SFATIAMO IL MITO: ZUCCHERO DI CANNA migliore dello ZUCCHERO BIANCO?

La tendenza degli ultimi anni ad etichettare tantissimi prodotti come “buoni” o “cattivi” per la nostra salute, suddividendoli in queste due categorie nette, non ha risparmiato nemmeno lo zucchero.
La diatriba fra i sostenitori dello zucchero di canna e dello zucchero bianco, infatti, è sempre più viva ed accesa.
Ma quanto c’è di vero in tutte le affermazioni che provengono dai mezzi di comunicazione e quanto, invece, è legato a credenze, falsi miti ed errata interpretazione delle informazioni?
Purtroppo, sono più le false voci che i dati scientifici a prevalere: per questo, è importante fare CHIAREZZA!
Iniziamo dal punto di vista chimico.
Chimicamente, tra zucchero bianco e zucchero di canna, non c’è alcuna differenza!
La molecola dello zucchero bianco e dello zucchero grezzo di canna è infatti esattamente la stessa, ovvero il saccarosio, disaccaride formato da una molecola di glucosio ed una di fruttosio. Mentre lo zucchero bianco contiene solo saccarosio, quello grezzo contiene alcuni residui di melassa (tra l’1 ed il 5% a seconda dei tipi di zucchero grezzo) che gli conferiscono il colore giallo-dorato ed un sapore caratteristico.
Il processo industriale al quale viene sottoposto lo zucchero che si ricava dalla barbabietola o dalla canna, spesso accusato di “danneggiare” in qualche modo il prodotto, in realtà non fa che estrarre il saccarosio dalle impurità presenti nella melassa.
Il saccarosio puro, infatti, è bianco.
Rispetto allo zucchero bruno presente in commercio, quello bianco proveniente dalla canna viene ulteriormente purificato utilizzando idrossido di calcio e carbone attivo (sostanze che si usano anche per potabilizzare l’acqua), sostanze delle quali però nel prodotto finito non resta traccia.
Il saccarosio ricavato invece dalla barbabietola viene purificato aggiungendo anche diossido di zolfo.
Questa lavorazione fa sì che nello zucchero bianco che si ricava rimangano tracce di anidride solforosa, che però è presente in quantità davvero basse (basti pensare che nel vino la quantità è oltre dieci volte maggiore e viene indicata in etichetta come allergene “solfiti”, mentre nello zucchero no).
In conclusione, dal punto di vista chimico (e quindi nutrizionale) consumare zucchero bianco o bruno è esattamente la stessa cosa!
E, per inciso, ricordiamo che se lo zucchero che troviamo in commercio è scuro può essere solo di canna, perché nello zucchero estratto dalla barbabietola non è presente la melassa; quello raffinato (e sbiancato) invece può essere sia di canna sia di barbabietola.
Ci sono poi anche altri motivi per cui tanta gente crede che lo zucchero di canna grezzo e/o integrale sia più salutare di quello bianco, ed uno di questi è rappresentato dalle calorie.
Chiariamo quindi che, grezzo o bianco, lo zucchero è sempre zucchero (sempre saccarosio abbiamo detto) ed in quanto tale ha sempre le stesse calorie, esattamente 4 per grammo.
C’è anche da dire che spesso lo zucchero di canna, soprattutto varietà particolari e pregiate come ad esempio il Muscovado o il Demerara, hanno un sapore talmente particolare che sembrano addirittura dolcificare di meno nonostante l’aroma, con lo svantaggio che se ne usa di più!
Un altro motivo è che lo zucchero grezzo contiene più sostanze nutritive rispetto a quello bianco.
In effetti la melassa è la parte che contiene più sali minerali e vitamine, come calcio, ferro, potassio, sodio e manganese o modeste quantità di vitamine del gruppo B e vitamina PP.
Queste teorie hanno quindi solo parzialmente ragione perché, se è vero che questi elementi nutritivi sono effettivamente più abbondanti, è anche vero che lo zucchero non è, e non deve certo essere, la fonte principale di approvvigionamento di questi elementi indispensabili per la nostra salute.
Considerata infatti la quantità di zucchero giornaliera che dovremmo consumare, non è certo da questa che il nostro corpo assimila i nutrienti, come invece fa da frutta e verdura e da una sana e variata alimentazione.
Da oggi quindi, scegliamo consapevolmente lo zucchero da utilizzare (con parsimonia, mi raccomando!): non solo affidandoci al “sentito dire” ma con evidenze scientifiche alla mano e soprattutto… secondo i nostri gusti!

WHITE IS RIGHT !

Dr.ssa Fabiana Carella

Fabiana Carella

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