SFATIAMO IL MITO: MARGARINA più leggera e sana del BURRO?

SFATIAMO IL MITO: MARGARINA più leggera e sana del BURRO?

Ecco qui un’altra delle credenze popolari più radicate nella nostra cultura culinaria e soprattutto, ahimè, nutrizionale.
Scelte veg a parte, analizziamo quindi in maniera approfondita questi due prodotti in modo da fare chiarezza una volta per tutte.
Il burro è il prodotto ottenuto dalla zangolatura della crema di latte di vacca ed è un prodotto che, per ogni 100 g, ha 758 kcal, circa l’83% di grassi (di cui il 49% è rappresentato da grassi saturi) e 250 mg di colesterolo.
La margarina, ottenuta per idrogenazione o frazionamento di un olio vegetale (mais, girasole o anche palma, palmisto e cocco), ha invece 760 kcal, 83% di grassi (di cui 26% saturi) e, non essendo un prodotto animale, non contiene colesterolo.
Se dovessimo fermarci a questi dati per trarre le nostre conclusioni, potremmo dire che pur avendo in pratica le stesse calorie, la margarina vince la sfida perché contiene meno grassi saturi e non ha colesterolo.

Ma è davvero così?

La margarina vegetale, anni fa presentata come alternativa sana rispetto al burro, non è affatto più salutare di quest’ultimo.
Da tempo per fortuna è molto migliorata: il tipo tradizionale, quello idrogenato, non viene quasi più prodotto, mentre si è fatta strada la tipologia non idrogenata, ottenuta con mezzi fisici (pressione e temperatura) dal frazionamento di acidi grassi saturi da oli vegetali.
È sbagliato, però, dire che sul colesterolo la margarina sia vincente: nonostante, come abbiamo visto, non ne contenga, è molto ricca di un altro tipo di sostanza molto più dannosa per la salute.
Tutti gli oli vegetali, infatti, per essere utilizzati devono essere obbligatoriamente raffinati e, durante questo processo (principalmente nell’ultima fase di deodorazione), le alte temperature di lavoro portano alla formazione di acidi grassi detti “trans”.
Di conseguenza la margarina, che viene prodotta appunto con questi oli vegetali, è molto ricca di questi acidi grassi trans, addirittura fino al 50% dei suoi grassi totali: sono proprio queste sostanze che tendono ad accrescere la Lipoproteina A, detta volgarmente “terzo colesterolo”, importante fattore di rischio per le malattie cardiovascolari.
Il burro invece, pur contenendo più grassi saturi, contiene solo il 4% di acidi grassi trans e, come se non bastasse, questo tipo di grassi, quando sono di derivazione animale come appunto nel caso del burro, sembra siano addirittura PROTETTIVI nei confronti del rischio di malattie cardiovascolari.
Inoltre il quantitativo di colesterolo presente nel burro, soprattutto se si considera una dose media di 10 g, come il classico “burrino” che troviamo spesso in hotel, è di 25 mg e quindi decisamente accettabile.
Se poi prepariamo artigianalmente o acquistiamo il cosiddetto burro chiarificato (conosciuto anche come “ghee” nelle cucine orientali), prodotto in cui abbiamo separato ed eliminato le proteine del latte dai grassi per riscaldamento ed affioramento, avremo sì un prodotto necessariamente più calorico e con grassi più concentrati, ma sarà anche un prodotto che si conserverà molto meglio, sarà più saporito ed intenso perciò ne basterà molto meno e, se usato per friggere, avrà un punto di fumo molto più alto permettendoci di non formare in cottura molte sostanze dannose per l’organismo (vedi l’acroleina).

A questo punto, siete sempre convinti che la margarina sia più sana e leggera del burro?

Forse, informandoci bene e smettendo di credere a tutto ciò che ci propinano i media, possiamo iniziare a reitrodurre il burro nella nostra cucina: moderatamente e consapevolmente!

Dr.ssa Fabiana Carella

Fabiana Carella

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