Quando ho visto il servizio su Canale 5 ho detto: “Qui si scatena il putiferio”.

E come volevasi dimostrare, eccolo! il servizio del tg5 ah fatto parlare

Le due fazioni hanno iniziato le battaglie! Avevo già più volte parlato del problema della professionalità nella ristorazione e se volete potete dare uno sguardo ai seguenti articoli: IL SERVIZIO DI SALA, …QUESTO SCONOSCIUTO…e  SEMPRE A CACCIA DI INNOVAZIONE: MENTAL COACHING O MOTIVATORE?

Il problema è iniziato parecchio tempo fa, quando per quello che si definisce “extra” abbiamo iniziato ad assumere, più o meno legalmente, del personale non  qualificato che, sì, non era professionalmente preparato, ma “che ce vo’?” tanto deve solo portare piatti dalla cucina al tavolo. All’inizio questa cosa era praticata principalmente dalla pizzeria che sfornava solo pizze e non aveva altre esigenze, poi addirittura anche nelle case private di un certo tipo si sono visti comparire i primi personaggi, a cui veniva richiesta come prima cosa non la professionalità, bensì la mano d’opera a basso costo e soprattutto qualcosa di più vicino al servilismo che altro. Nei ristoranti il processo è stato lo stesso, specialmente da quando gli chef sono diventati oggetto esclusivo per l’importanza del locale. Purtroppo o per fortuna ora i ristoratori, ma soprattutto i clienti, si stanno rendendo conto che anche i migliori chef senza una buona brigata di sala non fanno un ottimo ristorante.

Quindi il problema di cui parlavamo all’inizio può ricondursi a queste poche ragioni, secondo me:

  • Personale sottopagato anche se con esperienza, perché altrimenti “c’è una marea di persone che farebbe lo stesso lavoro per meno”
  • Anche se il ristoratore vuole trovare personale professionalmente preparato, non lo trova più. Perché la difficoltà nel reperire il personale? Non solo perché, come detto da tanti, non si ha voglia di lavorare nei weekend, bensì perché non c’è più nessuno che voglia specializzarsi in una cosa che è andata a sparire: “la professionalità nel settore alberghiero”, a partire dalla comunicazione, per arrivare al servizio pratico o all’accoglienza.
  • La preparazione precaria che oggi danno i vari istituti alberghieri, costretti a ridurre le ore di pratica a poche ore alla settimana a discapito di materie meno importanti per la tipologia di lavoro.
  • Quando un ragazzo esce da scuola viene chiamato chef, executive, magari professore, se subito dopo inizia ad insegnare a scuola.

Secondo me sono necessarie un po’ di esperienza e di umiltà prima di arrivare li… chi lavora nel settore alberghiero deve costruirsi un’esperienza non solo nel servizio, ma nella comunicazione, nell’accoglienza, nel costruire la passione per quello che si fa con una base di psicologia umana, che non si acquisiscono con qualche anno di scuola ma con l’esperienza sul campo, incontrando tanti tipi di persone diverse con esigenze diverse, a volte con situazioni molto difficili, che però ci fanno crescere e solo queste ci danno modo di acquisire esperienza.

Quindi grazie Canale 5 per aver scatenato “l’inferno”.

Quindi, cari ristoratori ed operatori del settore (camerieri, cuochi, chef de rang, maitre, direttori e tutti quanti) forse è ora di farci un piccolo esame di coscienza, vedere dove abbiamo sbagliato e porvi rimedio ORA che il mercato sta tornando a chiedere professionisti e non portapiatti (che per carità, in certe situazioni per fortuna che ci sono loro, che sanno portare 7-8 piatti alla volta ed essere veloci). Ritorniamo alla professionalità senza trovare scuse come: “Lo stato ci impicca, siamo sottopagati e sfruttati, ecc..”. Tutti all’inizio abbiamo fatto i lavori più umili, e li facciamo ancora magari senza “tirarcela troppo”. La dignità sul lavoro non è la posizione professionale, ma come svolgiamo i nostri compiti.

Francesco Cappa

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