Onav 21 gennaio 19, “Il vino fa bene? Luci e ombre” RELAZIONE SULL’EVENTO

In occasione del corso di degustazione organizzato da Onav (Organizzazione Nazionale Assaggiatori di Vino), il 21 gennaio a Genova si è tenuto un incontro di approfondimento sulle caratteristiche della bevanda simbolo della tradizione mediterranea. L’intervento, intitolato “Il vino fa bene? Luci e ombre”, è stato tenuto dal Dott. G. Daino, medico chirurgo specializzato in Gastroenterologia e in Scienza dell’Alimentazione, che si è professionalmente distinto per la capacità di coniugare la competenza  di nozioni più strettamente scientifiche ad un approccio più gradevolmente discorsivo ed immediato.
“Luci e ombre” è stato l’incipit che ha voluto sintetizzare l’atmosfera che ruota intorno a ciò che, vedremo, non si può semplicemente definire bevanda, alimento. “Luci e ombre” per definire la contrapposizione tra un consumo diversificato e versatile per ogni contesto sociale, dal più popolare al più elitario; “luci e ombre” nella percezione di sfumature e intensità cromatiche nell’atto più sofisticato della degustazione; “luci e ombre” anche in quelli che sono di fatto gli andamenti di studi e ricerche dedicate.
Il vino è sicuramente accentratore di storia, tradizioni, stato sociale, esperienze sensoriali, trasgressione, studi e sinergie biochimiche, testimonianza di convivialità e quotidianità, simbolo di ricercatezza, elemento di qualità ed integrazione paesaggistica od oggetto di più matematiche dinamiche commerciali.
Chi si avvicina alla degustazione può essere mosso dalle più svariate motivazioni come è coerente che sia in base alla propria individualità, ma certamente non può non partire od arrivare alla consapevolezza di trovarsi di fronte ad un’esperienza, intorno alla quale si muove inevitabilmente la curiosità, cardine della conoscenza, a sua volta principio per raccontare anche tutto ciò che c’è dentro e dietro un calice di vino.
E’ necessario porre ben attenzione al rischio di un consumo standardizzato se si vuole identificare quel valore distintivo del vino, così come di tutto ciò che introduciamo nel nostro corpo e che assurge ad oggetto di comprensione per l’essere umano.
Non è un caso che la sua assunzione abbia infatti subìto una significativa trasformazione nel corso del tempo che ne determina la conseguente valutazione; il quantitativo pro capite annuo in Italia si è ridotto dai 44 ai 36 lt negli ultimi 10 anni.
Si può proprio parlare di una differente cultura del bere, definita da un cambiamento degli stili di vita. Dal pasteggiare a vino rosso, nell’ambito di ritmi legati alla società rurale, si è passati ad una quanto più articolata offerta industriale di ogni tipo di bevanda, dalle zuccherate alle funzionali, nell’ambito di pasti consumati spesso fuori casa; la stessa acqua minerale si offre in varianti di tutti i tipi che ne hanno decretato un maggior consumo. Vi sono poi nuove occasioni conviviali, quali aperitivi, apericena, che sostituiscono il vino con birra, cocktail e superalcolici.
Ne consegue pertanto che, se nel passato consumare alcool si collegava più direttamente al momento giornaliero del pasto e ad un correlato e più limitato quantitativo, oggi tale atto tende a svincolarsi dall’abitudine quotidiana, per acquisire una maggiore valenza simbolica, dettata spesso da mode e adattamenti sociali.
In tale contesto la stessa informazione può risultare essa stessa non obiettiva e viziata da diversi fattori e l’unico strumento utilizzabile da parte nostra è dato dall’integrare la conoscenza a buon senso ed esperienza, per non perdere di vista anche una vera e propria educazione al valore.
Tale valore aggiunto lo dobbiamo individuare già dalla stessa definizione di vino.
Se partiamo dalla sola definizione chimica o legislativa, ci possiamo limitare a parlare di vino come “soluzione idro alcolica, prodotto della fermentazione alcolica totale o parziale di uve fresche o leggermente appassite”. Si può subito dedurre che ciò non può essere sufficiente ad esprimere quell’aurea fin alchemica che lo contraddistingue e che si concretizza, non solo nel patrimonio culturale che vi ruota intorno, ma anche in un effettivo e misterioso contenuto nutrizionale. Si potrebbe, in senso più romanzato, parlare quasi di una sorta di “pozione magica”, con una composizione che vanta un numero imprecisato di sostanze, sembra ben oltre 400, il cui ruolo non è ancora conosciuto con esattezza, ma è funzionale, pur attraverso quantità minime, ad un insostituibile mix sinergico.
Tra i principali componenti, nell’ambito del cosiddetto estratto, costituito anche da zuccheri, acidi organici, acidi inorganici, vitamine, sali minerali, gomme, mucillagini, si trovano i polifenoli, il cui nome ci è ormai noto quanto meno in termini divulgativi. Si tratta di un gruppo estremamente eterogeneo di sostanze organiche prodotte in natura dal processo metabolico delle piante; se ne sono identificate diverse migliaia ma il loro numero incrementa considerevolmente se si contano i derivati generati dalla lavorazione-conservazione di prodotti alimentari, i metaboliti e i coniugati prodotti nell’organismo umano dopo l’assunzione.
Dal punto di vista chimico, sono molecole composte da più cicli fenolici condensati, ossia composti aromatici con uno o più gruppi ossidrilici –OH legati ad un anello aromatico. E’ allora facilmente deducibile come classificazione, struttura, concentrazione e comportamento chimico-fisico rendano la loro analisi impegnativa.
Semplificando, nel vino possiamo riscontrare principalmente la presenza di fenoli semplici, tannini e flavonoidi; questi ultimi classificabili in sottoclassi tra cui flavonoli (miricetina e quercetina), catechine ed epicatechine, proantocianidine, antociani, leucoantociani e resveratrolo (3,5,4 triidrostilbene). Il resveratrolo, in particolare, avrebbe un effetto sulla longevità legato all’aumento della sirtuina 1, oltre a effetti antiossidanti, antinfiammatori e antitumorali (Crit Rev Food Sci Nutr.2016,   56:635-40. Mediterranean way of drinking and longevity. Giacosa A., Barale R., Bavaresco L.ed altri).
Prendiamo atto che il tutto rientra nella complessità di un processo naturale e vitale come quello di fermentazione alcolica. Valutando quest’ultimo solo parzialmente, da un lato alcol etilico e glicerolo prevalgono nel conferire morbidezza e calore, dall’altro lato antociani, tannini, sono rispettivamente connessi a gradazione cromatica e struttura e asprezza. Si comprende allora quanto sia significativamente consistente il valore aggiunto di un vero e proprio “sistema” vino nel suo complesso, dove sicuramente un giudizio globale non corrisponderà mai alla somma dei singoli elementi costituenti.
Si sono quindi citati alcuni dei principali lavori scientifici che hanno voluto evidenziare la correlazione tra consumo moderato di vino e rischio cardiovascolare, soprattutto con riferimento all’azione vasodilatatrice dell’alcool etilico e ai suoi effetti sul colesterolo.
Tali ricerche tendono a posizionarsi in direzione delle due principali correnti di pensiero, l’ipotesi alcolica e quella fenolica.  Secondo la prima “la maggior parte dell’effetto benefico delle bevande alcoliche è dovuto all’alcol piuttosto che al tipo di bevanda alcolica“, E.B. Rimm (Boston USA).
Questi risultati, relativi alla correlazione inversa tra cardiopatie ischemiche e assunzione monitorata di alcool, si annullano però, e questo aspetto va fortemente sottolineato, per livelli di consumo non consigliati, in quanto si incorrerebbe in potenziali altre patologie.
In base all’ipotesi fenolica e, in particolare, secondo la ricerca italiana pubblicata sul British Journal of Pharmacology, si è confermato che gli effetti benefici del vino rosso non sono legati soltanto alla componente alcolica, ma, anche eliminandola, si eserciterebbero nei confronti di alcuni fattori della coagulazione.
Il Prof. R.Corder, della Barts & The London School of Medicine and Dentistry, ha poi dimostrato come l’efficacia dei polifenoli sia legata a un altro meccanismo d’azione, volto a limitare la produzione da parte dell’organismo di una sostanza, l’endotelina-1 (ET-1), decisiva per lo sviluppo delle malattie cardiache e come la presenza di alcool, rispetto all’acqua, favorirebbe lo scioglimento e l’esplicarsi dell’attività di tali sostanze.
Secondo il ricercatore Goldberg, dell’Università di Toronto, l’entità della letteratura relativa agli effetti in vitro antitumorali ed antinfiammatori dei polifenoli liberi non ha però rilevanza nel momento in cui  essi sono assorbiti come coniugati.
Si può quindi affermare che, oltre a tener conto dell’evoluzione di studi e ricerche scientifiche, va riconosciuto spazio a ulteriori e innovativi approcci, quale quello proposto, al termine dell’incontro,  dal Dott Daino, che si è spinto a parlare di un vero e proprio “bugiardino del vino”, in associazione alla categoria di farmaco.
Non c’è nessuna intenzione svalutante in  tal senso, bensì la consapevolezza della funzionalità di molecole che assumono significato solo di fronte all’identità originaria di tale prodotto, frutto di un processo estremamente vivace, e ad un consumo quanto più moderato e calibrato.
Un consumo che, peraltro, è in tal modo inteso proprio dal modello della dieta mediterranea e in essa integrato in un’ottica di valorizzazione di tutte le potenzialità gustative sensoriali.
Non dimentichiamoci infatti della saggia massima “Tutto è tossico. Nulla è tossico. Tutto sta nella dose” Paracelso (1493-154). La dose massima ammessa d’alcol, per evitare conseguenze dannose, è di 0,6 grammi per chilo di peso corporeo.
Si tratta quindi di bere meno per bere più a lungo, scegliendo il vino rosso a fronte della sua complessiva ricchezza e massima qualità.

Concludendo non può che stonare in questo quadro la scelta commerciale dell’industria farmaceutica di immettere sul mercato pillole a base di resveratrolo ed estratti di buccia d’uva.
Ben difficilmente infatti si può sostituire un prodotto così complesso ed elaborato come il vino con delle semplici capsule!
A tal proposito A. Brillat Savarin (1755-1826) amava raccontare questo aneddoto:
“Resveratrolo in pillole? Vi ringrazio” disse rifiutando il piatto “Io non uso mai prendere il vino in pillole”.
Ecco allora quanto risulta chiara la percezione del valore aggiunto del vino e di una sua quanto più consapevole degustazione!

Dr.ssa Laura Lo Presti

 

Lascia un commento

Il tuo indirizzo email non sarà pubblicato. I campi obbligatori sono contrassegnati *