I PEPERONCINI : CARATTERISTICHE ORGANOLETTICHE E SENSORIALI

Durante il percorso polisensoriale che vi propongo oggi scopriremo che il peperoncino non è solo usato per dare la sensazione di piccantezza al piatto, ma anche (a seconda della cultivar utilizzata) per conferire specifiche caratteristiche organolettiche alla pietanza. Serve per completare il piatto dal punto di vista sensoriale e non deve mai coprire il sapore delle materie prime. In ragione di ciò è più corretto parlare di peperoncini al plurale in quanto ognuna delle cinque specie coltivate ha un panel di note aromatiche diverse. Tali note aromatiche sono accentuate anche tra le diverse varietà della stessa specie.  Il mio lavoro di ricerca è stato strutturato in maniera da poter risvegliare, misurare e interpretare le singole portate in quanto esito della percezione non solo tramite i sensi dell’olfatto e del gusto, ma anche dell’udito, del tatto e soprattutto della vista perché i prodotti oltre che buoni devono essere anche belli da vedere e si dovranno lasciar  mangiare con gli occhi.

In generale dal punto di vista gusto-olfattivo possiamo dividere i peperoncini nelle cinque specie più utilizzate commercialmente.

Ai nostri giorni sono conosciute 26 specie di peperoncino, ma le uniche ad essere coltivate per uso alimentare e quindi di interesse commerciale sono 5, ognuna delle quali conta diverse cultivar: Capsicum annuum, Capsicum frutescens, Capsicum chinense, Capsicum baccatum e Capsicum pubescens. Le varietà comprese nella specie Capsicum annuum (con SHU[1] 1000-4000) sono caratterizzate da una percezione pressoché istantanea al momento della masticazione. La sensazione di piccante aggredisce ed avvolge sin da subito tutto il cavo orale, risulta essere pungente, mentre il tempo di percezione è limitato. L’aroma e il retrogusto sono caratterizzati da note fruttate, tipico sentore per questa specie è la nota di peperone. Fanno parte di questa specie: Tondo calabrese, Friarello,  Jalapeño (che presenta caratteristiche aromatiche molto particolari e che si presta ad essere utilizzato anche in nuovi prodotti alimentati). Simili sono le note aromatiche presenti nei Capsicum baccatum, anche se la piccantezza è meno aggressiva.  Fanno parte di questa specie: Bird  Pepper, Aji Amarillo, Hot Lemon. Mentre i Capsicum pubescens danno la caratteristica nota fruttata. La specie non è impollinabile con le altre e i semi sono generalmente neri. Per quanto riguarda i Capsicum chinense di cui fanno parte i vari Habanero, Trinidad Scorpions, Jolokia, Carolina Reaper, Scotch Bonnet la componente aromatica gioca un ruolo fondamentale. Gli Habanero  hanno una nota vanigliata e di albicocche; l’aroma può essere più o meno marcato, si adatta molto bene ad abbinamento con il cioccolato. Mentre le varietà appartenenti agli Jolokia oltre alla nota vanigliata conferiscono un leggero sentore di agrumato.  La varietà Naga Morich conferisce le medesime caratteristiche degli Habanero e viene usato in secondi per sgrassare il palato.

Per mitigare un eventuale eccesso di bruciore il metodo migliore è mangiare  qualsiasi formaggio a pasta morbida o latticino. La caseina infatti ha la capacità di rimuovere la capsaicina dai recettori nervosi. Essa si scioglie molto bene anche nei grassi e nell’alcool, quindi anche prodotti grassi o bevande alcoliche aiutano a rimuovere la sensazione dolorosa. Ecco perché in alcune delle mie preparazioni gastronomiche è stato previsto un ripieno a base di produzioni caserarie. Se invece volete spegnere il fuoco con l’alcool, mi raccomando non scolatevi con la scusa bottiglie intere di vodka!

L’abbinamento con le bevande è una ricerca in continua evoluzione, l’argomento è fondamentale per gli appassionati della buona tavola, perché nulla completa ed esalta i piaceri della tavola meglio di un buon bicchiere di vino. Eppure l’abbinamento di vino e peperoncino viene considerato difficile  da alcuni sommelier, a causa delle prorompenti sensazioni causate dalla capsaicina che rischierebbero di frapporsi tra le papille gustative e gli aromi del vino. Nuovi esperimenti sono tesi ad esaltarne le caratteristiche sensoriali lasciandosi alle spalle pregiudizi e persino tradizioni consolidate per esplorare nuovi sapori e inedite combinazioni. Ovviamente, le preparazioni gastronomiche dove è presente il peperoncino necessitano di una particolare attenzione per l’abbinamento, infatti non tutti i vini si sposano con la sensazione piccante, c’è molta differenza tra le varie tipologie di vinificazione. I tannini contenuti nel vino rosso tendono ad asciugare il cavo orale e ne esaltano maggiormente la percezione del piccante.

Quindi se abbinare il peperoncino giusto ad un piatto già di per sé richiede competenze specifiche, abbinarci un vino diventa uno lavoro ancora più difficile perché altrimenti si rischierebbe di non saper abbinare il giusto calice in grado di mitigarne la piccantezza, esaltarne gli aromi e rendere l’esperienza sensoriale unica ed indimenticabile. Lo studio del migliore abbinamento tra cibo e birra è un aspetto della gastronomia che si è iniziato a esplorare relativamente di recente anche se l’abbinamento peperoncino-birra costituisce un vero matrimonio di amore davvero indissolubile. Le mie preparazioni gastronomiche offrono molte idee di combinazione con questa bevanda, che in alcuni casi, si dimostra addirittura più versatile del vino.

[1]SHU indica la quantità di capsaicina equivalente contenuta nel peperoncino. Questo test prevede che una soluzione dell’estratto del peperoncino venga diluita in acqua e zucchero finché il “bruciore” non sia più percettibile. Il grado di diluizione, posto pari a 16.000.000 per la capsaicina pura, determina il valore di piccantezza in unità di Scoville.  Quindi un peperone dolce, che non contiene capsaicina, ha un valore zero sulla scala Scoville, a significare che l’estratto di peperone non è piccante anche se non diluito. Il record, registrato nel Guinness dei Primati nel dicembre del 2013, appartiene al Carolina Reaper con 2.200.000 SHU. Precedentemente apparteneva allo Scorpione di Trinidad con 1.300.000 SHU

Giuseppe Salvatore Paladino

 

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