SALE: VE NE RACCONTO DI… “TUTTI I COLORI”

Ormai giornali, blog, corsi di cucina e scaffali dei supermercati sono pieni di ogni tipologia di sale. E’ proprio il caso di dire che ne vediamo di tutti i colori!

Ma sarà davvero così utile scegliere il tipo di sale in base al colore, per le caratteristiche nutrizionali (o pseudo-tali) che ci vengono presentate?

Iniziamo allora con qualche nozione generale, per poi andare a parlare di ognuno di questi tipi diversi di sale che troviamo in commercio.

Il sale da cucina è composto PREVALENTEMENTE da cloruro di sodio, cioè il sale sodico dell’acido cloridrico. Il cloruro di sodio si trova abbondantemente in natura: la maggior parte è disciolta in acqua, a formare acqua marina, mentre in parte si trova come minerale allo stato solido in giacimenti di terraferma (in questo caso prende il nome di “salgemma”). La maggior produzione di sale avviene per evaporazione dell’acqua nelle saline, mentre appunto altri tipi di sale vengono estratti come minerali da miniere risalenti a milioni di anni fa.

Esistono infatti giacimenti di cloruro di sodio allo stato solido, residui di antichi mari, da cui questo si può già in forma solida chiamato salgemma, noto anche come halon o halite.

In questo caso la produzione è fatta per coltivazione della miniera, tipicamente mediante apparecchiature meccaniche di scavo; si ottiene un cloruro di sodio in grossi pezzi che vengono in seguito macinati per portarli a granulometrie commerciabili e, se necessario, raffinati come il sale marino.

Tralasciando tutto il processo di produzione, mi preme però spiegare subito cosa si intende per “raffinazione” perché ormai il consumatore ha una sorta di blocco psicologico verso tutto ciò che è raffinato: la farina, lo zucchero, ora anche il sale. Lo scopo della raffinazione è la sola eliminazione dei sali diversi dal cloruro di sodio. Tale eliminazione si ottiene mediante lavaggio in controcorrente con acqua quanto più pura possibile, sfruttando la maggiore solubilità dei carbonati e di altri sali, come quello di magnesio che, se non eliminato, darebbe al sale un sapore talmente amaro da non poterlo utilizzare: si ottiene così un cloruro di sodio con titolo di NaCl oltre il 99,5%, che viene essiccato e commercializzato come sale marino. Quindi, in pratica… la raffinazione viene fatta semplicemente con un lavaggio, non con metodi chimici!! Al massimo, in particolari condizioni, può essere fatta con metodi chimico-fisici che sfruttano la pressione, in una sorta di raffinazione “sottovuoto”, anche se il termine non è proprio corretto. Il cloruro di sodio è essenziale per la vita, in quanto gli ioni sodio sono essenziali per la trasmissione dei segnali sensoriali e motori lungo il sistema nervoso, per il funzionamento del cuore, dei reni e per lo scambio osmotico di sostanze nell’organismo. Sappiamo però ormai che una dose superiore a 5 g/die può essere molto nociva, arrivando a causare un aumento del 27% di ictus o malattie a carico del cuore.

Dobbiamo quindi limitarne l’uso e proprio per questo motivo spesso ci vengono consigliati vari tipi di sali “alternativi” di cui vengono millantate tantissime caratteristiche nutrizionali.

Vediamone alcuni, suddividendoli innanzitutto in sali MARINI e sali cosiddetti “SALGEMMA”.

SALI MARINI

Sale marino integrale: è un sale marino NON sottoposto a raffinazione ed ha pertanto un bianco più spento e trasparente di quello raffinato. Sebbene venga erroneamente considerato povero di sodio, non differisce significativamente da quello comunemente usato in cucina. Anche il termine “integrale” è fondamentalmente errato, dato che questo sale è prodotto con una minore lavorazione, ma comunque è sottoposto all’eliminazione dei sali più solubili in acqua, come quello di magnesio, che pur non essendo tossico è amaro e lassativo.

Fior di sale: “la fleur de sel” è un tipo di sale grezzo prodotto nel nord della Francia, nella Bretagna meridionale, o in Italia, in Sicilia e in Sardegna, dove viene miscelato con aromi tipici della terra, dagli agrumi, alle erbe, al mirto e allo zafferano. Viene chiamato anche caviale del sale o sale della Camargue, ed è molto utilizzato nell’alta cucina per la sua consistenza particolare e la “scioglievolezza” che ha in bocca.

Sale nero di Cipro: raccolto dalle acque di Cipro, il sale viene arricchito con carbone ottenuto dalla combustione delle cortecce di legno dolce (betulla, salice tiglio) che gli conferiscono il tipico colore nero. Il sale nero di Cipro viene indicato come accompagnamento per pesci, uova fritte e patate dolci.

Sale grigio di Bretagna: detto anche sale celtico, indicato per verdure bollite, il sale viene estratto nel sud della Bretagna verso la costa atlantica francese, al largo di costruzioni di argilla che colora il sale di grigio.

Sale rosso delle Hawaii: durante il processo di evaporazione un’argilla di origine vulcanica presente nei giacimenti si lega al sale conferendogli il tipico colore rosso di sali minerali contenenti il ferro. Adatto per carne e pesce o per decorare i piatti.

Sale iodato: i sistemi di lavorazione e raffinazione rimuovono anche i sali di iodio che, pur necessari in esigue quantità per il corpo umano (soprattutto per il funzionamento della tiroide) e presenti in moltissimi cibi, possono essere carenti per alcune popolazioni. L’Italia, ad esempio, pur essendo penisola e quindi per la maggior parte circondata dal mare, è uno dei Paesi con una carenza di iodio più frequente. Il sale iodato è quindi additivato con tale elemento ormai per disposizione dell’OMS e del Ministero della Salute, e l’eventuale eccesso di iodio è eliminato dal corpo umano senza problemi.

Abbiamo poi tutta una serie di sali aromatizzati ed affumicati, che differiscono solo per le sostanze aromatizzanti utilizzate.

SALGEMMA

Sale rosa dell’Himalaya: sicuramente il più famoso ed ormai facilmente reperibile, il sale rosa è originariamente una formazione cristallina formatasi 250 milioni di anni fa. Sottoposto a particolari pressioni, è stato in grado di assorbire vari oligoelementi, comunque presenti in tracce non significative.

Sale blu di Persia: il blu di Persia è un salgemma naturale il cui colore è dovuto alla presenza di magnesio, calcio, potassio e cloro, che proviene dalle millenarie miniere dell’Iran. È molto raro da trovare e la sua particolare colorazione blu è dovuta alla presenza di silvite, minerale che di solito è giallo-rosa e raramente blu. Ha una decisa sapidità e un retrogusto leggermente speziato. Macinato sul momento lo si utilizza come sale per condimenti o per pizze o semplicemente in granuli per decorare piatti ricercati (specialmente quelli a base di tartufo).

Sale viola indiano: chiamato anche Kala Namak o Sanchal, si estrae nell’India Centrale ed è caratterizzato da una consistenza soffice, da un gusto sulfureo e da una colorazione che va dal rosa al viola intenso, dovuta alla presenza di greigite. Viene usato nella cucina indiana e del Bangladesh specialmente in insalate, frutta e chutney.

Sale arancione Mirroir: dalla colorazione arancione e dall’altà sapidità, il sale Mirroir viene raccolto nelle Ande a 3700 metri dal livello del mare.

E questi sono solo i più famosi e utilizzati tipi di salgemma.

Ma qual è il vero problema delle pseudo-caratteristiche nutrizionali di questi sali (e capirete perché dico pseudo)?

Il problema è che elogiare le proprietà nutrizionali di un alimento senza fornire dei numeri di riferimento è abitudine fin troppo diffusa, soprattutto in rete.

 

Vi faccio un esempio: se scrivo che la menta o il pepe sono ricchi di ferro non dico una cavolata, perché la menta ne contiene 10 mg su 100 g e il pepe 11 mg.

Ma in una ricetta QUANTA menta o QUANTO pepe uso?

Stessa cosa vale per il sale rosa dell’Himalaya: supponiamo di sostituire quei cinque grammi giornalieri di sale bianco che usiamo in cucina con il sale rosa dell’Himalaya.

Poiché un chilogrammo di sale rosa contiene da 0.2 a 50 mg di ferro (la quantità è così variabile a seconda della zona di estrazione in miniera, poiché ci sono strati di accumulo diversi nella roccia), assumeremmo giornalmente da 0.001 mg a 0.25 mg di ferro attraverso quei cinque grammi di sale.

È poco? È tanto?

Agli adulti maschi si raccomanda l’assunzione di 10 mg di ferro al giorno, mentre per le donne si va dai 27 in gravidanza ai 18 da adulte per ridursi a 10 per le donne anziane. Capite bene quindi che l’assunzione di ferro dal sale rosa è, numeri alla mano, del tutto trascurabile. “Forse otterremmo qualche cosa di più succhiando un chiodo arrugginito” diceva Bressanini in un suo articolo. Ci sono poi studi pubblicati in cui si enuncia il residuo di sali trovati all’evaporazione del sale rosa, e sono “solo” 24, non 84 come spesso ci viene detto; in più questi residui sono tracce talmente trascurabili da non aver effetto se inserite nella dieta.

C’è però un altro aspetto che mi preme sottolineare.

Solitamente vengono elencate le qualità quasi “magiche” di questi sali grazie appunto ai minerali contenuti, che hanno effetti benefici sulla salute. In letteratura scientifica ci sono almeno tre articoli abbastanza recenti che analizzano la presenza nel sale rosa di alcuni elementi: le analisi pubblicate mostrano come il sale di Khewra possa contenere delle concentrazioni non trascurabili di metalli come Rame, Zinco, Cadmio, Nickel, Manganese, Piombo, Cobalto, Tellurio, Bario, Alluminio e altri.

Alcuni di questi, come il Rame o lo Zinco, in piccole dosi sono utili per il funzionamento del nostro organismo, ma purtroppo come abbiamo già detto il sale rosa non ne contiene abbastanza, soprattutto vista la quantità che ne utilizziamo (o dovremmo utilizzare) nella nostra alimentazione quotidiana. Altri invece, come il Cadmio o il Piombo (che si ritrovano nei famosi 60 di prima che mancano per arrivare a 84), non solo non sono assolutamente necessari, ma sono addirittura TOSSICI e si accumulano nell’organismo, sono METALLI PESANTI!

Il Cadmio, ad esempio, è un metallo estremamente tossico, che può causare danni ai reni, difetti al sistema riproduttivo, è teratogeno e l’OMS/IARC lo classifica come cancerogeno di classe 1. Per questo motivo la FAO e l’OMS hanno fissato in 0.5 mg/kg il massimo residuo di cadmio che può essere presente nel sale alimentare. Le analisi pubblicate in letteratura sono molto variabili, dipendendo molto dalla qualità e dalla provenienza, all’interno della miniera, del campione, con valori di Cadmio che vanno da zero fino a 9 mg/kg, quasi venti volte la dose considerata ammissibile. Data la variabilità esistente, è difficile conoscere il contenuto di metalli pesanti nel sale rosa venduto in Italia, è non è affatto detto che a una minore colorazione rossa corrisponda anche una minore concentrazione degli altri contaminanti.

In ogni caso, data la possibilità di assumere quantità piccole ma non trascurabili di metalli pesanti che si possono accumulare nell’organismo, senza alcun altro beneficio nutrizionale, non c’è alcun motivo per preferire questo sale al normale, e praticamente privo di metalli pesanti, sale bianco raffinato.

Ma se usiamo regolarmente il sale rosa, perché ce lo hanno regalato o perché abbiamo creduto a tutto quello che ci hanno detto e non vogliamo sprecarlo?

Secondo l’OMS possiamo tollerare 500 microgrammi di Cadmio alla settimana. Consideriamo il caso del sale rosa più contaminato di Cadmio, con 9 mg/kg: assumendone 5 grammi al giorno stiamo assumendo 315 microgrammi di Cadmio alla settimana, inferiore al limite consigliato dall’OMS. Quindi possiamo stare tranquilli.

Ma perché dovremmo assumere anche solo 100 microgrammi di Cadmio solo per seguire una moda o i consigli di qualcuno con un camice bianco, che però non ci snocciola risultati di ricerche scientifiche?Non riduce l’ipertensione, non riduce la ritenzione idrica, non ci sono vantaggi particolari nell’usarlo.  In più non contiene iodio, tant’è che in India, da dove proviene, ne è stata VIETATA la vendita proprio per evitare le carenze di questo microelemento.

Quindi secondo voi vale la pena spendere tanto in un sale “colorato” quando non ha più vantaggi nutrizionali di un comune sale raffinato, che non contiene impurità?

Con questo non voglio dire di non utilizzare assolutamente questi prodotti, anzi. Come mi piace sempre sottolineare, preferisco consigliarvi in modo da farvi cucinare e consumare in maniera CONSAPEVOLE.

Di conseguenza, utilizzate pure tutte queste varietà di Sali per piatti particolari, per il sapore deciso, più delicato o più speziato, per il colore che si abbina agli ingredienti, perché a volte è proprio questo “tocco” che rende il vostro piatto indimenticabile.

Ma non utilizzateli sperando di avere effetti particolari sulla salute, perché sono irrilevanti.

Dr.ssa Fabiana Carella, Culinary Nutritionist

BIBLIOGRAFIA

Il Fatto Alimentare

Wikipedia

Bressanini – Le Scienze

Sharif, Qazi Muhammad, Mumtaz Hussain, and Muhammad Tahir Hussain. “Chemical Evaluation of Major Salt Deposits of Pakistan.” JOURNAL-CHEMICAL SOCIETY OF PAKISTAN 29.6 (2007): 569.

ur Rahman, Attìgue, Amjad Islam, and Muhammad Akhyar Farrukh. “Preparation of Analytical Grade Sodium Chloride from Khewra Rock Salt.“World Applied Sciences Journal 9.11 (2010): 1223-1227.

Nafees, Mohammad, et al. “ANALYSIS OF ROCK AND SEA SALTS FOR VARIOUS ESSENTIAL S AND INORGANIC ELEMENTS.” Journal of science and Technology 37.1 (2013): 09-20.

Fabiana Carella

 

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