L’ABBATTIMENTO DEI PRODOTTI ITTICI, come e perché

Il consumo di pesce crudo rappresenta una pratica sempre più diffusa in Italia e sono sempre più numerosi i ristoranti che offrono ottimi menù di prodotti ittici crudi. Questo comporta sicuramente una maggiore probabilita’ di imbattersi in intossicazioni od infezioni causate da batteri patogeni o parassiti ( i più pericolosi sono l’Anisakis e l’Opisthorchis) e le specie più interessate sono: l’Acciuga, la Sardina, il Nasello, Triglie di scoglio, Branzino, Merluzzo nordico, lo Sgombro, il Lanzardo, Pesce spada, Tonno rosso e Tonno a pinne gialle. I prodotti alimentari freschi infatti contengono una carica microbica naturale, e che in condizioni ambientali favorevoli di temperatura e umidità prolifera producendo effetti dannosi per la salute del consumatore.

Ma quanto è sicuro mangiare il pesce crudo e come possiamo garantirci massimo gusto con la massima sicurezza per la salute?. Consumare pesce crudo al ristorante potrebbe essere pericoloso ma con l’uso corretto dell’abbattitore lo si può mangiare tranquillamente, l’ importante è che alla base ci sia una tracciabilità certa e procedure corrette per effettuare la bonifica del prodotto fresco (compresa la comunicazione all’Asl del corretto uso dell’abbattitore e l’indicazione nel menu). In cosa consiste l’abbattimento? Si tratta di una specifica procedura operata per mezzo di un macchinario, l’abbattitore termico, in cui  il pesce deve essere portato a una temperatura di  -20 °C al cuore del prodotto  per un periodo continuativo minimo di 24 ore onde eliminare il pericolo di intossicazione da parte del parassita noto come Anisakis, che vive nell’intestino del pesce e che può provocare gravi danni all’organismo umano[1]. Normativa in vigore: Al fine di tutelare i cosumatori, dal 1992 in Italia è in vigore un’ordinanza che vieta a ristoranti e punti  di ristorazione collettiva di servire pesce crudo, marinato o affumicato a freddo a meno che non sia stato precedentemente congelato (-20°C) per almeno 24 ore. Succesivamente il Regolamento (CE) n. 853/2004  ha esteso l’obbligo di tale pratica a tutti i prodotti ittici destinati ad essere consumati crudi o sottoposti a trattamenti di marinatura o salatura non in grado di inattivare le larve. In aggiunta a tale regolamento il Ministero della Salute ha emanato un decreto nel luglio 2013 con alcune informazioni obbligatorie a tutela del consumatore:  l’operatore che offra al consumatore finale pesce e cefalopodi freschi, nonché pesci di acqua dolce, sfusi o preimballati per la vendita diretta ex Art. 44 citato Reg. CE 1169/2011, deve esporre nel menu e nei luoghi di vendita o somministrazione l’apposito cartello con le seguenti informazioni minime relative alle corrette condizioni di impiego: “In caso di consumo crudo, marinato o non completamente cotto il prodotto deve essere preventivamente congelato per almeno 96 ore a -18°C in congelatore domestico contrassegnato con tre o più stelle”.  Ma qual è la differenza tra l’abbattimento e il congelamento? Molto spesso si fa confusione tra questi tue termini che apparentemente sembrano uguali, ciò che fa la differenza e la variabile “tempo”, nel congelamento infatti si ha un processo di raffreddamento lento dal momento in cui richiede alcune ore ed è  in grado di raggiungere la giusta temperatura di congelazione tra 0 e -15°C, all’interno degli alimenti si formano dei grossi cristalli di ghiaccio che possono danneggiare la loro struttura molecolare con una conseguente perdita dei valori nutrizionali al momento dello scongelamento, mentre un’ elevata velocità di raffreddamento (processo di surgelamento) capace  di raffreddare l’alimento in brevissimo tempo, portandolo rapidamente ad una temperatura di -18°C (e anche inferiore) promuove la formazione di piccolissimi cristalli di ghiaccio tali da mantenere intatte le proprietà organolettiche del prodotto fresco (ad esempio, le vitamine e le proteine). Abbattere non vuole dire portare le temperature solo al di sotto degli 0°C, si può applicare anche un abbattimento in positivo  che permette di abbassare la temperatura al cuore dei cibi appena cotti fino a +3°C in meno di 90 minuti  evitando non solo la proliferazione batterica, ma anche aumentandone la durata di conservazione del prodotto. Come avviene l’abbattimento? In conformazione alle disposizioni in materia tale procedura prevede dei criteri e modalità fondamentali per il controllo e la gestione del rischio di sopravvivenza dei parassiti visibili e di quelli non facilmente visibili. La procedura che deve essere inserita nei manuali di autocontrollo aziendale in quelle attività che posseggono un abbattitore deve prevedere: selezione dei fornitori e formazione del personale. RICEVIMENTO MATERIE PRIME:  Un primo controllo visivo viene effettuato al momento dell’acquisto o all’atto del ricevimento delle materie prime, per la ricerca dei parassiti facilmente visibili sulla superficie esterna del pesce, come i copepodi del genere Pennella presenti nei pesci pelagici di grandi dimensioni (ad Es. Pesce spada, Tonno, Ricciola). PREPARAZIONE E PORZIONATURA: Un secondo controllo visivo viene condotto dall’addetto alla preparazione dei prodotti della pesca durante eviscerazione; toelettatura; sfilettatura e affettatura, che risulta particolarmente efficace all’evidenziazione di diversi tipi di parassiti presenti nei tessuti  in altri organi interni. Successivamente si passa al confezionamento dove i prodotti vengono posti su teglie in acciaIo per essere poi avvolte da una pellicola e preparare il prodotto al congelamento, si procede  così all’abbattimento che  rappresenta il momento più importante per il completo controllo del rischio di sopravvivenza dei parassiti, Il rischio viene eliminato con il mantenimento dei prodotti della pesca da consumarsi crudi o praticamente crudi a – 20 ° C per almeno 24 ore. I prodotti vengono poi conservati in congelatore alla temperatura  dai  -18°C per un periodo di tempo compatibile con la loro durabilità : per i primi 5 giorni il prodotto viene considerato fresco, superato il 5° giorno il prodotto è da considerarsi surgelato e va quindi comunicato al consumatore la tipologia di prodotto ( fresco o surgelato).  I prodotti prima della preparazione saranno decongelati trasferendoli dai congelatori di stoccaggio ad un apparecchio frigo a temperatura compresa tra 0 e 4°C e successivamente lavorati e uniti ad altri ingredienti. I preparati saranno stoccati a temperatura compresa tra 0 e 4°C fino al momento del servizio al cliente il quale sarà informato del trattamento di bonifica preventivo mediante dicitura riportata sul menù: “conforme alle prescrizioni del Reg. CE 853/2004, allegato III, sezione VII, capitolo 3, lettera D, punto 3°”. Una volta scongelati i prodotti devono essere consumati entro 24 ore dalla fine dello scongelamento e non devono essere ricongelati.  Le materie prime destinate alla produzione di alimenti congelati devono essere sane, in buone condizioni igieniche, con cariche microbiche entro i minimi di legge come previsto dalla procedura di autocontrollo Reg. CE 852/853/2004 H.A.C.C.P. Nell’ambito della ristorazione importante è la funzione dell’etichetta intesa come strumento per la corretta gestione dell’alimento congelato, pertanto sull’involucro del prodotto dovrà essere apposta un’ etichetta con la data di congelamento e la denominazione merceologica dell’alimento ed altri dati di riferimento. L’ abbattimento è quindi una procedura che permette di mantenere allo stesso tempo la qualita’ degli alimenti e inalterate le caratteristiche organolettiche dei prodotti abbattuti, ridurre i tempi di preparazione ed essere più celeri nel servizio soprattutto nella grande ristorazione (ad es.  Sale Ricevimenti)  e non e’ da trascurare anche il vantaggio economico con la riduzione degli scarti  e una migliore gestione del personale.

La procedura di abbattimento, come vedremo nel prossimo articolo, si  puo’ applicare anche ad altri settori alimentari quali : Pasticceria, Gelateria, Gastronomia, Panificazione, Ristorazione e non solo.

Articolo realizzato da SA.N.I.S.AL

Ettore Di Marcantonio

Sabina Piccolo

 

 

 

 

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