IL CAPPERO DI SALINA, SUPERFOOD DI CASA NOSTRA

Molto conosciuto come ingrediente in cucina quanto poco dal punto di vista nutrizionale, il cappero, nella sua varietà più conosciuta di Capparis spinosa, è un arbusto tipico della flora mediterranea, difficilmente supera il mezzo metro di altezza, ha tronco legnoso con rami striscianti a terra, foglie ovali verde scuro, fiori inconfondibili di colore bianco e rosa.
Di questa pianta si consuma tutto, in realtà: i capperi sono i boccioli che, se non raccolti, si trasformano nel bellissimo fiore simile ad una piccola orchidea, ma si consumano anche i frutti, noti come cucunci, solitamente come aperitivo. Non si scartano nemmeno radici e foglie: le prime sono utilizzate in erboristeria per la preparazione di decotti diuretici e stimolanti del microcircolo, mentre le foglie possono rientrare nella composizione di fresche ed aromatiche insalate previa veloce bollitura. Il cappero è coltivato fin dall’antichità ed è diffuso in tutto il bacino del Mediterraneo.  È spontaneo solo su substrati calcarei: nel suo ambiente naturale cresce sulle rupi calcaree, nelle falesie, su vecchie mura, formando spesso cespi con rami ricadenti lunghi anche diversi metri. La pianta si diffonde grazie al vento o a piccoli animali come le lucertole che, nutrendosi dei cucunci pieni di semi, li rigurgitano o li trasportano lontano con le feci, infilandosi in piccoli anfratti e contribuendo così alla diffusione del cappero.
Curioso è un metodo utilizzato dai panteschi per incentivarne la coltivazione, che consiste nello “sparare” i semi di cappero con una cerbottana tra le fessure di un muro o tra le tegole di un tetto ben esposto.
Per quanto riguarda l’uso dei capperi in cucina, ma soprattutto le loro molte proprietà, già nel 1600 Domenico Romoli detto Panunto, nel suo famoso trattato culinario “La Singolar Dottrina”, afferma che «…quei che ne mangeranno non hauran dolore di milza, nè di fegato… son contrari alla melanconia, proucano l’ourina…» e infine aggiungeva che «i capperi fan vivace il coito».
La convinzione di queste virtù afrodisiache dei capperi è una credenza diffusa nell’antichità, e addirittura il primo accenno a questo viene fatto nella Bibbia nell’Ecclesiaste 12, 5 che infatti cita
«Ricordati del tuo creatore…quando si avrà paura delle alture e degli spauracchi della strada; quando fiorirà il mandorlo e la locusta si trascinerà a stento e il cappero non avrà più effetto, …»
Ma vediamo nello specifico tutte queste qualità nutrizionali, che renderanno il cappero un ingrediente che non potrà più mancare nelle nostre cucine. Innanzitutto dobbiamo ricordare che, un po’ come succede per le olive, i capperi appena raccolti non sono commestibili in quanto molto amari e sgradevoli, per cui vengono messi sotto sale il quale, estraendone l’acqua, forma una salamoia che li porta a maturazione.
Il cappero contiene alcuni flavonoidi, sostanze bioattive ad azione antiossidante naturale [1], tra i quali i più importanti a livello di quantità contenuta sono la quercetina (ne contiene di più, in rapporto al peso, di ogni altra pianta), la rutina e il kaempferol, un flavonoide che è stato chimicamente isolato anche nei broccoli, nel tè verde, nell’uva e nei cavoli.
La quercetina ha proprietà antiossidanti, pertanto rende il cappero un alimento utile a “depurare” l’organismo dai radicali liberi, ma non solo: è anche un potente antinfiammatorio naturale [2] che, insieme al kaempferol, protegge le articolazioni, sviluppa i meccanismi di protezione contro artriti e artrosi ed è in grado di stimolare le cellule deputate alla produzione di cartilagine.
L’azione antinfiammatoria viene svolta anche nei confronti della bocca in quanto masticare i capperi contrasta il mal di denti, come diceva già il medico del 70 d.C. Dioscoride nel suo trattato “De Materia Medica”.
La rutina invece, pur essendo la sostanza che rende il cappero appena raccolto così amaro e sgradevole, ha un’azione decisamente benefica sul sistema cardiovascolare in quanto rende più scorrevole la microcircolazione, proteggendo le pareti dei piccoli vasi sanguigni e contribuendo a ridurre il tasso di colesterolo cattivo nel sangue.
Analoghe le proprietà del kaempferolo, un altro composto attivamente studiato per le sue attività protettive, anti-ossidanti, antinfiammatorie.
Il kaempferolo parrebbe addirittura essere in grado di aumentare il consumo energetico cellulare, intervenendo sui meccanismi di trascrizione di diversi geni coinvolti in processi termogenici e favorendo l’attivazione dell’ormone tiroideo [3][4].
Questo particolare mix di flavonoidi che il cappero contiene ha una potente azione stimolante del sistema immunitario, tant’è che il consumo di capperi pare “mitigare” l’azione di allergeni di varia natura, come pollini, polvere o agenti chimici, così come evidenziato da un recente studio dell’Università di Catania e Messina.
Inoltre lo stesso mix, unitamente alle vitamine ed agli isotiocianati presenti nei capperi, sembra possa inibire l’autossidazione dei lipidi durante la digestione di carne rossa cotta. Un modo interessante di ridurre i rischi dovuti al consumo di carne rossa potrebbe proprio essere quella di consumarla con capperi o condimenti a base di capperi, per una quantità totale di circa 8-10 grammi [5].
È stata riscontrata anche una spiccata azione antitumorale [6], legata al contenuto di isotiocianati dei capperi: queste sostanze, che donano a questo frutto la tipica nota senapata, sono le stesse sostanze che conferiscono alla famiglia dei cavoli il classico odore sulfureo.
Gli isotiocianati però vengono attivati solo se l’alimento che li contiene viene triturato, grattugiato, masticato molto bene o sottoposto a breve cottura: in pratica se prendessimo un cappero e lo inghiottissimo crudo senza masticarlo non ne avremmo alcun beneficio!
L’azione dei capperi risulta poi essere anche un valido stimolante della digestione e dell’appetito, motivo per cui sono spesso utilizzati i cucunci come apertura del pasto.
L’inserimento regolare dei capperi nell’alimentazione quotidiana apporta anche numerosi benefici alla pelle, grazie al contenuto in vitamina E e carotenoidi che la proteggono dai raggi UV ed esplicano i loro effetti contro i melanomi [7][8].
Questa azione era già nota nell’antichità tant’è che, così come si usava fare il bagno nel latte di asina per avere una pelle bellissima, protetta e nutrita, così si faceva il bagno in acqua con estratti di cappero.
A livello nutrizionale e di contenuto di nutrienti, il cappero è talmente poco considerato che nel data base del CREA (Centro Ricerche per gli Alimenti e la Nutrizione – ex INRAN), il quale fornisce i valori nutrizionali dei principali alimenti, non viene contemplato.
Bisogna affidarsi al data base USDA per trovare le sue caratteristiche nutrizionali, peraltro veramente molto interessanti.
Il cappero infatti presenta solo 23 kcal per 100 g di prodotto, in quanto ricchissimo di acqua; questo valore lo rende adatto anche alle diete ipocaloriche e, nonostante ciò che si possa pensare, anche agli ipertesi.
Non dobbiamo infatti farci spaventare dal fatto che solitamente il cappero è conservato sotto sale: basterà risciacquarlo molto molto bene sotto l’acqua corrente ed utilizzarlo per aromatizzare ogni piatto, beneficiando dei suoi innumerevoli effetti.
Inoltre, se viene essiccato a bassissima temperatura in forno e poi triturato, può essere addirittura utilizzato AL POSTO del sale, creando ulteriore beneficio.
Dal punto di vista puramente culinario i capperi sono in grado di dare vitalità a un piatto di carne poco saporito o a un cocktail di frutti di mare ormai un po’ passato di moda, proprio come un nuovo accessorio rilancia un vecchio vestito nascosto nell’armadio.
Cedono al cibo la loro nota fresca, il sapore intenso e particolare, un’esplosione di liquido salmastro perfetto con il pesce.
I capperi prima di finire ad insaporire numerosi piatti tipici della cucina italiana, vengono essiccati al sole e poi messi con altri ingredienti, tramandati gelosamente di padre in figlio, in una salamoia dentro barili di legno per circa una settimana per accentuarne la caratteristica senapata.
Per una corretta conservazione, il cappero deve essere lasciato al naturale, sotto sale marino, evitando l’impiego di contenitori in plastica.
I capperi sotto sale conservano di più il proprio sapore, così interessante, rispetto a quelli sottaceto; lasciateli a bagno per 15 minuti prima di sciacquarli ed usarli, e il loro carattere erbaceo-senapato ne sarà rivitalizzato.
Alcuni cuochi li fanno marinare in vino bianco ed erbe, prima di usarli in insalate o salse.  A differenza di altre varietà, i capperi di Salina si caratterizzano per compattezza, profumo e uniformità.
È la compattezza però ad essere particolarmente importante, perché un bocciolo compatto è garanzia di durata nel tempo (si conserva fino a due-tre anni).
Utilizzati nella cucina siciliana in diverse preparazioni, per “dare mordente” e carattere al piatto, i capperi si sposano ottimamente a un semplice sugo di pomodoro e basilico, alla classica caponata, ai piatti di pesce.
I capperi sono ingredienti d’eccellenza di numerosi piatti tipici della gastronomia italiana, proprio in abbinamento a pasta, carne e pesce.
Protagonista indiscusso nella pizza napoletana e in quella alla siciliana, il cappero è fondamentale anche nella preparazione degli spaghetti alla puttanesca, della salsa verde e del pesto di capperi insieme a pomodori, origano, acciughe ed olive nere.
Gli Isolani sono soliti preparare una particolare frittura di capperi e patate, gustose e fresche insalate, ma anche delle salse con nepitella, mandorle e pecorino, per condire la pasta. Anche i cucunci si trovano in commercio in salamoia o sottaceto; popolarissimi in Spagna, sono sempre presenti nelle tapas, si consumano come le olive e possono essere utilizzati come i capperi, abbinandoli a carni fredde, selvaggina, patè e pesce.  Il gusto è un poco più delicato ma sempre forte e deciso e in più possiamo sempre “risparmiarne” uno per recuperare i semi e creare una nuova piantagione.
Una piccola chicca: attenzione che i boccioli di nasturzi, calendule e ginestre possono essere commercializzati come capperi, pur essendo meno pregiati, decisamente più economici e in genere molto più grandi.  Affidatevi a coltivatori locali… il prodotto sarà magari un po’ più costoso, ma vedrete che il sapore e le qualità saranno impareggiabili.
E a Salina c’è un cappereto, di cui il capostipite è l’ultracentenario Geronimo, in cui l’esperto Alessandro Rosati coltiva con amore questi arbusti, deliziandoli con la musica filodiffusa del Maestro Giuseppe Verdi.
Grazie a lui il cappero è diventato per la prima volta il vero protagonista di una kermesse culinaria e non solo, durata per ben 8 serate in cui altrettanti bravissimi chef si sono sfidati nell’ideazione di un piatto innovativo, mai presentato prima in alcuno scritto gastronomico, in cui il cappero fosse l’ingrediente caratterizzante.
Otto autorevoli cene svoltesi a Parma e provincia da marzo a giugno di quest’anno, nel cuore della Food Valley, con due “escursioni” in quel di Reggio Emilia e Mantova, in cui ho avuto l’onore di presenziare insieme ad altri bravissimi esperti in diverse discipline, tutte legate dal fil rouge del cappero e delle sue caratteristiche storiche, culturali, botaniche, alchemiche e, perché no, a volte anche goliardiche.

Dr.ssa Fabiana Carella
Culinary nutritionist

Si ringrazia di cuore Alessandro Rosati per l’invito a partecipare in qualità di esperta in Nutrizione Culinaria alle serate della manifestazione “Chef del Cappero Rosati 2019”.

BIBLIOGRAFIA

[1] The caper (Capparis L.): ethnopharmacology, phytochemical and pharmacological properties. Tlili N1, Elfalleh W, Saadaoui E, Khaldi A, Triki S, Nasri N.

[2] Anti-inflammatory effects of caper (Capparis spinosa L.) fruit aqueous extract and the isolation of main phytochemicals. Zhou H1, Jian R, Kang J, Huang X, Li Y, Zhuang C, Yang F, Zhang L, Fan X, Wu T, Wu X.

[3] A review on the dietary flavonoid kaempferol. Calderón-Montaño JM1, Burgos-Morón E, Pérez-Guerrero C, López-Lázaro M

[4] The Small Polyphenolic Molecule Kaempferol Increases Cellular Energy Expenditure and Thyroid Hormone Activation. Wagner S. da-Silva1, John W. Harney1, Brian W. Kim1, Jing Li1, Suzy D.C. Bianco1, Alessandra Crescenzi2, Marcelo A. Christoffolete1, Stephen A. Huang2 and Antonio C. Bianco1

[5] Bioactive Components of Caper (Capparis spinosa L.) from Sicily and Antioxidant Effects in a Red Meat

Simulated Gastric Digestion. L. TESORIERE, D. BUTERA, C. GENTILE, AND M. A. LIVREA*, Dipartimento Farmacochimico Tossicologico e Biologico, Università di Palermo

[6] N-butanol extract of Capparis spinosa L. induces apoptosis primarily through a mitochondrial pathway involving mPTP open, cytochrome C release and caspase activation. Ji YB1, Yu L.

[7] In vitro antioxidant and in vivo photoprotective effects of a lyophilized extract of Capparis spinosa L buds. Bonina F1, Puglia CVentura DAquino RTortora SSacchi ASaija ATomaino APellegrino MLde Caprariis P.

[8] Effect of Tunisian Capparis spinosa L. extract on melanogenesis in B16 murine melanoma cells. Matsuyama K1, Villareal MO, El Omri A, Han J, Kchouk ME, Isoda H.

Fabiana Carella

Lascia un commento

Il tuo indirizzo email non sarà pubblicato. I campi obbligatori sono contrassegnati *