GERMOGLI E MICROGREEN, i nuovi superfoodies

Se i germogli sono ormai quasi entrati nell’immaginario collettivo, oggi si sente parlare sempre più spesso di microgreens, ovvero “micro-ortaggi”.
Ma cosa sono veramente questi micro-ortaggi?
Gli americani, per quanto siano preparati in ambito culinario e nutrizionale, lo considerano il nuovo super food, quel super cibo salutare che si pone concettualmente agli antipodi rispetto al junk food, ovvero il cosiddetto cibo spazzatura.
Inizialmente apparsi come guarnizione nei sofisticati piatti dei ristoranti di lusso, i microgreens sono giovani vegetali raccolti ad uno stadio più avanzato della maturazione rispetto ai classici germogli che già conosciamo e che alcuni chef hanno cominciato ad usare a partire dalla metà degli anni ottanta.
Sono quindi vegetali colti ad una crescita intermedia, compresa tra la germinazione e la fioritura, che può durare da una a tre settimane.
A differenza dei germogli, le micro e le piccole verdure sono spesso coltivate in terra e alla luce del sole, magari in coltura protetta, caratteristiche che le rendono già di per sé più salutari.
I germogli in commercio infatti sono prodotti indoor, spesso con illuminazione artificiale, ed anche quelli fatti in casa possono essere facilmente veicolo di microrganismi nocivi, in quanto nei classici germogliatori vengono semplicemente spruzzati con acqua e tenuti in luogo tiepido, spesso portando alla formazione di muffe se la crescita non viene seguita con molta cura.
Usate come ingrediente principale nelle insalate, aggiunte al momento di servire su vellutate e minestre, utilizzate come guarnizione per antipasti e secondi, pestate in salse, le micro verdure sono molto amate da chi lavora in cucina perché aggiungono un’importante componente di profumo e sapore.
Oltre alle varianti micro, che si limitano di solito alla prima coppia di foglie, per alcuni tipi di orticole ci sono anche i tagli più grandi, con due o tre coppie di foglie, cosiddetti petite, piccoli. Le più gettonate sono le micro piantine di portulaca, bietola, broccoli, senape, mostarda, piselli, granoturco, ravanello daikon, cavolo rosso, spinacio, amaranto, basilico, mentre per le petite c’è chi sceglie cocomero, zucca, fava, stevia, fagiolo stringa.
I micro-ortaggi sono sempre più utilizzati da chef dell’alta cucina per preparare piatti gourmet, destinati a consumatori sempre più esigenti e soprattutto health conscious, ovvero attenti alla propria salute, alla dieta e alla qualità degli alimenti.
Sebbene spesso siano quindi impiegati soprattutto per assolvere ad una funzione estetica di decorazione dei piatti, i micro-ortaggi hanno anche un ottimo profilo nutrizionale e rappresentano oggi una delle novità più interessanti nel mercato dei prodotti ortofrutticoli freschi, al punto da essere considerati dei veri e propri “alimenti funzionali” o “super alimenti”, in quanto oltre all’apporto di nutrienti contengono molti componenti bioattivi, capaci di migliorare alcune funzioni dell’organismo e/o ridurre i rischi di malattie.
Un recente studio, condotto da un gruppo di ricercatori del Dipartimento di Agricoltura degli Stati Uniti (USDA) e dell’Università del Maryland, analizzando il contenuto di vitamine (vit. C, vit. E e vit. K) e carotenoidi (betacarotene, luteina e zeaxantina) di venticinque specie di micro-ortaggi, ha messo in evidenza che rispetto agli ortaggi convenzionali raccolti a maturazione commerciale standard, i micro-ortaggi hanno un contenuto di composti antiossidanti anche decine di volte più alto.
Ad esempio, nel caso del cavolo rosso, confrontando i valori del contenuto delle suddette vitamine nel micro-ortaggio con quelli riportati in letteratura per la stessa specie raccolta a maturazione normale, è risultato che il micro-ortaggio ha un contenuto medio maggiore di vit. C di sei volte (147 vs 23,5
mg/100 g di prodotto fresco – PF), di vit. E addirittura di quattrocento volte (24,1 vs 0,06 mg/100 g di PF) e di vit. K di sessanta volte (2,4 vs 0,04 μg/g di PF).
Considerando i valori di assunzione giornaliera raccomandati dall’EFSA di vit. C (60 mg), vit. E (13 mg) e vit. K (70 μg), per un adulto di peso medio, sulla base del contenuto di vit. C, vit. E e vit. K determinato nello stesso studio, per alcune delle specie considerate è possibile dimostrare che pochi grammi di micro-ortaggi
possono soddisfare interamente la dose giornaliera raccomandata di queste tre vitamine.
Ad esempio, per un adulto di peso medio, sarebbe sufficiente consumare circa 41 g di micro cavolo rosso (red cabbage) per soddisfare la dose giornaliera raccomandata di vit. C, oppure 15 g di micro ravanello (green radish) per soddisfare la dose giornaliera di vit. E, e solo 17 g di micro amaranto rosso (garnet amaranth) per soddisfare la dose raccomandata giornaliera di vit. K.
Oltretutto, occorre considerare che rispetto agli ortaggi convenzionali spesso utilizzati cotti, il consumo crudo dei micro-ortaggi ha il vantaggio di evitare la perdita di nutrienti o la degradazione delle vitamine termolabili.
Oltre all’elevato contenuto di vitamine e composti antiossidanti, i micro-ortaggi possono fornire un buon apporto di elementi minerali.
Analizzando il contenuto dei principali elementi minerali risulta infatti che i micro-ortaggi possono essere una buona fonte soprattutto di potassio e calcio.
Tuttavia, come altri ortaggi da foglia, i micro-ortaggi possono essere caratterizzati anche da un elevato contenuto di nitrati, considerati fattori anti-nutrizionali.
Invece il contenuto di sodio sembra essere generalmente molto basso, perciò i micro-ortaggi possono essere considerati alimenti a basso contenuto di sodio.
D’altra parte il contenuto di elementi minerali nei micro-ortaggi è fortemente determinato dalla disponibilità degli stessi nel mezzo di coltura e/o nella soluzione nutritiva applicata; pertanto è possibile ottenere prodotti caratterizzati da elevato valore di macro e micro-elementi essenziali, o da basso contenuto di elementi indesiderati come nitrati e sodio, modificando la composizione e la gestione della soluzione nutritiva o del terreno di coltura.
Ad oggi non sono ancora disponibili informazioni sul contenuto di fibre, proteine, carboidrati, microelementi essenziali ed altri fitonutrienti, ma le attività di ricerca sui micro-ortaggi di cima di rapa (Brassica rapa L.) hanno permesso, ad esempio, di verificare che il contenuto di fibre e proteine, al pari della concentrazione di altri microelementi essenziali, sono più bassi rispetto a quanto si riscontra
Nell’ortaggio convenzionale.
Indubbiamente, sono necessari ulteriori studi per approfondire questi aspetti e verificare che i
micro-ortaggi possano effettivamente essere considerati “super alimenti”.
Per le loro peculiarità, i micro-ortaggi rappresentano una ricca fonte alimentare anche per categorie di consumatori particolari, come quelle dei vegetariani e dei vegani, che possono diversificare ed arricchire la loro dieta utilizzando le numerose specie di micro-ortaggi disponibili; inoltre, essendo i micro-ortaggi generalmente consumati crudi, possono soddisfare anche le esigenze particolari dei cosiddetti crudisti.
Infine, la possibilità di produrre micro-ortaggi in maniera molto semplice, senza l’apporto di fertilizzanti e pesticidi, anche in spazi piccolissimi come quello di una terrazza, di un balcone o del davanzale di una finestra, consente la produzione “a metro zero” e “a basso costo” di alimenti che possono essere utilizzati come nuovo ingrediente in antipasti, insalate, primi e secondi piatti, zuppe, panini e dessert, valorizzandone sapore, colore, consistenza e valore nutrizionale, facilitando il rispetto
delle raccomandazioni dell’Organizzazione Mondiale della Sanità (WHO) che, per una buona attività di prevenzione contro le malattie degenerative, raccomanda il consumo di almeno 400 g di frutta e verdura al giorno.
Al via quindi con la coltivazione e il consumo dei micro-green: non li lasceremo più nel piatto nemmeno quando li troveremo come guarnizione!

Dr.ssa Fabiana Carella

Fabiana Carella

Lascia un commento

Il tuo indirizzo email non sarà pubblicato. I campi obbligatori sono contrassegnati *