NON SOLO MATCHA: alla Scoperta del Tè Verde Giapponese

All’interno della cultura ga-stronomica giapponese, tra le bevande di lunga tradizione, troviamo il tè verde (o-cha).
Si ritiene che l’albero legnoso impiegato nella produzione del tè (Camellia sinensis), sia stato importato dalla Cina nel 700 d.c. (periodo Nara) da un monaco buddista, poiché grazie alle sue proprietà stimolanti, il tè poteva essere utilizzato vantaggiosamente durante le lunghe meditazioni. Nei secoli successivi la sua coltivazione si estese in molte zone del Giappone, sviluppando un gusto distintivo che lo diversificava dal tè verde cinese.
Oggi, le migliori qualità provengono in prevalenza da Uji nella prefettura di Kyoto, da Shizuoka e da Yame nella prefettura di Fukuoka.
Le differenze tra i vari tipi di tè sono essenzialmente dovute a clima, altitudine, varietà impiegata (cultivar), epoca del raccolto, ma soprattutto processo di lavorazione e parte utilizzata.
Le piante di tè verde hanno una crescita relativamente lenta, in quanto forniscono raccolti apprezzabili a partire dai 3-5 anni di età; inoltre, vengono potate ripetutamente per contenere l’altezza a poco più di un metro, come un arbusto, al fine di facilitare le operazioni di raccolta.
Le migliori qualità di tè hanno origine dalla raccolta del germoglio apicale e delle prime foglioline, la cui raccolta è annuale.
Alcune settimane prima vengono stesi sopra le piante dei grandi teli neri in vinile che costringono le piante a ricercare la luce (“ombreggiatura”): il risultato è che le gemme diventano più lunghe, morbide e ricche di clorofilla ed aminoacidi. Il gusto della bevanda finale risulterà così meno amaro, mentre l’effetto della teina contenuta (maggiore rispetto ai normali tipi di tè verde) sarà più lungo.
Per tutte le tipologie, dopo la raccolta, le foglie (e/o germogli) della pianta del tè vengono lasciate avvizzire all’aria aperta, affinchè perdano il loro contenuto di acqua.
Le foglie sono quindi sottoposte ad una veloce cottura a vapore, al fine di evitare/bloccare il processo di ossidazione, mantenere il colore verde brillante, e questo permette anche di ottenere una bevanda contenente aromi vegetali ed erbacei.
La vaporizzazione è proprio la principale differenza con il tè verde cinese che, tradizionalmente, viene fatto avvizzire e seccare lentamente in vassoi di bambù esposti al sole.
Successivamente, le foglie vaporizzate vengono fatte essiccare arrotolate e quindi sbriciolate.
La maggioranza delle tipologie di tè verde giapponese rientra nella categoria dei tè aratcha (“grezzo”), in quanto prodotti utilizzando l’intera foglia della pianta.
Per ottenere il tè Matcha, invece, dai germogli e dalle prime foglioline vengono rimossi i bordi, il gambo, eventuali particelle spezzate, le venature e qualsiasi altra imperfezione: le foglie così trattate, assumono la denominazione di tencha e sono destinate ad essere ridotte in polvere finissima.
Scarti e rami, vengono invece utilizzati per realizzare altre tipologie di tè verde.
Il Matcha è il più noto e pregiato tè verde, che si distingue proprio per la commercializzazione che avviene esclusivamente sottoforma di polvere.
L’elevato costo è dovuto sia per come è articolato il processo produttivo, sia per l’elevato scarto di materia prima.
Le piante destinate a produrre tè Matcha impiegano cinque anni per crescere e altri due anni per arrivare al giusto grado di maturazione.
Prima della raccolta annuale, viene effettuata l’operazione di ombreggiamento.
Dalle piante vengono selezionati manualmente i germogli e le foglioline più giovani (namacha) che entro 12 ore devono essere vaporizzati ed asciugati.
Le foglioline, ripulite da eventuali corpi estranei e foglie “non giovani”, vengono ulteriormente trattate da un separatore meccanico in modo isolare solo la parte centrale, che viene sottoposta a una breve tostatura per perdere l’umidità residua.
Le foglioline così lungamente trattate, denominate tencha, vengono poi ridotte in polvere finissima, tradizionalmente da un mulino o da un mortaio di pietra;  attualmente sono in uso macchinari con ruote in granito che impiegano circa 1 ora per produrre solamente 30 gr di tè Matcha (e anche questo contribuisce a rendere elevato il costo del prodotto).
Il tè così polverizzato, viene quindi confezionato ed  imballato in ambiente sterile.
Al momento del consumo, nella tradizionale Cerimonia del tè, il Matcha viene prelevato dal suo contenitore con un particolare cucchiaio in bambù, e mescolato all’acqua calda con movimenti prestabiliti, utilizzando l’apposito frullino. Si viene così a creare, non un’infusione, ma una sospensione, in quanto la polvere di tè non si scioglie completamente e viene consumata assieme all’acqua. In superficie si forma una sottile schiuma (“Spuma di Giada”), ed è frequente trovare un residuo di polvere sul fondo della tazzina dopo aver conusmato la bevanda.
Il Matcha viene utilizzato anche come colorante alimentare naturale, come spezia, nella preparazione di dolci tradizionali giapponesi, cioccolatini e biscotti.
Tra le varie tipologie di tè in commercio, il Matcha, è quella più ricca di antiossidanti; contiene anche vitamine, minerali e polifenoli.
Agli antipodi del Matcha, troviamo il tè Bancha: ritenuto di poco pregio, in quanto prodotto utilizzando le foglie più grandi, quindi “adulte”, della pianta. Il Bancha è considerato “bevanda di tutti i giorni”, ha un gusto leggero e rinfrescante; per questo è una tipologia di tè verde in foglie molto diffusa.
Il Sencha potrebbe essere considerato la versione premium del Bancha: della pianta di tè cresciuta in luoghi soleg-giati, vengono utilizzate solo le giovani foglie della prima e seconda raccolta; ciò permette di ottenere una qualità di tè più pregiata.
La bevanda che si ottiene ha un color verde dorato, e l’aroma è ben bilanciato tra dolcezza e astringenza.
Il Gyokuro è analogo al Sencha, in quanto deriva dalla stessa varietà, viene però coltivato in ambiente ombreggiato: prima della raccolta le piantagioni vengono coperte da pannelli di canna di bambù o paglia di riso. Il tè risulta di colore pallido e meno amaro, quindi di maggior pregio. Dai residui delle foglie utilizzate per la produzione di Gyokuro e Sencha, si ottiene il Konacha, un tè costituito da piccoli frammenti (per questo spesso è erroneamente considerato in polvere). Si ottiene una bevanda di un intenso colore verde e dal sapore accentuato: occorre, infatti, fare attenzione al tempo di infusione, che deve essere piuttosto breve per evitare che il gusto diventi davvero troppo forte.
Un altro tè che deriva dagli scarti di precedenti lavorazioni, è il Kukicha: si ottiene utilizzando gli steli ed i ramoscelli, anzichè le foglie, delle tipologie Gyokuro e Sencha. In Giapponese, infatti, il termine “kuki” significa rametto. È chiamato anche “tè dei tre anni”, in riferimento al momento in cui i rametti iniziano a spuntare dalla pianta. Steli e rametti essendo di dimensioni ridotte, dopo aver subito il processo di tostatura, ricordano gli aghi di pino. La bevanda che si ottiene ponendo il Kukicha in infu-sione, ha un gusto leggermente dolce ed è diverso dagli altri altri tè: contiene infatti una percentuale bassissima di teina e non contiene caffeina. Un’altra tipologia di tè verde dal sapore particolare è l’ Hojicha: ha un colore marrone rossiccio ed un lieve retrogusto che ricorda l’orzo tostato.
Il processo di produzione fu ideato negli anni ’20 a Kyoto, si narra da parte di un commerciante che provò a trasformare una partita di tè Bancha rimasta invenduta da troppo tempo.
L’Hojicha viene prodotto a partire dal Bancha ma anche da Sencha e Kukicha, tostando le foglie residue e gli steli in un contenitore di porcellana posto sul carbone, ad una temperatura di 200° C, poi raffreddate velocemente. Ciò permette di ridurre il senso di astringenza e di amarezza del tè, in quanto la tostatura fa diminuire il contenuto di teina, anche se le foglie appaiono scure come quelle dei comuni tè neri.  Anche dietro alla nascita del tè verde Genmaicha c’è una storia di folklore: la leggenda narra che nel IV secolo, mentre un samurai sorseggiava il suo tè decidendo le strategie da attuare, il suo servitore di nome Genmai, per errore rovesciò del riso nella bevanda. Per un gesto d’ira, il servitore fu immediamante ucciso. Il samurai si pentì subito del gesto e da allora bevve solo tè e riso, intitolando la  nuova bevanda al servo, in suo onore.
Il Genmaicha è, quindi, un mix tra un tè verde (solitamente di tipo Bancha) e riso, bianco o integrale, tostato (genmai) in genere nelle stesse proporzioni; sono presenti anche chicchi di riso soffiato o mais (è chiamato anche tè pop-corn), aggiunti soprattutto a scopo decorativo.
Il gusto della bevanda ottenuta, semplice e leggero, permette un facile adattamento alla cucina tradizionale giapponese. Dopo aver passato in rassegna le principali varietà di tè verde, tenuto conto dei livelli qualitativi, dei luoghi e dei metodi di produzione e di raccolta, nonchè le modalità di preparazione e consumo, il paragone con il mondo del vino non è così azzardato, se si tiene conto della complessità intrinseca alla bevanda. Inoltre, come per un vino che evolve, anche con il tè avviene qualcosa di unico ed irripetibile, ed infatti in Giappone c’è un’espressione che si utilizza ogni volta che si beve il tè: ichigo ichie, “ogni volta, un incontro”.

Francesca Gualerzi

 

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