SHOJIN RYORI: la cucina della devozione

Washoku è il termine che ricomprende tutto il patrimonio gastronomico del Giappone: può essere tradotto con “armonia del cibo” o “cucina armoniosa”.
Nel dicembre 2013, è stato riconosciuto da UNESCO come Patrimonio Culturale Immateriale.
All’interno della cucina tradizionale giapponese, troviamo stili distinti che si sono susseguiti temporalmente:
Honzen Ryori: stile ricco e con tante portate, era la cucina della corte Imperiale diffusa anche tra i nobili della classe guerriera (Samurai) nel Medioevo, durante periodo Muromachi (1336-1573). Le portate erano servite con l’ausilio di vassoi alti e vi era un vero e proprio rituale nel servizio del cibo. Considerata una cucina formale e nobile, iniziò a scomparire nel secondo dopoguerra.
Chakaiseki Ryori: indica il pasto rituale allestito in occasione della cerimonia del té (chanoyu) che termina appunto con la degustazione del té verde matcha; fu introdotta dal monaco buddista zen Sen no Rikyū (1522–1591) che semplificò e ridusse il numero di portate.
Kaiseki Ryori: durante il periodo Edo (1603-1868), con il raggiungimento di una certa prosperità economica, la preparazione dei pasti in Giappone divenne un piacere e un’arte. Il Kaiseki Ryori è uno stile che si avvicina a quello che in Occidente è definito “Nouvelle Cuisine“, ma con alcune eccezioni: assenza di carne e consumo sporadico di pesce e frutti di mare. Grande attenzione viene data alla stagionalità, che deve essere espressa nel modo più completo possibile: dalla scelta delle materie prime alla composizione dei colori nel piatto, dalle stoviglie ai metodi di cottura. Per apprezzare appieno questo universo sensoriale, i pasti sono composti da piccole porzioni, come in un odierno menù degustazione gourmetAl Washoku si contrappone Yoshoku, ovvero la cucina occidentale, introdotta e promossa in Giappone come segno di modernità dopo l’inizio dell’epoca Meiji (1868-1912).
La restaurazione avvenuta in quel periodo, ebbe diverse conseguenze in ambito alimentare/gastronomico: abolizione del divieto di consumare carne, precedentemente introdotto con la diffusione della religione Buddista; abolizione dell’autarchia con conseguente introduzione di prodotti, specialità e tecniche di preparazione straniere.
Fu proprio l’imperatore Tenmu, nel 676, a vietare il consumo di carne e pesce in una nazione che non utilizzava nemmeno alimenti derivati del latte, in quanto egli stesso era divenuto buddista.
La cucina vegetariana, infatti, si era già diffusa in Giappone nel secolo precedente grazie all’introduzione del Buddismo, anche se inizialmente era previsto il consumo di carne a determinate condizioni: non aver causato la morte dell’animale e la sua destinazione condivisa. Nel caso particolare dei monaci, dal momento che inizialmente potevano procurarsi il cibo solo attraverso le elemosine, questi erano obbligati a consumare tutto quanto veniva loro offerto, inclusa la carne.
Gradualmente si era diffuso quindi uno stile di cucina vegetariano denominato successivamente Shojin Ryori (cucina della devozione), istituito formalmente solo nel XIII secolo.
Il monaco Dogen Zenji, dopo aver studiato e appreso gli insegnamenti in Cina,  rientrò in Giappone, dove nel 1244 fondò la setta Soto dello Zen e istituì le regole di questo regime alimentare, da implementare come mezzo per purificare il corpo e allenare la mente.
Attingendo dalla filosofia Zen e Buddista, questa cucina presenta anche una connessione più profonda e spirituale con il cibo, derivante dalla consapevolezza di quanto è sotteso alla preparazione dei piatti: per questo occorre avvicinarsi con grande amore, rispetto e devozione.
Ogni monaco-cuoco di un tempio Zen, il Tenzo, per cucinare deve seguire dei precetti morali cardine:
Cuore Felice (Ki-shin): preparare i pasti con piacere e poi rimettere a posto la cucina con la stessa passione con cui ha preparato il cibo;
Cuore Maturo (Ro-shin): deve avvicinarsi agli alimenti con cui comporrà il pasto con lo stesso amore che un genitore può avere nei riguardi di un figlio; Cuore Grande (Dai-shin): essere sempre motivato, indipendentemente dall’umore del periodo o dal pregio delle materie prime trattate, curando la presentazione del piatto che deve essere essenziale, ma non povera.
Un altro cardine della cucina Shojin Ryori è il precetto di non togliere la vita: uccidere gli animali per cibarsene, inoltre, poteva offuscare lo spirito e interferire con la meditazione.
Generalmente non viene fatto uso di uova e prodotti caseari, per cui si tratta di un tipo di cucina potenzialmente adatta anche a chi segue una dieta vegana; viene fatto, invece, ampio uso di tofu e altri derivati della soia.
Inoltre, per rispetto alla natura, gli sprechi devono essere ridotti al minimo: viene dato grande valore ai prodotti agricoli e spontanei, in quanto considerati vere e proprie benedizioni. Questo tipo di cucina si ripropone di esaltare il sapore naturale di ogni ingrediente, che grazie alla stagionalità dovrebbe già essere ben presente, raccomandando un uso moderato dei condimenti. A tal proposito non vengono utilizzate spezie, porro, erba cipollina, scalogno, aglio o cipolla, poiché coprirebbero i sapori degli altri cibi; tra i condimenti ammessi, troviamo:

  1. Miso: pasta di fagioli di soia gialla fermentata, con eventuale aggiunta di orzo o riso;
  2. Salsa di soia: salsa di fagioli di soia e frumento fermentati;
  3. Mirin: ricavato dalla fermentazione del riso glutinoso;
  4. Aceto di riso: viene prodotto a partire dal riso fermentato, o dal residuo di lavorazione del sake (sakekasu); ha un sapore delicato ed agrodolce;
  5. Dashi: brodo di alga Konbu e/o di funghi Shiitake secchi.

Le materie prime utilizzate sono in genere prodotte e coltivate localmente: poichè l’uomo deve adattarsi all’ambiente, corpo, mente e anima, devono essere in armonia con la natura, le piante ed il cibo. Da questo principio, si evince che occorre utilizzare i prodotti di stagione nel luogo in cui ci si trovano, per poter usufruire del massimo nutrimento in essi contenuto e per enfatizzare la connessione con la natura ed il cambiamento indotto nel corpo per il susseguirsi delle stagioni.
Si tratta spesso di vegetali puri, senza additivi chimici, coloranti o insaporitori artificiali e, talvolta, piante selvatiche raccolte nelle aree di montagna (genericamente chiamate “sansai“).
La cucina Shojin Ryori segue la “regola del 5” affinché i pasti preparati siano nutrizionalmente equilibrati, abbiano una bella presentazione grazie all’armonia dei colori e siano piacevoli per chi li gusta:

5 Sapori : dolce, piccante, salato, acido e amaro;

5 Colori: nero, bianco, rosso, giallo e verde;

5 Metodi di cottura: crudo, bollito (lessato), cotto a vapore, soffritto (o saltato in padella), grigliato.

Un tipico pasto Shojin Ryori oggi è solitamente strutturato intorno al principio “ichijū sansai” ed è quindi costituito da una zuppa prevalentemente di miso, una portata principale  e da 2 a 4 elementi di contorno; una ciotola di riso e i vegetali fermentati (tsukemono) sono sempre inclusi.
Alla ricerca dell’armonia con la natura negli ingredienti scelti, si aggiunge  quella tra i gusti, consistenze, metodi di cottura e l’aspetto del cibo: il pasto viene quindi servito in piccoli piatti o ciotole, modalità ripresa dallo stile Kaiseki.
Anche l’estetica viene curata minuziosamente in quanto deve rispettare una logica armonica e profonda: si può ottenere una Rappresentazione Cosmica anche attraverso il cibo, visualizzando non a caso un mandala

Francesca Gualerzi

Fonti:

Lecture di Chef Shinkigi Ito – Mt. Haguro (Yamagata), 08.08.2017

Lecture di Chef Mizushima Yoshie – Parma, 05.05.2018

 

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