A.A.A. PROFESSIONISTI SPECIALIZZATI CERCASI

Proprio in questi giorni, insieme ad alcuni colleghi, valutavamo l’apertura di una nuova struttura ed i lavori che vi erano stati fatti.
Cosa succede (o non succede) quando dei professionisti, anche di ottimo livello, mettono le mani in una cucina ma non sono specializzati nel settore o non hanno avuto le giuste consulenze, possono immaginarlo solo coloro che ci si troveranno poi a lavorare.
Alla base di un ottimo progetto ci vuole un TEAM che collabori a stretto contatto e senza paura di fare discussioni: saranno molto peggio quelle che vi troverete a fare dopo per aggiustare alla bell’e meglio i danni fatti.
Quando un architetto entra in un locale che sarà adibito a cucina ha una visione ben precisa del suo progetto e cercherà ovviamente di fare del suo meglio perché tutto risulti bellissimo, ma quando uno CHEF di esperienza e che lavori con passione, entra nello stesso locale vedrà tutt’altro: per prima cosa cercherà di ottimizzarne la funzionalità, lo sfruttamento degli spazi e delle attrezzature che conosce a menadito come se ci stesse già lavorando, come se la cucina già esistesse ed avesse i clienti pronti in sala ad attendere i suoi piatti.
Tornando alla nostra ispezione, entrando in cucina notiamo come prima cosa che il bollitore non è vicino ai fuochi e subito ci si accende la lampadina dell’altolà (eppure qualsiasi CHEF sa che il bollitore va lì); purtroppo continuando il viaggio alla ricerca dei danni involontariamente fatti non mancano le sorprese, a volte banali, ma che durante il servizio creeranno notevole intralcio per lo scorrere delle operazioni.
Prima di iniziare i lavori su locali ad uso professionale, infatti, bisognerebbe innanzitutto pensare che ci sono delle normative da seguire, non solo nel momento stesso in cui si eseguono i lavori o nella messa a norma di un locale del genere, ma anche in caso di eventuali modifiche successive, e questo spesso risulta poi quasi impossibile a meno di lavori molto invasivi e costosi.
Quindi perché non richiedere la consulenza di uno CHEF (e non metto a caso le maiuscole) prima di fissare gli impianti o incassare gli elettrodomestici?
Ci costerà qualcosa in più, ma la probabilità di riuscita sarà decisamente maggiore.
Parlo di probabilità di riuscita proprio perché è già difficile fare al meglio tutte le cose e ricordarsi dei tanti piccoli e, apparentemente, insignificanti particolari quando si conosce perfettamente quello che si sta facendo, figuriamoci se non ci si lavora dentro.
Mi occupo da anni di Consulenza per le Start Up e vi posso assicurare che ci sono mille piccole cose che ogni volta ci dimentichiamo, ma a volte vedo errori che chiamarli grossolani è veramente riduttivo.
Vogliamo fare una classifica dei più paradossali che ho visto?

  1. al primo posto c’è il bar, progettato ed aperto nuovo di pacca, in cui alla mia domanda: “Dov’è l’office? Dove mettiamo lavapiatti, frigoriferi, armadietti per materiale di pulizia, forni ecc.?” mi viene indicato uno sgabuzzino di 1,50 m x 1,50 m, il tutto messo a progetto. Di sicuro l’architetto mi avrà odiato per gli accidenti che gli ho mandato, ma se avesse chiesto consulenza al momento opportuno avrebbe capito che un locale del genere non sarebbe stato né utilizzabile, né tantomeno a norma. C’è da dire però che il bar era bellissimo…
  2. altro locale, già in attività: a destra sul bancone un bel lavandino capiente con 2 vasche, mentre sulla sinistra la lavastoviglie, macchina del caffè subito sopra e accanto la macchina per il ghiaccio. Tutto normale direte voi. No, dimenticavo di dirvi che tra la lavastoviglie sulla sinistra e il lavandino sulla destra c’è il passaggio per i camerieri. Pensate al lago creato ogni volta che i cestelli con le stoviglie bagnate e sporche venivano spostati dal lavandino alla lavastoviglie… anche qui però il locale era molto di tendenza…
  3. terzo bar, bellissimo ed anche apparentemente funzionale, attrezzatura all’avanguardia, una lavastoviglie che quasi quasi faceva pure i caffè per poi lavarsi le tazzine in automatico, peccato che i suoi cestelli fossero di diametro maggiore del lavandino e quindi non vi entrassero. Oltre a questo, la scomodità di avere il lavandino singolo che, in un bar, è sempre sconsigliato a meno di mancanza fisica di spazio.
  4. altro locale: bancone di design ma altezza bimbi, quindi i camerieri/baristi dovevano lavorare curvi per tutto il turno di lavoro; qualcuno ha idea, dopo un po’ di tempo, cosa succede se il personale è tutto a casa con il mal di schiena, magari facendoti causa per malattia da lavoro?

Di cose del genere ce ne sono a non finire:

  • entrate in sala con porta singola basculante, dove entrare e uscire è sempre un terno al lotto, soprattutto quando in mano hai una zuppa bollente: colpito, affondato o per stavolta solo sfiorato?
  • forni pizza con spazio limitatissimo tra forno e bancone, dove bisogna scansare la pala del pizzaiolo nemmeno fosse un giochino del tiro a segno.
  • cocktail bar con portabicchieri non abbastanza alti per un tumbler alto.
  • cappe aspiranti messe sopra i tavoli da lavoro e non sopra ai fornelli, tanto che ci vuole, basta spostare il tavolo! E questo di solito è dovuto a lavori fatti in due fasi, altrimenti la cappa si sa benissimo dove deve essere installata…

Perché vi ho raccontato tutte queste “fesserie”?
Per prima cosa tengo a dire che queste sono veramente solo una piccola parte dei danni che subiamo noi professionisti quando ci affidiamo alla gente sbagliata; tengo altresì a sottolineare che non tutte le persone con cui ci troviamo a confrontarci nella nostra professione sono così, per fortuna, ma vorrei ribadire il concetto “A Ognuno Il Suo” che in poche parole vuol dire “impariamo ad affidarci ai professionisti giusti”.
Volete aprire un bar o un ristorante e non siete certi di poter seguire perfettamente le cose da soli (e credetemi, non saremo mai in grado di sapere tutto)?
Benissimo, chiamate dei professionisti in quel settore specifico, perché anche una persona che ha progettato 10 ristoranti in tutta la sua vita lavorativa non è detto che conosca ciò di cui VOI avete bisogno.
Quanti tipi di bar ci sono? Quali tipi di servizio? Il lavoro si svolge di notte o di giorno? Sarà solo una caffetteria o verranno esposti e venduti gelati, sigarette, giornali? Studiamo bene gli spazi.
State aprendo un ristorante? Che tipo di cucina andrete a fare? Il progettista mette un bel grill e poi scopre che facciamo vegetariano/vegano? Il pass è comodo? Sembra una piccolezza, ma mi è capitato di vedere dei pass con tavoli d’appoggio talmente profondi che a fatica si arrivava a porgere il piatto in sala.
Mi è capitato addirittura di vedere il display di regolazione del forno nascosto da un quadro elettrico… (strano vero? Purtroppo reale).
ENESAG è nato anche per questo, per mettere assieme un gruppo di professionisti capaci di collaborare ed interagire nei vari settori.
Non si parla quindi solo di Cuochi e Camerieri, Nutrizionisti e Dietisti, esiste un mondo intero oltre questo:

  • Ristoratori
  • Distributori food
  • Distributori di materiale per l’igiene, materiali da lavoro, specialisti del tessile ristorativo
  • Architetti e Geometri, Imprese di costruzioni specializzati in ristorazione
  • Avvocati specializzati in

legislazione alimentare

  • Aziende nate per gestire al meglio il marketing e le campagne pubblicitarie nel settore ristorativo
  • Consulenti del lavoro e Commercialisti che seguono prevalentemente il settore alimentare
  • Sportivi che hanno esigenze di alimentazione particolare
  • Tecnici che seguono tutte le procedure e le leggi che regolano la distribuzione e somministrazione
  • Consulenti organizzativi, che ti aiutano a capire le tue vere esigenze operative.

Ci sono infinite realtà che possono collaborare nel creare e sostenere le nostre aziende, e di sicuro ne avrò dimenticate tante.
Ma l’importante è per me in questa occasione ricordare, ripetere e ribadire che ogni professionista è specializzato nel suo settore e se vogliamo essere ancora più sicuri del nostro successo dobbiamo affidarci solo a quelli.
Detto questo, chiunque pensi che il progetto creato da ENESAG sia interessante e voglia unirsi al gruppo, sarà ben accetto inviando il suo curriculum a:
segreteria@enesag.it .
Concludo ricordando che su www.enesagresearch.it possiamo trovare la rubrica “risponde l’esperto” dove ognuno degli iscritti
ENESAG può pubblicare il suo ambito professionale e per cosa può essere contattato.
Augurandomi di poter aiutare tutti coloro che lo desiderano a gestire al meglio le loro attività, grazie ad un grande gruppo di lavoro, vi ringrazio per l’attenzione.

Francesco Cappa

Francesco Cappa

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