METODI DI COTTURA, NON E’ SOLO QUESTIONE DI GUSTO!

Negli anni assistiamo al miglioramento di tecniche per presentazione e preparazione dei cibi, si fa molta attenzione all’aspetto dei piatti e si cercano innovazioni per come presentarli; gli operatori che si formano per questo, si rendono sempre più preparati e diretti verso questo obiettivo. Curare “l’aspetto” e quindi le caratteristiche organolettiche dei cibi è un’ qualcosa di estrema importanza ma non trascuriamo il percorso che si affronta per ottenere il risultato. Cuocere i cibi è una pratica molto antica, che da sempre si utilizza per migliorare la commestibilità degli  alimenti e per renderli igienicamente sicuri; per cottura si intende trasmissione di calore all’alimento, fino al cuore dello stesso con un raggiungimento di una  temperatura interna di 70°C ( temperatura a cui si definisce un cibo cotto) per almeno dieci minuti. Ma come si raggiunge questo risultato?

Il trasferimento di calore si può avere per conduzione, irraggiamento o convezione. Nel primo caso il calore viene trasferito per “contatto” tra l’alimento e il mezzo riscaldante (es. cottura alla piastra), nel secondo caso, il  trasferimento di calore si ha per emissione di raggi o su fuoco diretto (es. cottura a microonde o alla brace), nel terzo caso otteniamo la trasmissione di calore attraverso il riscaldamento di un liquido (es. bollitura).

Ai fini nutrizionali, conoscere e gestire al meglio i metodi di cottura è di fondamentale importanza, in quanto questi provocano radicali trasformazioni dei nutrienti presenti negli alimenti, talvolta provocando perdita totale o parziale di questi, arricchendoli inoltre di nuove sostanze molto spesso dannose per la salute (particolare attenzione merita l’acrilammide durante la “frittura”).

Negli alimenti quindi avvengono, dopo la cottura, trasformazioni percepibili, anche piacevoli, come acquisizione di colori, aromi, che migliorano l’appetibilità, che derivano in pratica da trasformazioni che avvengono a livello delle molecole che lo compongono; quali acqua, proteine, carboidrati, grassi, vitamine e sali minerali.

Le trasformazioni che avvengono sono date da reazioni chimiche. Consideriamo la reazione di Maillard.

La reazione di Maillard è responsabile della formazione della crosta del pane, del tipico imbrunimento di un pezzo di arrosto, dei fritti croccanti e degli aromi che ne derivano,  cioè il tipico odore di “cotto”, per formazione di composti policarbonilici aromatici!

La reazione avviene tra gli zuccheri monosaccaridi, in particolare glucosio, fruttosio e gli amminoacidi, i costituenti delle proteine, presenti negli alimenti, che si legano grazie al calore; quindi se in un alimento abbiamo del saccarosio, cioè uno zucchero disaccaride, composto da fruttosio e glucosio, basta che questo venga a contatto con una sostanza acida, ad esempio il limone, che questo si scompone, quindi per dirla semplicemente basta una marinatura, per velocizzare l’innesco della reazione!

Il principio è semplice:  con il calore un gruppo amminico di un amminoacido delle proteine viene a contatto con uno zucchero, si elimina una molecola d’acqua e i due reagenti si legano formando una “base di Schiff”; la “base di Schiff” è instabile e rapidamente viene trasformata in un “prodotto di Amadori”;

quest’ultimo, attraverso una serie di reazioni, si trasforma in composti “policarbonilici aromatici”.

Riassumendo, durante questa reazione si formano nuovi composti, il risultato finale viene detto prodotto di Amadori, che va incontro ad altre trasformazioni chimiche dando vita a prodotti diversi, tra cui composti volatili con odori intensi che formano l’aroma che accompagna la cottura dei cibi.

Inoltre molte di queste sostanze hanno un sapore amaro a volte desiderato come dopo la tostatura del caffè. Naturalmente ci sono molti parametri da considerare riguardo la cottura e i cibi che si vanno a cuocere. Il primo è il rapporto tempo/temperatura, cioè a che temperatura cuociamo e per quanto tempo. Infatti considerando la reazione di Maillard, questa, avviene tanto più velocemente quanto più alta è la temperatura, comincia a diventare molto veloce sui 120/140°C , ma si deve restare sotto i 180° C, quindi teniamo sempre sotto controllo la temperatura e se non è necessario non teniamola troppo alta, per non creare sostanze dannose e sgradevoli. Secondo fattore è la presenza più o meno abbondante di acqua: la presenza di meno acqua velocizza  la reazione , causa per cui nella bollitura questa non avviene, in quanto proteine e zuccheri non riescono a legare, mentre con l’olio che non riesce a infiltrarsi tra le due molecole, la reazione avviene eccome!

Sara Papaccio

 

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