sui menù, che considera rompiscatole il cliente solo perché si informa su quello che mangia per non star male.
Ma questa è un’altra storia…

Francesco Cappa

Francesco Cappa

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