IL SAPORE AMARO DELLO ZUCCHERO: Ecco perchè la rieducazione al gusto migliorerà la nostra salute

Negli ultimi anni abbiamo assistito ad una crescente attenzione riguardo la sana e corretta alimentazione, ma paradossalmente, i dati fornitici sullo stato di salute globale, segnalano un crescente aumento della prevalenza di sovrappeso e obesità, oltre che, conseguentemente, di tutte le patologie croniche e degenerative ad esse associate.
Le recenti stime di prevalenza globale, regionale e nazionale di sovrappeso e obesità durante il periodo 1980-2013 indicano che in tutto il mondo, la percentuale di adulti in sovrappeso e obesi è aumentata dal 28,8% al 36,9 % negli uomini, e dal 29,8 % al 38,0 % nelle donne. Una volta considerato un problema dei paesi ad alto reddito, il sovrappeso e l’obesità sono ora in aumento nei paesi in via di sviluppo. L’età d’insorgenza si è inoltre abbassata sia nei paesi in via di sviluppo che nei paesi sviluppati. È stato suggerito che l’insorgenza dell’obesità al di sotto dei 20 anni potrebbe portare ad una condizione di obesità in età adulta. A partire dal 2015, l’Organizzazione Mondiale della Sanità raccomanda di ridurre il consumo di zucchero aggiunto a meno del 5% dell’apporto calorico giornaliero, per ridurre il rischio di sovrappeso e obesità. Nel 2017, l’American Academy of Pediatrics ha raccomandato ai genitori di non alimentare i bambini di età inferiore ad un anno con succhi di frutta di produzione industriale a causa del loro elevato contenuto di zuccheri. Questo consiglio riflette la recente ricerca che indaga lo zucchero aggiunto come istigatore dell’obesità e della sindrome metabolica (una combinazione de fattori di rischio come, ipertensione, alta trigliceridemia e glicemia), condizioni che aumentano la probabilità di insorgenza di malattie cardiovascolari, diabete mellito tipo 2 e steatosi epatica non alcolica. È stato suggerito che il legame tra obesità e diabete di tipo 2 dipenda dal fatto che il tessuto adiposo non è un tessuto inerte dedicato esclusivamente allo stoccaggio di energia, ma rilascia una serie di mediatori pro-infiammatori che contribuiscono alla generazione di un’infiammazione cronica di basso grado” che determina questo e gli altri sintomi della sindrome metabolica. Queste nuove e importanti scoperte sono oggetto di campagne di sensibilizzazione da parte delle istituzioni e operatori sanitari che hanno prodotto l’effetto di una maggiore consapevolezza della nutrizione, quale mezzo per contrastare le malattie e promuovere la salute.
La maggiore consapevolezza sulle tematiche alimentari e salutistiche, senza dubbio di impatto positivo , trova, però,  netta opposizione nella commercializzazione e distribuzione pressoché capillare del cosiddetto “junk food” (cibo spazzatura), relegando la sana alimentazione ad una condizione di nicchia, appannaggio di una limitata fascia di consumatori , capace di discriminare un cibo piuttosto che un altro , in base alle sue connotazioni salutistiche, e soprattutto economicamente avvantaggiata, non essendo il prezzo, ma la sola qualità, il movens  dei suoi  consumi alimentari.
In questo scenario si solidifica il consumo di alimenti, quali in primis, quelli ricchi di zuccheri aggiunti e/o grassi, composti questi che migliorandone la palatabilità e l’attrattività inducono il consumatore a reiterare il loro consumo.

Dipendenza dallo zucchero: lo stato della ricerca
In questo articolo vorrei porre l’attenzione su una problematica, a mio avviso ancora poco discussa e divulgata, quale la condizione di dipendenza provocata dal consumo di zuccheri raffinati.
In questa ottica l’obesità e il sovrappeso conseguente al consumo di alimenti ricchi di zuccheri e grassi, non sarebbero solo frutto di errate abitudini alimentari, ma anche di meccanismi neurobiologici in tutto e per tutto assimilabili alla dipendenza da droghe.
La scoperta di una plausibile dipendenza provocata del consumo di zuccheri raffiniti, essenzialmente sciroppi di glucosio e fruttosio, sciroppo di mais etc., inquadra la soluzione del sovrappeso in una vera e propria disintossicazione dallo zucchero, condizione assolutamente necessaria per bloccare la perpetua, compulsiva e eccessiva ricerca di quegli alimenti che li contengono.
Sia negli animali che nell’uomo, le evidenze in letteratura mostrano paralleli e sovrapposizioni sostanziali tra abuso di droghe e di zucchero, dal punto di vista della neurochimica cerebrale e del comportamento. Il consumo di zucchero produce alterazioni dell’umore e effetti psicoattivi simili alle droghe, forse attraverso la sua capacità di indurre meccanismi di piacere/ricompensa, che porta alla ricerca dello zucchero. Una sensazione di piacere e ricompensa legata al consumo di zucchero è d’altra parte un adattamento evolutivo, poiché avrebbe guidato gli uomini a cercare e consumare zucchero ogni volta che veniva disponibile una fornitura di cibo. L’aumento del consumo dei cibi ricchi di zuccheri (come ad esempio frutta matura e miele) avrebbero aumentato la possibilità di sopravvivenza durante i periodi di scarsità di cibo, in quanto lo zucchero ci aiuta a deporre il grasso, e quando si trova in natura indica generalmente alimenti che avrebbero fornito grandi quantità di calorie. Quegli individui con i maggiori depositi di grasso probabilmente avevano un forte vantaggio evolutivo quando si trattava di sopravvivere durante periodi di scarsità di cibo.
Sfortunatamente gli esseri umani non si sono mai adattati all’intensa ricompensa che segue il consumo di zuccheri altamente raffinati e disponibili 24/7. Si è osservato “un addolcimento della dieta mondiale”, e gli zuccheri aggiunti sono penetrati nel cibo di qualsiasi parte del mondo.
Non esiste nessun bisogno fisiologico sottostante il consumo di zuccheri aggiunti, le persone possono chiaramente prosperare e sopravvivere senza zuccheri aggiunti, il motivo per cui non potremmo essere in grado di rinunciare ai cibi dolci è perché la sensazione dolce è uno dei piaceri sensoriali più intensi che l’uomo sperimenta nel mondo moderno, in grado di superare qualsiasi bisogno metabolico.
Al giorno d’oggi, lo zucchero è stato raffinato allo stato simile di una sostanza chimica, privato di tutte le sue vitamine, minerali e melassa, rimane sotto lo stato di cristallo bianco puro.
Questo processo di estrazione incontra molte similitudini con l’estrazione di cocaina dalle foglie di coca e oppio dai semi di papavero.
Sebbene alcuni consumatori possano credere che il fruttosio sia più sano perché proviene dalla natura, questa nozione è fuorviante. Il corpo non risponde allo stesso modo al fruttosio aggiunto e quello contenuto nella frutta. Come zucchero aggiunto il fruttosio è particolarmente implicato nella sindrome metabolica, ipertensione, insulino-resistenza, lipogenesi, diabete e retinopatia associate, malattia renale e infiammazione. Nella frutta il fruttosio è accompagnato da antiossidanti, flavonoli, potassio, vitamina C e molte fibre, che possono attivamente cooperare per neutralizzare qualsiasi effetto negativo del fruttosio. È importante sottolineare che la quantità di fruttosio in un frutto e in una bevanda zuccherata sono drammaticamente differente.
La dipendenza da zucchero sembra essere dipendenza dagli oppiodi endogeni naturali che vengono rilasciati dopo l’assunzione dello zucchero. La disponibilità intermittente di zucchero, negli animali, causa, lo stesso aumento del recettore della dopamina D1 e un diminuito legame del recettore D2, che si verifica con la somministrazione di cocaina.
Nell’uomo l’ingestione di cibo appetibile rilascia dopamina(DA) nello striato ventrale e dorsale, e la liberazione dorsale è proporzionale al livello di piacere acquisito mangiando il cibo. Alimenti altamente appetibili, cioè quelli ricchi di zuccheri e grassi, possono innescare fortemente questi sistemi di ricompensa/ motivazione /edonismo, incoraggiandone l’assunzione oltre il fabbisogno necessario.
Sempre, considerando modelli umani, la cronica assunzione di zucchero per alcune settimane o mesi, può causare un “deficit di dopamina” nel cervello a causa della downregulation dei recettori della dopamina D2 (osservata anche negli animali) e una riduzione del legame della dopamina.
Quando il cervello è a basso contenuto di dopamina, si possono avere sintomi di astinenza. È l’astinenza che può portare ad un continuo consumo di zucchero. Gli effetti di questa astinenza da zucchero sono sicuramente meno evidenti e fisicamente invalidanti di quelli provocati dall’abuso di droghe o farmaci, ma questo non significa che non ci siano. In effetti, è stato suggerito, che la mancanza di dopamina nel cervello durante l’intervallo di consumo dello zucchero, può portare a disturbo da deficit di attenzione e iperattività.
Infatti, l’obesità, il disturbo da iperattività (ADHD) e la tossicodipendenza da cocaina e eroina, condividono la stessa downregulation dei recettori D2 della dopamina nel cervello.
Questo porta a un infinito ciclo vizioso tra bassi e alti livelli di dopamina, che perpetua l’assunzione continua di zucchero e la dipendenza dal suo consumo.
Lo zucchero e i carboidrati ad alto indice glicemico hanno anche un effetto sulla serotonina cerebrale, in effetti, il consumo di pasti che ne sono ricchi fa registrare un ‘ impennata della serotonina nel cervello. Questo può portare all’esaurimento della serotonina nel cervello perpetuando la dipendenza dallo zucchero.
Quindi le persone possono consumare troppo zucchero perché questo le fa stare meglio. Purtroppo questa sensazione è solo apparente, poiché l’appagamento di un piacere sensoriale del tutto avulso da un reale bisogno fisiologico e nutritivo dell’organismo, può portare, nella stragrande maggioranza dei casi, ad un aumento del tessuto adiposo viscerale, l’innescarsi di un’infiammazione costante di basso grado e disbiosi intestinali. Come abbiamo visto prima, questi ultimi sono i fattori di innesco dei meccanismi fisiopatologici della sindrome metabolica, di cardio e vasculopatie , e non per ultimo di  neuropatie associate al decadimento delle capacità cognitive.
La rieducazione del gusto
Il cibarsi continuamente, e in molti casi inconsapevolmente, di cibi zuccherini ha un prezzo troppo alto da pagare in termini di salute.
Per evitare l’instaurarsi di questi rapporti controversi e problematici con l’alimentazione, anticamera come abbiamo visto di numerosi stati patologici, bisognerebbe, riconsiderare e rivalutare la nostra idea di nutrizione.
La nutrizione va vista in una visione integrale, che comprende non solo gli aspetti meramente fisiologici, chimici e biochimici, ma anche aspetti emotivi, sociali e psicologici. La nutrizione rappresenta per tutti noi, il mezzo con il quale abbiamo imparato ad interagire con gli altri esseri umani (madre e padre), e attraverso i quali abbiamo sperimentato una prima forma di socialità caratterizzata da sentimenti di fiducia e accoglimento.  Le figure genitoriali sono state determinanti per la sopravvivenza di tutti noi proprio in virtù del fatto che hanno risposto positivamente alle nostre richieste vitali di cura e nutrimento. Svuotare la nutrizione di questi elementi significherebbe guardare solo una faccia della medaglia. Il momento del pasto, deve essere rivalutato in termini di centralità della nostra vita quotidiana, e reinvestito della sacralità e convivialità che hanno caratterizzato la nostra tradizione. Il pasto è un momento di piacere, che prescinde dal mero soddisfacimento dell’urgenza della fame, ma deve dilatare il concetto di piacere anche a esplorazioni sensoriali e gustative che comprendono, forme, sapori, colori del cibo, emozioni legate alla convivialità. La consumazione del pasto frettolosa e compulsiva, caratterizzata da poca e insufficiente masticazione, carente degustazione con poca percezione dei sapori, odori e aromi va sostituita con la concezione della ritualità e sacralità pasto. Il momento del consumo del pasto, è il momento in cui la mia attenzione è completamente spostata sul consumo di alimenti, che  ho scelto, meglio ancora che ho anche preparato, dei quali riesco a percepirne la consistenza , durante la lenta masticazione, i diversi sapori (dolce, amaro, salato e dolce), gli aromi, il suo vero gusto, e ai quali imparo ad associare una coerente emotività anche e soprattutto  in risposta alla sensazione di benessere o malessere psicofisico che accompagna sia la loro ingestione che la loro digestione, nelle ore immediatamente successive. Il consumo del pasto è espressione della cura e del rispetto di sé. La rieducazione del gusto è in realtà recuperare ciò che è già insito nella nostra cultura e tradizione mediterranea, più nello specifico quella contadina.
La dieta mediterranea, come tutti sappiamo, è stata proclamata dall’UNESCO “patrimonio immateriale dell’umanità.
Essa non riguarda solo il cibo che contempla al suo interno, ma un modo di vivere, di relazionarsi, di essere. SI caratterizza da un ritmo di vita senza fretta, soprattutto del mangiare.
Chi mangia deve padroneggiare il tempo, saperlo dilatare e gustare. Non si tratta solo di mangiare ma di un insieme di relazioni che si tessono mentre si prepara o si offre il cibo, della contemplazione dell’ambiente attorno, dove il sapore della vita si rivela anche nelle soste.
La nostra cultura alimentare esprime un’attenzione e una consapevolezza che ha pochissimi riscontri in altre parti del mondo. È imperniata su principi di sobrietà, semplicità, sacralità: la precarietà della vita rende sacri gli alimenti essenziali alla vita, a partire dal pane. Escludendo l’ansia e il senso di colpa riabilita un’alimentazione gioiosa, impregnata di autenticità culturale (de Garine I.). Sicuramente esprime un’ineguagliabile percorso di intelligenza, creatività, gusto della bellezza e socialità.
Purtroppo la nostra tradizione alimentare è messa seriamente in pericolo, attualmente, anche nei popoli mediterranei per il mutato stile di vita sempre più simile a quello nordeuropeo o nordamericano. La nutrizione si impoverisce man mano che la dimensione temporale, sociale e conviviale diminuiscono. Ciò è oltremodo visibile, nelle patologie del comportamento alimentare, dove il piacere del cibo è completamento perso (anedonia) e, al massimo, mangiare assurge a canalizzazione compulsiva dell’ansia (abbuffate etc.). Laddove il rapporto tra alimentazione e commensalità è più stretto, infatti, ci sono meno problemi sanitari (es. diabete, obesità), mentre dove il cibo è pervasivo, poco costoso ma di scarsa qualità, sempre pronto per un uso continuo, un consumo indifferente, banalizzato, dov’è svuotato il senso della sacralità, aumentano le patologie.
Quando la nutrizione si svuota di tutto questo, è facile che si arricchisca di zuccheri aggiunti per darle sapore……

Dr.ssa Angela Dicorato

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Febbraio 2015

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