SFATIAMO IL MITO: GLI ALBUMI SI MONTANO CON UN PIZZICO DI SALE… e se non ce lo mettiamo?

Una delle credenze più radicate e difficili da smontare in cucina è proprio il suggerimento che viene spesso dato di aggiungere un pizzico di sale prima di iniziare a montare gli albumi.
Questo consiglio si legge spesso anche su libri e riviste di cucina oppure viene passato di bocca in bocca come “consiglio della nonna”.
Ebbene, per montare perfettamente a neve fermissima gli albumi servono solo due cose: uno, sapere come fare e due, non seguire consigli sbagliati.
Noi ci soffermeremo ovviamente su questi ultimi, uno in particolare, ma prima facciamo una breve introduzione.
Gli albumi sono costituiti per il 90% da acqua e per il restante 10% da proteine (con tracce di minerali, vitamine e altre sostanze).
Montarli a neve vuol dire incorporare bolle di aria nel loro interno, sfruttando le capacità chimiche che gli albumi hanno di legare l’aria con l’acqua, ovvero di creare una struttura schiumosa relativamente stabile, in grado di solidificare poi tramite cottura.
Diciamo “relativamente” perché la schiuma tende comunque a smontarsi e se non viene cotta può restare stabile, nel migliore dei casi, una ventina di minuti al massimo, passati i quali inizia a sgonfiarsi lentamente facendo depositare la parte liquida.
Questo per dire che riuscire a montare un albume a neve più o meno ferma è un fatto non casuale, ma basato su precisi processi fisici e chimici, che occorre favorire da un lato e non ostacolare dall’altro.
Per quanto riguarda il famoso pizzico di sale, possiamo innanzitutto fare una considerazione: questo è un cosiddetto “consiglio della nonna” perché le nostre nonne montavano gli albumi a mano, non con le fruste elettriche, ed aggiungere un pizzico di sale stabilizzava, SUL MOMENTO, la montata rendendola velocemente ben soda.
Ma le nostre nonne però non avevano il tempo di vedere cosa succedeva alla montata nel tempo, altrimenti avrebbero visto che nel giro di una decina di minuti gli albumi avrebbero iniziato a far depositare l’acqua, parte delle proteine in essa disciolte ed il sale sul fondo della ciotola.
Il sale infatti velocizza la separazione della parte acquosa!
Chimicamente cosa succede?
Il sale da cucina (o cloruro di sodio) nei primissimi istanti della battitura effettivamente aiuta la formazione di schiuma, e questo è appunto probabilmente la spiegazione dell’origine di questo consiglio.
Le proteine, di cui è ricco l’albume, sono cariche negativamente e si respingono; l’aggiunta di un sale come il cloruro di sodio (il comune sale da cucina) neutralizza parzialmente, in questo caso grazie allo ione sodio, la carica negativa iniziale delle proteine permettendo a queste di avvicinarsi. Tuttavia lo ione sodio è piuttosto ingombrante, e quindi allo stesso tempo impedisce al reticolo di proteine di formarsi completamente. In più pare che il cloruro di sodio interferisca con il lisozima, una delle proteine dell’albume, fondamentale per dare stabilità alla schiuma.
Da ultimo, il cloruro di sodio, amando l’acqua, la “sottrae” alla schiuma, contribuendo ulteriormente a destabilizzare la fragile struttura.
Se vogliamo quindi ottenere una montata ben soda, invece del sale possiamo utilizzare una sostanza acida (come l’acido acetico dell’aceto, l’acido citrico del limone, l’acido tartarico, o un sale acido come il cremortartaro o tartrato acido di potassio) che ci aiuta a raggiungere lo stesso scopo grazie agli ioni H+ senza le controindicazioni del sale.
Per quanto riguarda aceto e limone la dose può variare leggermente a seconda delle preparazioni: se dovete fare una frittata o una mousse salata, oppure una torta al limone, è ovvio che potete anche “abbondare”, ma in ogni caso stiamo parlando di gocce: 4-5 gocce per un albume, un cucchiaino scarso per 6 albumi. Con queste dosi limone e aceto non si sentono, tanto più che non fanno diventare acido il preparato, ma ne riducono solamente la basicità.
Il cremortartaro è un sale naturale leggermente acido spesso utilizzato come lievitante in quanto favorisce la formazione di anidride carbonica, cioè nel nostro caso, di schiuma. È l’aiuto migliore per montare gli albumi a neve ferma e duratura: se ne usa davvero pochissimo, per intenderci l’equivalente del pizzico di sale che ci consigliava la nonna.
Un’altra sostanza che aiuta a stabilizzare la montata è l’INULINA, la fibra solubile di cui abbiamo più volte parlato: aggiunta a metà montata in dosi variabili a seconda della ricetta, ci aiuta ad ottenere una “neve” ben ferma e stabile sequestrando l’acqua e non facendo separare la montata.

Questo sarà il NOSTRO consiglio della nonna: niente più sale negli albumi da montare!

Dr.ssa Fabiana Carella

Fabiana Carella

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