LISTERIA MONOCYTOGENES

Un comunicato dell’EFSA (Autorità europea per la sicurezza alimentare) del 25 Ottobre 2018 ci informa che i prodotti del salmone pronti al consumo, come il salmone affumicato a freddo e quello marinato, sono la probabile fonte di un focolaio epidemico di Listeria monocytogenes che ha interessato Danimarca, Germania e Francia dal 2015 in poi. L’EFSA e il Centro Europeo per la Prevenzione e il Controllo delle Malattie (ECDC) hanno usato la tecnica del sequenziamento dell’intero genoma per individuare il focolaio plurinazionale. Fino all’8 ottobre 2018 nei Paesi interessati sono stati segnalati 12 casi, quattro dei quali mortali. Nell’agosto 2017 la Danimarca riferisce il primo gruppo di casi connessi all’ingestione di salmone affumicato pronto al consumo prodotto in Polonia, e vengono messe in atto misure di controllo e informati altri Stati membri e autorità competenti nell’UE. Nell’ottobre 2017 la Francia segnala il rilevamento dello stesso ceppo di Listeria in partite di salmone marinato provenienti dalla stessa azienda polacca di trasformazione, come accaduto nelle indagini sul focolaio epidemico danese. In Germania il caso più recente legato al focolaio viene notificato nel maggio 2018. A causa della mancanza di dati sul sequenziamento dell’intero genoma da campioni ambientali e alimentari prelevati nell’impianto di trasformazione polacco, non è possibile però confermare, allo stato attuale, se la contaminazione si sia verificata nell’impianto sospetto. Inoltre, fino a quando dati sui produttori primari norvegesi del salmone utilizzato nei lotti contaminati non saranno trasmessi e valutati, non si potrà escludere la possibilità di contaminazione a livello della produzione primaria. L’individuazione dello stesso ceppo di Listeria in un prodotto del salmone in Francia e un nuovo caso su uomo in Germania, suggeriscono che la fonte della contaminazione possa essere ancora attiva e che i prodotti contaminati siano stati distribuiti ad altri Paesi dell’UE oltre alla Danimarca. Donne in gravidanza, anziani e soggetti immunodepressi corrono un rischio maggiore di contrarre la listeriosi. Ma cos’è la Listeriosi e quali sono gli alimenti più contaminati? Le listerie sono corti germi bastoncellari, con la tendenza ad assumere la forma coccoide e a costituire catene. Sono inoltre anaerobi facoltativi, asporigeni e mobili grazie alla presenza di un apparato cigliare periferico. Tra le sei specie appartenenti al genere Listeria la Listeria monocytogenes è quella più significativa come agente patogeno per l’uomo, soprattutto nei sierotipi I/2a, I/2b e 4b (quest’ultimo attualmente risulta essere il più virulento). La Listeria monocytogenes è psicrotrofa e per questo cresce nei frigoriferi già a partire da 0°C, con una temperatura massima di sviluppo di 44°C e un optimum tra i 30 e i 37°C. La Listeria monocytogenes può inoltre crescere in un ampio intervallo di pH (da 5,0 a 9,0) ma si presenta poco resistente al calore, sia in forma libera che all’interno di fagociti o cellule somatiche. La cottura a temperature superiori a 65 °C infatti uccide i batteri. Tuttavia il batterio Listeria può essere presente in diversi alimenti pronti e, a differenza di molti altri batteri di origine alimentare, tollera gli ambienti salati e le basse temperature. Le Listerie vivono principalmente nel terreno, soprattutto se da tempo incolto. La loro presenza può comunque essere rilevata anche nel fango, sulle piante, negli escrementi degli animali sani e malati e, in scarse quantità, nelle feci di individui sani. A causa della loro diffusione ubiquitaria possono essere quindi riscontrate in tutti gli alimenti crudi (carne, pollame, verdure, latte e animali marini), nel terreno e nelle acque di superficie. Frequente fonte di contaminazione durante la produzione degli alimenti è l’ambiente aziendale; le listerie possono infatti permanere a lungo in zone e attrezzature umide e difficilmente raggiungibili con detersivi e disinfettanti (es. sistemi di fognatura, pozzetti di raccolta, parti interne di macchinari…). Spesso la carna cruda (specialmente la carne trita) e il pollame sono contaminati da L. monocytogenes, più raramente i prodotti carnei fermentati (insaccati crudi e insaccati crudi salati), ma il pericolo per il consumatore dopo l’assunzione di questi alimenti è comunque molto contenuto, dato che le cariche microbiche in questi casi sono estremamente basse, la carne viene generalmente cotta prima del consumo e nei prodotti fermentati il patogeno non è in grado di riprodursi o addirittura viene ucciso durante la maturazione. La contaminazione di prodotti carnei trattati al calore può essere comunque causata da contaminazioni secondarie, soprattutto tramite affettatrici, o da trattamenti termici insufficienti, poiché la mancanza di flora batterica competitiva favorisce la moltiplicazione delle Listerie. La possibilità di rinvenire elevate cariche di Listeria monocytogenes nella verdura è particolarmente alta in caso di concimazioni dirette con liquami animali, oppure a seguito di contaminazioni e conseguenti moltiplicazioni durante la lavorazione (es. insalata pronta confezionata in fogli plastici). Il latte crudo non sottoposto a processi di riscaldamento e i formaggi da esso ricavati, o prodotti sottoposti a una pastorizzazione insufficiente o a infezioni secondarie, rientrano tra i prodotti a rischio Listeria. Particolarmente colpiti sono i formaggi molli, per l’elevato valore di aw (acqua libera) e di pH, e quelli erborinati e molli a latte acido, per l’aumento lento del valore di pH durante la maturazione a causa dell’attività microbiologica. Per quanto riguarda i prodotti a base di pesce spesso il salmone affumicato e le trote affumicate confezionate sotto vuoto presentano elevate cariche di L. monocytogenes, a causa soprattutto di una contaminazione primaria dei pesci, un’igiene scarsa in fase di lavorazione, temperature troppo elevate durante la conservazione dei prodotti finiti o un TMC (termine minimo di conservazione) applicato per un periodo troppo lungo. Il salmone affumicato è particolarmente soggetto a contaminazioni perché salato umido. In questa tipologia di prodotti infatti l’elevato contenuto di acqua (aw) supera spesso la concentrazione critica per la salute, agevolando la moltiplicazione della Listeria monocytogenes anche all’interno del TMC. In linea di massima i prodotti più contaminati da L. monocytogenes sono alimenti RTE (ready to eat) con shelf-life lunghe. Vie di contaminazione, quadro clinico e terapia: le Listerie rientrano tra i patogeni più invasivi e possono penetrare all’interno dei tessuti attraverso la cute o gli occhi, oppure, durante la gravidanza, nel feto per via intrauterina. La più frequente via di ingresso del patogeno è comunque l’ingestione di alimenti contaminati. A causa della loro sensibilità agli acidi la maggior parte dei patogeni, dopo l’assunzione per via orale, viene uccisa dall’acidità gastrica. I batteri sopravvissuti arrivano all’intestino tenue, penetrano nelle cellule epiteliali e da qui possono provocare processi infiammatori, cause di lievi diarree e febbre bassa, con conseguente aumento del numero di leucociti; i patogeni possono inoltre sopravvivere all’interno di questi ultimi e così da un lato diffondersi in tutto l’organismo attraverso il flusso sanguigno, e dall’altro rimanere costantemente protetti da meccanismi di difesa dell’organismo stesso e dalle terapie con antibiotici. Nei casi più gravi le Listerie producono diverse malattie acute e croniche, colpendo meningi, cervello, fegato, milza e altri organi.  Data la sua natura batterica, il trattamento della malattia passa attraverso una terapia antibiotica, sia per gli adulti che per i bambini. Una cura antibiotica somministrata precocemente a una donna incinta può inoltre prevenire la trasmissione della malattia al feto. La terapia solitamente consiste nella somministrazione di ampicillina o, nel caso di intolleranza alle penicilline, di tetracicline o cloramfenicolo. Come anticipato all’inizio di questo articolo, donne in gravidanza, anziani e soggetti immunodepressi corrono un rischio maggiore di contrarre la listeriosi ma, poiché non sono ancora disponibili dati per una valutazione scientifica del rapporto tra dose ed effetti della Listeria monocytogenes, è molto difficile stimare la dose minima infettiva (MID) per coloro che non appartengono a nessun gruppo di rischio conosciuto.

L’importanza della prevenzione: per prevenire la listeriosi, è importante seguire buone pratiche di fabbricazione, prassi igieniche e un efficace controllo della temperatura lungo tutta la catena di produzione, distribuzione e conservazione degli alimenti, anche in ambiente domestico. A casa restano valide le generali norme di igiene e attenzione previste per tutte le altre tossinfezioni alimentari: risciacquare accuratamente gli alimenti crudi, come frutta e verdura, sotto l’acqua corrente prima di mangiarli, tagliarli o cuocerli (anche se verranno sbucciati); pulire alimenti come meloni e cetrioli con una spazzola pulita; asciugare i prodotti con un panno pulito o un tovagliolo di carta; separare le carni crude dalle verdure e dai cibi cotti e pronti al consumo; lavare le mani, i coltelli, i piani di lavoro, e i taglieri dopo manipolazione e la preparazione di cibi crudi; mantenere la temperatura del frigorifero entro i 4°C e del congelatore sotto i -17°C; mantenere il frigorifero pulito (soprattutto da avanzi di carne cruda), pulendo le pareti interne e i ripiani con acqua calda e sapone liquido; cuocere accuratamente e completamente il cibo derivato da animali;  consumare i prodotti precotti, o pronti per il consumo alimentare, appena possibile; non conservare i prodotti refrigerati oltre la data di scadenza; dividere gli avanzi di cibo in contenitori poco profondi così da farli raffreddare più velocemente e chiuderli e consumarli entro 3-4 giorni; non mangiare formaggi molli (o bere latte) se non si ha la certezza che siano prodotti con latte pastorizzato. Inoltre, i già citati soggetti a rischio dovrebbero anche evitare di: mangiare panini contenenti carni o altri prodotti elaborati da gastronomia senza che questi vengano nuovamente scaldati ad alte temperature, contaminare i cibi in preparazione con cibi crudi e/o provenienti dai banconi dei supermercati e delle delicatessen, mangiare formaggi molli se non si ha la certezza che siano prodotti con latte pastorizzato, mangiare paté di carne freschi e non inscatolati, e pesce affumicato, a meno che non sia inscatolato in forme che non deperiscono a breve scadenza.

Conclusioni: dal punto di vista istituzionale, la listeriosi rientra nel gruppo di malattie per le quali sono stati stabiliti sia negli Stati Uniti che in Europa reti di sorveglianza sulla sicurezza alimentare con obbligo di denuncia. Queste reti, volte a individuare focolai di infezione e determinarne la causa, permettono di agire sia ritirando i prodotti dal mercato che adottando le necessarie misure nei confronti degli impianti di produzione e informando la popolazione a rischio. Se da un lato risulta quindi evidente l’importanza di una rigida applicazione delle norme in vigore durante tutte le fasi di produzione e commercializzazione, è altresì indispensabile tenere a mente il ruolo che ricoprono in questo scenario le segnalazioni da parte di noi consumatori. Per fare una segnalazione o una lamentela su una non conformità di rilevanza sanitaria in prodotti alimentari il primo passo è fare una comunicazione alla ASL di appartenenza o, in via alternativa, ai Carabinieri per la tutela della salute NAS per le successive verifiche del caso. Sul reperto alimentare consegnato dal consumatore le Autorità sanitarie potranno poi effettuare ulteriori accertamenti necessari per individuare la causa e/o poter concludere con ragionevole certezza che la non conformità rilevata sia o meno attribuibile al processo di produzione.

Dr.ssa Chiara Oppini

Fonti:

https://www.efsa.europa.eu/it/press/news/181025

https://www.efsa.europa.eu/it/topics/topic/listeria

http://www.epicentro.iss.it/problemi/listeria/listeria.asp

http://www.salute.gov.it/portale/news/p3_2_1_1_1.jsp?lingua=italiano&menu=notizie&p=dalministero&id=2261

Alimenti, microbiologia e igiene, Johannes Krämer – Carlo Cantoni, Tecniche Nuove 2011

Chiara Oppini

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