Relazione sull’evento:”CUCINA e MICROBIOTA”

A Salerno il 13 ottobre 2018 si è svolto “Cucina e Microbiota”, corso teorico-pratico di approfondimento, sul microbiota e la cucina, all’interno del corso di perfezionamento universitario “Nutriketo Unisa”, organizzato dal professor Luca Rastrelli (Ord. Chimica degli Alimenti dip. di Farmacia, Università degli Studi di Salerno) e dal professor Giuseppe Castaldo (Medico Chirurgo, specialista in Nutrizione, AORN-Moscati).
Il corso è stato suddiviso in lezioni teoriche tenutesi dalla Dott.ssa Biologa Nutrizionista Veronica di Nardo sul  “Microbiota”, dal professor De Martino (ord. Dipartimento di Farmacia) su “L’impatto della dieta sul microbiota” e dal Dott. Aurelio Conte Biologo Nutrizionista sulla “Preparazione di ricette chetogeniche per la tutela della salute”.
Infine , nel pomeriggio si è tenuto un cooking show dello chef  Davide Damiano, che ha dato dimostrazione pratica della preparazione di due alimenti (semi-preconfezionati da lui stesso) come il Pancake e un Magcake (dolci senza zucchero “keto”). Il discorso sul microbiota è articolato e complesso, proverò di seguito a riportare una sintesi sull’importanza del nostro microbiota e sulla sua variabilità individuale!! Come avviene per le impronte digitali, nel mondo non esistono due microbi identici fra loro . Dimmi che batteri hai (nell’intestino) e ti dirò chi sei.  Il messaggio chiave è che siamo tutti straordinariamente diversi e che la nostra diversità, tra le altre cose, è determinata dai nostri microbi intestinali (quello che viene definito microbiota, o microbioma se facciamo riferimento al patrimonio genetico dei microrganismi). Non esiste un microbiota uguale all’altro sulla faccia della terra. Considerare le diete senza valutare il microbiota non ha senso e questo rende ragione della dell’estrema variabilità dei risultati delle ricerche sull’alimentazione tra un popolo e un altro e tra un individuo e un altro. Una dieta può far bene a una persona e male a un’altra. Nella stessa persona, un cambio di dieta improvviso può condizionare negativamente la salute o risolvere uno stato di malattia. Molte malattie nascono, in presenza di una predisposizione genetica, dall’unione di un certo tipo di alimentazione con un certo tipo di microbiota intestinale, quell’ “organo aggiuntivo” di cui speso ci dimentichiamo, costituito dai batteri presenti nel nostro intestino: solo da questo incontro possano formarsi , metaboliti che passano all’interno del nostro organismo e controllano e governano i nostri organi, compreso il cervello
L’insuccesso di molte terapie attuali può essere legato al fatto che oggi noi curiamo il singolo individuo come un organismo in sé finito e non come un intero sistema squilibrato. La medicina del futuro dovrà, suo malgrado, confrontarsi di più con questo concetto.
Il messaggio positivo è che, modificando la dieta e/o modificando il microbiota intestinale ( con prebiotici, probiotici, simbiotici e, nell’immediato domani, con il trapianto di feci), possiamo intervenire ( o cercare di farlo) in modo concreto. Forse non tutti sanno che siamo anche imparentati con i nostri batteri: noi e loro condividiamo il 38% dei geni. Inoltre i mitocondri sono ritenuti batteri ancestrali, inglobati e internalizzati, per una migliore funzionalità e sopravvivenza della specie umana. Siamo un tutt’uno!!
La sentite quella vocina nella testa che vi dice di mangiare la seconda ciambella?? Potrebbe non arrivare dalla vostra coscienza, ma da quella massa sterminata di batteri del nostro intestino. Amici o nemici? Dipende. In ogni caso i batteri ci sovrastano e ci controllano. Il nostro umore può dipendere da loro. Facciamo però attenzione a quello che mangiamo. Dobbiamo pensarci bene prima di portare qualcosa in bocca. Ciò che sappiamo oggi è che noi siamo un ecosistema con i nostri batteri. Nasciamo con loro e verosimilmente li conosciamo già nel grembo materno. Viviamo in simbiosi con loro. Quando viaggiamo, viaggiamo con loro. Quando mangiamo, mangiamo con loro. Quando moriamo , ci consumano. Viviamo nell’epoca dei batteri. Quando noi saremo estinti come specie, loro esisteranno ancora. Fino alla fine del mondo. E allora? Allora dobbiamo conoscere, rispettare e, in qualche caso, onorare i nostri batteri.
La consapevolezza che esistano batteri buoni dentro di noi non è nuova. Dobbiamo andare indietro nel tempo di quattro secoli, per risalire ad Antoni van Leeuwenhoek, , probabilmente il primo uomo a vedere un microbo al microscopio. Proprietario di un negozio di tessuti, van Leeuwenhoek era molto curioso e scrupoloso nella pulizia dei propri denti. Un mattino della primavera del 1676 si grattò un poco di placca dentaria, la mise su un vetrino con acqua piovana e rimase stupefatto per la presenza di animalcules, minuscole bestioline che si muovevano. Fu colpito dal loro numero, e per questo le paragonò ai sudditi di un regno.
Ci vollero tuttavia quattro secoli per comprendere l’importanza dei batteri e per giungere alla consapevolezza che non si tratta solo di elementi patogeni.
Abbiamo ormai compreso che moltissimi microbi vivono in noi e su di noi, tanto che oggi parliamo di un su-perorgano, intendendo l’intestino + il suo microbiota, e un superorganismo, intendendo l’uomo + i suoi batteri. I batteri che abbiamo nell’intestino dipendono dalle abitudini alimentari, dal grado di medicalizzazione delle singole società e dei singoli individui  e delle pratiche igieniche dei singoli contesi socio-economici. Alcuni dei batteri intestinali sono pericolosi, alcuni sono dei veri serial killer, ma la maggior parte è per noi essenziale e senza di loro non potremmo sopravvivere. Il 99% dei microbi non causa malattie. I batteri ci aiutano a digerire il cibo, ad assorbire le sostanze nutritive e a proteggere la parete intestinale.
In occidente l’alimentazione è costituita al 90% percento da quel che mangiamo e al 10% da ciò che ci viene offerto dai nostri batteri. Inoltre, i batteri educano, orientano e guidano il nostro sistema immunitario e ci difendono dai batteri wanted, costituendo una sorta di scudo protettivo che impedisce ai batteri cattivi di prevalere.
Il microbiota contrasta la colonizzazione dei germi cattivi in quattro modi:

  1. Con l’esclusione fisica, creando un “picchetto” che impedisce l’accesso alle porte dell’organismo; più specificamente, possiamo dire che i batteri buoni “spiazzano” i batteri cattivi dai corrispettivi recettori dislocati sulla porzione apicale dell’epitelio e nello strato di muco che lo ricopre pathogen displacement;
  2. Con l’antagonismo attivo, la competizione per i nutrienti, cioè sottraendo nutrienti ai batteri cattivi;
  3. Con l’amensalismo, ovvero la produzione di sostanze come acido lattico e perossido di idrogeno, che sono antimicrobiche per altre specie;
  4. Predando direttamente altre specie batteriche.

Il microbiota inizia a diventarci simpatico?
Pensiamo ora a cosa succede quando questo delicato equilibrio viene stravolto, ad esempio dai farmaci, anche quando sono usati in modo razionale e a ragion veduta. L’uso degli antibiotici oggi non permette un intervento mirato, comportando spesso distruzioni di massa: si colpiscono non solo i batteri cattivi, ma anche quelli buoni. Il passaggio dall’eubiosi alla disbiosi può essere rapido .
La medicina del futuro si orienterà verso la ricerca dei “contrabiotici” anziché degli antibiotici, il che significa ricercare trattamenti che non sopprimano tutti i batteri, ma contrastino specificamente la specie batterica che ha aggredito il paziente, inserendosi
Dott.ssa Robers sul suo meccanismo d’azione o su qualche peculiarità che quella specie presenta rispetto alle altre specie batteriche.
Quanto più i nostri batteri intestinali sono numerosi e diversificati, tanto migliore è la nostra salute. La cattiva salute, al contrario, è caratterizzata dalla presenza di batteri poco numerosi e non diversificati.
In termini generali, si verifica uno squilibrio quando un gruppo prende il sopravvento sugli altri; in particolare, quando il gruppo dei Firmicutes aumenta molto rispetto ai Bacteroides si sviluppa una patologia.
Quindi il rapporto Fimicutes/Bacteroides è la firma di malattie metaboliche che influenzano  i processi di raccolta energetica, la permeabilità intestinale, il metabolismo degli acidi biliari, e addirittura le funzioni cerebrali correlate al metabolismo e alla modulazione dei sistemi difensivi immunitari.
I Firmicutes sono batteri Gram-positivi composti da generi dal nome familiare (come Clostridia, Streptococcaceae, Staphylococcaceae, Enterococcaceae e Lactobacillaceae). Molti di questo sono anaerobi facoltativi. I Bacteroides, invece, sono batteri Gram-negativi composti in larga misura da specie Bacteroides, anaerobi obbligati.
Esiste un’elevatissima diversità microbica nell’ambiente e nel nostro intestino, ma noi non sappiamo in realtà quanto grande sia e a cosa serva esattamente. Sappiamo però che esiste un’intima connessione del microbiota dell’uomo sia con l’ambiente esterno, sia con il suo ospite umano. Il modulatore più importante del microbiota, con notevoli ripercussioni sullo stato di salute, è rappresentato dalla dieta. A mano a mano che questa consapevolezza dell’impatto del microbiota sulla salute o sulla malattia aumenterà, l’industria alimentare userà la nuove conoscenze per sviluppare nuovi prodotti in grado di influenzare e orientare il microbiota.

Dr.ssa Roberta Sabellico

Roberta Sabellico

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