ANDARE AL RISTORANTE E MORIRE PER ALLERGIA: considerazioni per operatori del settore e per consumatori.

Come sicuramente avrete sentito in molti TG, qualche giorno fa è successa appunto questa disgrazia: una giovane ragazza di Cascina (PI) si è sentita male durante il rientro dal ristorante ed è morta per shock anafilattico. Sembra impossibile pensare ad una serata divertente, al ristorante con gli amici, che si conclude in un modo così tragico. Eppure, purtroppo, può succedere se entrambi i protagonisti di queste situazioni, ristoratori da un lato e consumatori dall’altro, non sono correttamente FORMATI ed INFORMATI riguardo le sostanze presenti negli alimenti. Ma facciamo innanzitutto una premessa: allergie ed intolleranze alimentari sono la stessa cosa?

Assolutamente NO, non sono sinonimi!

Per INTOLLERANZA si intende una reazione anomala dell’organismo ad una sostanza estranea, SENZA coinvolgimento del sistema immunitario. Può essere determinata da una carenza di enzimi digestivi, ma anche da meccanismi farmacologici o tossici. Tra le intolleranze di sicuro la più diffusa è quella al LATTOSIO, dovuta all’incapacità di digerire il lattosio ad opera dell’enzima lattasi; i sintomi principali sono crampi addominali, flatulenza, gonfiore pronunciato.

L’ALLERGIA invece è una reazione immunologica verso proteine alimentari che di norma sono tollerate, chiamate ALLERGENI. In questo tipo di reazione sono coinvolte le IgE, anticorpi specifici delle reazioni allergiche, che possono sfociare in sintomi più lievi o anche molto gravi. L’organismo quindi scatena una risposta velocissima che si manifesta con effetti quali gonfiori, prurito, difficoltà respiratorie, fino allo shock anafilattico e tali reazioni si manifestano normalmente subito dopo l’assunzione dell’alimento incriminato. In realtà, come dice il Prof. Giampaolo Ricci, responsabile della Allergologia e Pneumologia Pediatrica della AOU Policlinico Sant’Orsola di Bologna, “Da un punto di vista probabilistico lo shock anafilattico non ha una percentuale alta di rischio: pur con i limiti di pochi dati a disposizione quando di parla di shock anafilattico si può dire che l’allergia alimentare è presente fino al 6-8% della popolazione pediatrica; di questi solo l’1-3% può avere reazioni gravi, ma non mortali. Reazioni mortali fra il 2-3% di questo ultimo gruppo. Il pericolo è maggiore nella fascia d’età 15-30, ovvero quella dei giovani adulti, con aumento delle possibilità se in associazione all’allergia si è affetti anche da asma. Chi ha avuto episodi di crisi gravi viene dotato di uno speciale kit salvavita con due dosi di adrenalina: bisogna portarlo sempre con sé”.

Ma lo strumento principale che abbiamo per non trovarci in queste situazioni è sicuramente la prevenzione con annessa diffusione della “cultura dell’allergia”, soprattutto nella ristorazione, ambito in cui purtroppo la cosa è spesso sottovalutata a causa di “falsi allergici” o “falsi intolleranti” che si sono autodiagnosticati un disturbo e sono diventati così l’incubo dei ristoratori.

Vediamo quindi quali sono i principali allergeni, 14 in tutto, che causano quasi il 90% delle allergie.

1) CEREALI contenenti GLUTINE come grano, segale, orzo avena,farro, kamut, 
i loro ceppi derivati e i prodotti derivati
2),CROSTACEI e prodotti a base di crostacei
3) UOVA e prodotti a base di uova
4) PESCE e prodotti a base di pesce
5) ARACHIDI e prodotti a base di arachidi
6) SOIA e prodotti a base di soia
7) LATTE e prodotti a base di latte (incluso lattosio)
8) FRUTTA A GUSCIO come mandorle, nocciole, noci, pistacchi e i loro prodotti
9) SEDANO e prodotti a base di sedano
10) SENAPE e prodotti a base di senape
11) SEMI DI SESAMO e prodotti a base di semi di sesamo
12) ANIDRIDE SOLFOROSA E SOLFITI in concentrazioni superiori a 10 mg/Kg o 10 
mg/litro in termini di anidride solforosa totale
13) LUPINI e prodotti a base di lupini
14) MOLLUSCHI e prodotti a base di molluschi

E questo è solo un elenco generico!

Per un elenco completo di ogni specie per ognuno dei 14 allergeni vi consiglio di visitare il link http://www.gestioneallergeni.it/download/Elenco_allergeni.pdf ed approfitto per fare due appunti perchè di solito a questo punto in molti mi chiedono:

Perchè le arachidi sono separate dalla frutta a guscio? Ebbene, in realtà le arachidi sono un legume, pertanto botanicamente parlando, nulla hanno a che vedere con la frutta a guscio pur avendone uno!

Seconda domanda: pinoli, anacardi e noce di cocco, pur essendo frutta a guscio, non compaiono nell’elenco, come mai? Gli anacardi in verità compaiono, ma con il nome di noci di acagiù o Anacardium occidentale, mentre in effetti il cocco e i pinoli non compaiono.

E qui è necessario fare una riflessione.

Tutti sappiamo che frutti come ad esempio le pesche, le fragole o i kiwi sono allergizzanti per molte persone, quindi potremmo chiederci, e a ragion veduta, come mai non sono presenti nell’elenco allergeni. E’ vero, sono allergizzanti, ma l’elenco allergeni è stilato in base a studi scientifici in termini di RICORRENZA di allergie, tant’è ad esempio che i pinoli sono considerati allergeni in Brasile ma non in Europa! Questo è il motivo per cui alcuni alimenti non compaiono nella lista, pur facendo parte dei rispettivi gruppi.

Per quanto  riguarda la ristorazione, quindi, cosa impone la legge in merito alla dichiarazione degli allergeni? In caso di piatti serviti nei ristoranti e nei pubblici esercizi in genere, è obbligatoria solo l’indicazione delle sostanze o prodotti che provocano allergie o intolleranze, quindi teoricamente non è necessario riportare per ogni piatto la lista di tutti gli ingredienti che compongono la ricetta.

Tale indicazione deve essere fornita, in modo che sia riconducibile a ciascun alimento, PRIMA che lo stesso venga servito al consumatore finale e deve essere apposta su menù o registro o apposito cartello o altro sistema equivalente, da tenere bene in vista, o su un apposito cartello che rimandi al personale cui chiedere le necessarie informazioni che devono risultare da una documentazione scritta e facilmente reperibile sia per l’autorità competente sia per il consumatore finale. Si possono usare anche lavagne o cartelloni come menù, basta che forniscano le corrette info sulle sostanze o ingredienti che possono provocare allergie, purchè SPECIFICHE per ogni preparazione.

E’ fatto DIVIETO dell’uso del CARTELLO UNICO!

La soluzione migliore quindi rimane quella di riportare direttamente sul menù, piatto per piatto, gli eventuali allergeni contenuti, anche in TRACCE: non dobbiamo infatti dimenticarci della contaminazione crociata! Ma soprattutto è fondamentale sapere che la legge non ammette ignoranza.

Cosa significa?

Significa che NON SI PUO’ non conoscere le informazioni sugli allergeni eventualmente presenti negli alimenti venduti, né che si possa dare una informazione generica: bisogna essere CONSAPEVOLI degli allergeni presenti nelle ricette! E’ fondamentale quindi che il personale sia correttamente FORMATO in materia.  Il personale di SALA deve essere in grado di rispondere adeguatamente alle richieste di informazioni poste dai consumatori, in modo da evitare una eventuale ordinazione da parte di un soggetto allergico, mentre il personale di cucina deve sapere quale degli ingredienti che manipola è allergizzante o meno e gestirne i rischi di contaminazione. Ricordo che per un soggetto allergico è sufficiente preparare il suo piatto sulla stessa superficie con cui è venuto in contatto un allergene, seppur la pensiamo pulita, per scatenare uno shock anafilattico che può portare alla morte!

Con le allergie non si scherza!

E giustamente anche il consumatore allergico deve poter andare al ristorante senza rischiare la vita per l’aver sottovalutato la gestione degli allergeni. Oltre all’aspetto puramente “etico” di quanto detto finora, per quanto molti ristoratori possano ancora pensare che l’allergico o l’intollerante (quelli veri!!) siano solo una “rottura di scatole”, mi preme ricordare che il 9 maggio di quest’anno è entrato in vigore il decreto sanzionatorio per la violazione delle disposizioni impartite dal Reg. (UE) n.1169/2011, il quale prevede nell’art. 23: “Violazioni in materia di indicazioni obbligatorie per la vendita  dei prodotti non preimballati  di  cui  all’articolo 19”:

Comma 2, salvo che il fatto costituisca reato,  l’operatore  del  settore alimentare che omette, nella vendita dei prodotti non preimballati di cui all’articolo 19 e degli alimenti non preimballati serviti  dalle collettivita’, l’indicazione delle sostanze o prodotti  che  possono provocare allergie o intolleranze, di cui all’articolo 9,  paragrafo 1, lettera  c) del   regolamento, prevista obbligatoriamente dall’articolo 44, paragrafo 1, lettera a) del medesimo  regolamento, e’ soggetto alla sanzione amministrativa pecuniaria del pagamento di una somma da 3.000 euro a 24.000 euro.

Comma 3, quando l’indicazione di cui al comma 2 è resa con modalità difformi da quelle previste dalle disposizioni nazionali  emanate ai sensi dell’articolo 44, paragrafo 1 del regolamento, all’operatore del settore alimentare si applica la sanzione amministrativa pecuniaria del pagamento di una somma da 1.000 euro a 8.000 euro. Quando la violazione riguarda solo  aspetti  formali,  essa comporta l’applicazione della sanzione amministrativa pecuniaria del pagamento di una somma da 500 euro a 4.000 euro.

Quindi, egoisticamente, se non volete farlo per salvaguardare la salute dei vostri clienti o consumatori, pensate alle vostre tasche: le multe sono consistenti! E se volete formare correttamente il vostro personale di sala e cucina rivolgetevi ad ENESAG, troverete il corso che fa per voi!

Fabiana Carella

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