ZAFFERANO: davvero lo conosciamo bene?

Il Crocus sativus l. è la pianta dello zafferano, una bulbosa originaria della Grecia. Il piú antico documento che ne attesta l’apprezzamento è un papiro egizio del XV secolo a.C.; è citato nel “Cantico dei Cantici” del vecchio testamento, da Omero, da Plinio, da Ippocrate.

Un trattato botanico assiro del VII secolo a.C. descrive come questa pianta sia frutto dell’accurata selezione vegetale di varie specie nella Creta della tarda età del bronzo.

Essendo una pianta sterile, i fiori non riescono a riprodursi attraverso i semi e la propagazione avviene infatti con la moltiplicazione vegetativa, dovendo fare così affidamento sull’intervento umano: i bulbi devono essere scavati, divisi e ripiantati e ciò rende impossibile ritrovare degli esemplari spontanei in natura.

Un cormo sopravvive per una stagione, producendo con la sua divisione vegetativa fino a sette piccoli cormi che possono svilupparsi in nuove piante nella stagione successiva. Dalla Creta del VII secolo a.C. venne diffuso verso l‘Asia minore, fino in India ed in Cina. Verso l’ VIII secolo d.C. venne introdotto in Europa, per la precisione in Spagna, dai conquistatori Arabi diffondendosi in tutta Europa. Fu invece un monaco abruzzese del Tribunale dell’Inquisizione ad introdurre la spezia in Italia nel XIV secolo. A questo punto le fonti storiche iniziano a fornire notizie contraddittorie, infatti sembra che nell’Italia Meridionale, in particolare in Sicilia, la coltura fosse già presente. A quel tempo lo zafferano costituiva un bene sostitutivo del denaro, oltre ad essere conosciuto per la preparazione di tinture, cosmetici, unguenti, afrodisiaci e abortivi. Gli vennero poi attribuite proprietà terapeutiche dalle popolazioni arabe, oggi comprovate da diversi studi. Oltre ad essere utilizzato in cucina per preparare piatti raffinati e salutari, apporta infatti benefici all’organismo umano grazie ai principi attivi e le vitamine che contiene e può essere un valido alleato nella cura e prevenzione di diverse patologie. Risulta essere molto efficace contro depressione e stress, è ricco di carotenoidi (a parità di peso si stima addirittura più di 1000 volte rispetto alle carote!), vitamina E e licopene, potentissimi antiossidanti che agiscono proteggendo la pelle e le cellule dell’organismo dall’invecchiamento. Contiene vitamine B1 e B2, amminoacidi essenziali e lipidi “buoni” come l’acido oleico e l’acido linoleico, acido grasso della serie Omega-6 fondamentale nel controllo della pressione arteriosa.

Possiede proprietà antinfiammatorie ed aiuta a regolare l’apparato digestivo e le sintomatologie asmatiche. Proprio per il valore di mercato, lo zafferano è da sempre una delle spezie più adulterate. Se ne lamentava già nel I secolo d.C. lo scrittore latino Plinio, e oggi la situazione non è molto cambiata. Curcuma, cartamo, filamenti di granturco, calendula e altri fiori, furono i primi ingredienti per contraffare lo zafferano. Al giorno d’oggi questi “tagli” sono molto comuni,  soprattutto nello zafferano in polvere, dove a differenza del prodotto in stigmi interi non si può determinare “ad occhio” il contenuto. Oltre a queste contraffazioni “naturali” purtroppo si possono trovare miscugli con zafferano vecchio, mal conservato o nel peggiore dei casi con coloranti sintetici, non sempre sicuri per la salute dei consumatori. Durante il medioevo la contraffazione di questa spezia era già reato e poteva essere addirittura punita con la pena capitale. Oggi noi possiamo solo limitarci a darvi un prezioso consiglio per  evitare questa vera e propria frode alimentare. Si può prevenire più facilmente acquistando un prodotto in stigmi interi perchè potendo vedere il prodotto integro le adulterazioni sono molto più visibili. E’ molto importante sapere che prima di utilizzarlo è necessario polverizzarlo da sé, metterlo in infusione in acqua calda e aspettare che rilasci i suoi aromi e principi attivi. Gli stigmi devono presentarsi di colore rosso acceso e colorare le pietanze di giallo oro, non solo per il prezzo viene infatti chiamato “oro rosso”.

Francesco Cappa

 

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