LA COTTURA SOTTOVUOTO: COME MANTENERE LE CARATTERISTICHE NUTRIZIONALI DEGLI ALIMENTI Terza parte: la carne

Come abbiamo spiegato nei due articoli precedenti parlando del pesce e delle verdure, anche per la carne si applica con grande successo la cottura sottovuoto.
Anzi, in particolare per la carne questo tipo di cottura si lega alla cosiddetta CBT o Cottura a Bassa Temperatura, tecnica che ricordiamo essere stata portata in auge dagli chef spagnoli contemporanei ma in realtà ideata a fine ‘700 dal conte Rumford.
Sappiamo quindi che questo è un metodo di cottura “dolce” e prolungato in cui la temperatura viene controllata al di sotto dei 100 °C; in pratica consiste nel cuocere la carne, il pesce e le verdure per lungo tempo (anche diverse ore a seconda degli alimenti e delle relative pezzature) e con una temperatura controllata solitamente tra i 50 e gli 85°C.
Ciò rende la cottura estremamente delicata ed evita che i cibi perdano i propri liquidi, preservando la quasi totalità delle proprietà organolettiche quali la consistenza, il sapore e il colore originale.
Di conseguenza, grazie a ciò, non è necessario aggiungere grassi in eccesso né arricchire di condimenti o ricorrere al sale per ottenere ottime e saporite pietanze.
L’obiettivo è proprio quello di dare all’alimento, la carne in questo caso, una cottura omogenea, cosa non sempre facile e/o possibile con le cotture tradizionali.
Pensiamo alla classica bistecca cotta alla griglia: ci saranno per forza punti di cottura diversi in quanto si presenterà più rosolata e bruciacchiata all’esterno, ben cotta subito sotto alla crosticina e al sangue, fin quasi cruda, al centro.
Magari a casa non ci facciamo caso, ma soprattutto al ristorante non possiamo limitare tutto ad una questione di gusto in quanto dobbiamo fare i conti anche con la salubrità del prodotto: il cibo bruciato è un agente potenzialmente cancerogeno (mai sentito parlare di IPA?) ed inoltre alimenti non adeguatamente cotti sono potenzialmente pericolosi per la salute.
È proprio per ovviare a questi ed altri inconvenienti che si pensa che la CBT sia senz’altro una delle più importanti innovazioni avvenute in cucina negli ultimi decenni: proprio per questa sua caratteristica di mantenere la temperatura di cottura sotto i 100 °C, può cambiare completamente l’esito di una preparazione e di conseguenza di un’intera ricetta.
Come già visto per il pesce e le verdure, anche la carne va trattata nello stesso modo con l’aggiunta, molto spesso, di una preventiva fase di marinatura (peraltro non necessaria per tutte le preparazioni): il nostro pezzo di carne viene quindi inserito in un sacchetto idoneo alla cottura, poi sigillato sottovuoto.
Il sacchetto va quindi immerso in un bagno di acqua calda (roner) o messo in forno a vapore, impostando la temperatura e il tempo necessari per la cottura.
Quando l’alimento è pronto, si può abbattere e poi conservare in frigorifero o nel congelatore, oppure si può estrarre dal sacchetto e consumare.
Quando si estrae l’alimento dal sacchetto, si può servire così com’è oppure si può ulteriormente “rifinire”, magari saltandolo in padella o grigliandolo brevemente ad altissima temperatura per insaporirlo grazie alla reazione di Maillard.

CARNE IN CBT: I VANTAGGI SONO SOLO NUTRIZIONALI?
I vantaggi di una cottura di questo tipo sono molteplici e non solo a livello casalingo, anzi.
Vediamone alcuni:

  • Cottura uniforme: la bassa temperatura penetra con delicatezza in tutto l’alimento garantendo una cottura ottimale e uniforme in ogni sua parte, dal cuore alla superficie, eliminando tra l’altro il dover mescolare o rigirare la preparazione come succederebbe nelle cotture più classiche. Consideriamo inoltre che nella ristorazione demandare alla CBT una fase lunga e complessa come quella della cottura significa per lo chef avere più tempo da dedicare al resto del piatto, come la preparazione di salse, finiture o accompagnamenti
  • Mantenimento delle qualità organolettiche: la cottura a bassa temperatura, combinata ovviamente con il sottovuoto, garantisce il mantenimento delle caratteristiche organolettiche del cibo. Non esponendo gli alimenti ad alte temperature, infatti, le vitamine non si degradano come accadrebbe con i metodi di cottura tradizionale. Inoltre, non solo preserviamo le vitamine termolabili, ma vista la scarsa fuoriuscita di liquidi tutte le vitamine idrosolubili non si perdono. Non in ultimo, anche l’aspetto degli alimenti trova un vantaggio: le carni risultano rosee come se fossero al sangue, succulente e morbide, ma perfettamente cotte.

Esiste addirittura una ricerca [1], eseguita su campioni prelevati all’Osteria Francescana in collaborazione con lo chef Massimo Bottura, che dimostra come le vitamine, in particolare la vit. B12 e la vit. B3, siano maggiormente conservate, fino all’82%, in un bollito preparato sottovuoto LT-LT (low temperature-low time, 75°C x 36 ore) rispetto ad un bollito cotto sempre sottovuoto ma a 100°C ed ancor di più rispetto ad un bollito tradizionale, in cui invece si perdono principalmente per dissoluzione nell’acqua di bollitura.

  • Mantenimento di succhi e liquidi – minor calo peso: rispetto alle cotture tradizionali la CBT evita la perdita di liquidi e la disidratazione degli alimenti, di conseguenza il vantaggio che ne deriva è la conservazione dei principi nutritivi e la preservazione della struttura cellulare del prodotto all’origine. Per quanto riguarda soprattutto la ristorazione, in cui si fa molta attenzione al food cost, il mantenimento dei liquidi all’interno degli alimenti cotti sottovuoto garantisce una perdita di peso decisamente inferiore rispetto alle cotture tradizionali: pensate che gli alimenti cotti in CBT perdono al massimo il 10% del loro peso, contro il 30-40% delle modalità tradizionali, ottenendo quindi un elevato risparmio economico. Anche a livello domestico, proviamo a pensare al classico arrosto della domenica: per quattro persone normalmente occorre acquistare un pezzo di vitello di almeno 1,5 kg per avere una buona resa, mentre se si utilizza la CBT ne basterà 1 kg.

La stessa ricerca sopra citata ha mostrato anche la resa in cottura, non solo in termini di calo peso ma soprattutto di mantenimento dei succhi e di conseguenza di succulenza e tenerezza: i campioni cotti sottovuoto, in questo caso sia LT-LT che a 100°C hanno presentato entrambi un miglior risultato rispetto al bollito convenzionale.

  • Consumi energetici: qualcuno potrebbe pensare ad un consumo esagerato visto che i tempi di cottura spesso superano le ventiquattro ore. In realtà un roner consuma quanto una lampadina a basso consumo, e così anche il forno a vapore, per il quale l’energia serve solo inizialmente per la produzione di vapore; questo perché la temperatura è bassa e costante e non ci sono picchi. In proporzione si consuma molto di più accendendo il forno al massimo per gratinare una lasagna per 10 minuti.
  • Facilità di esecuzione: nonostante possa sembrare una tecnica avveniristica non proprio alla portata di tutti, in realtà in breve tempo si acquista dimestichezza e ci si rende conto che è sufficiente rispettare (rigorosamente però!) tempi e temperature di cottura per eseguire piatti degni dei migliori chef! Inoltre con la CBT ci si può anche permettere di prestare meno attenzione a ciò che si sta cucinando, approfittando per dedicarsi ad altre preparazioni senza paura di bruciare i piatti in preparazione.

LA CBT IN ITALIA

In Italia il pioniere della CBT è lo chef Marco Pirotta, che ha affiancato chef del calibro di René Redzepi, Gualtiero Marchesi e Massimo Bottura, e titolare a Milano del cbtLab, laboratorio di sperimentazione e di produzione di materiale divulgativo proprio su questa tipologia di cottura.
Come dice Pirotta, da un punto di vista organolettico l’aspetto più interessante dato da questa cottura è senz’altro la texture, cioè la consistenza al palato dell’alimento: per quanto riguarda carne e pesce il tessuto connettivo si scioglie ma, restando all’interno dell’alimento, assicura morbidezza e succulenza.
Non dimentichiamo però l’aspetto della sicurezza alimentare, importante sia a livello di ristorazione ma anche a livello domestico, per assicurare appunto il consumo di piatti salubri.
Il sottovuoto previene l’ossidazione dei componenti e, a cottura ultimata, permette una conservazione ottimale.
Se vengono rispettate tutte le regole di buona conservazione e viene regolarmente applicata la catena del freddo, la busta messa in frigorifero si mantiene perfettamente anche per 2-3 settimane, per non parlare della conservazione in congelatore.
Tutte le caratteristiche che abbiamo elencato fanno di questo metodo un evidente punto d’interesse per chi lavora in un ristorante, ma, se ci pensiamo bene, è un vantaggio anche per chi vuole risparmiare ed ottimizzare i tempi di preparazione dei pasti a casa, magari per tutta la settimana.

Dr.ssa Fabiana Carella
Culinary Nutritionist

BIBLIOGRAFIA

[1]: Quality evaluation of sous vide cooked beef, P. Sabella, E.Chiavaro, M. Rinaldi
CBT Cottura a bassa temperatura, A. Citterio, Ed. Giunti
Cottura a bassa temperatura, M. Pirotta, Ed. Italian Gourmet

Fabiana Carella

Lascia un commento

Il tuo indirizzo email non sarà pubblicato. I campi obbligatori sono contrassegnati *