BENESSERE DA SPALMARE IN SICUREZZA

Da uno studio Nielsen è emerso che oltre la metà degli italiani ha dichiarato di evitare volontariamente l’assunzione di determinati ingredienti con la propria alimentazione, tra questi troviamo: antibiotici e ormoni in prodotti animali (66%), coloranti artificiali (65%), conservanti artificiali (62%), OGM (60%) e aromi artificiali (59%). Ne consegue quindi un atteggiamento più attento alle singole componenti presenti nei prodotti alimentari acquistati, con il 71% degli italiani che tende a privilegiare quei produttori e/o distributori che applicano canoni di massima trasparenza su origine e modalità di produzione dei propri prodotti.
Il settore delle conserve light, senza zuccheri aggiunti e con sempre meno conservanti al loro interno, sta prendendo piede a ritmi vertiginosi.
Sempre più numerose sono le aziende che propongono confetture e marmellate adatte a soddisfare chi fa della sana alimentazione una priorità prediligendo prodotti Bio, con il minor numero di ingredienti possibili e con la minor percentuale di zuccheri aggiunti.
La tentazione di poter mangiare qualche cucchiaino in più di marmellata sulle nostre fette biscottate o sulla nostra crostata preferita, sta diventando irrefrenabile e si nota anche dall’aumento dei consumi. Infatti, in un settore già in crescita, si nota come tra i vari segmenti, le confetture dietetiche hanno mostrato le performance più brillanti evidenziando un incremento dell’8,2%  (Dati Nielsen)
Negli ultimi anni è molto interessante anche la crescita del biologico che identifica un target di consumatori ben profilato e fedele a questo segmento.
La confettura è in ogni caso già di base percepita come un alimento fatto con ingredienti naturali e nel processo di acquisto la marca segmenta identificando un tipo di prodotto e rassicurando circa la qualità e la prestazione attesa.
Non mancano, all’interno delle confetture/marmellate, anche ingredienti così-detti funzionali, come cioccolato, curcuma e zenzero oramai famosi per le loro proprietà benefiche sull’organismo.
Un fenomeno molto interessante è quello delle produttrici seriali delle confetture light homemade!!!
Chi di voi non ha mai pensato o immaginato di provare a fare una marmellata light home made? TUTTI!!
L’Organizzazione Mondiale della Sanità (OMS) raccomanda di non superare il 10% di zuccheri sul proprio fabbisogno calorico. Ciò significa che per una donna normopeso, sana, con una modesta attività fisica e un lavoro sedentario, la quantità giornaliera sicura è pari a 50 gr.
Una mela ne contiene già 15 gr, un caffè con una bustina di zucchero altri 6 grammi.
una brioche almeno 15-20gr, (se siamo fortunate)
una bottiglietta di bevanda da 400 ml può arrivare a contenere fino a 96 gr di zucchero….
Se aggiungiamo anche un paio di cucchiaini di confettura non avremo via di scampo e supereremo senza ombra di dubbio la soglia di un consumo sicuro di zuccheri.
Quindi, perché non fare una bella confettura senza zucchero con la frutta del mio giardino aggiungendo solo un poco di eritritolo?
Negli ultimi anni stanno spopolando edulcoranti artificiali e polioli che permettono di eliminare quasi completamente lo zucchero, rendendo meno calorici gli alimenti prodotti. Li troviamo nelle caramelle, nelle bevande light, e nelle marmellate/confetture. Esistono due tipologie di Edulcoranti:

EDULCORANTI INTENSIVI
acesulfame K,
aspartame,
ciclamato,
saccarina
sucralosio
Questi dolcificanti sono caratterizzati da un elevato potere edulcorante (da 30 a 500 volte quello dello zucchero comune), dall’assenza di valore calorico (in pratica non hanno calorie) e da una dose giornaliera massima che varia a seconda dei dolcificanti e che si calcola in base al peso corporeo. Negli Stati Uniti l’uso dei ciclammati è proibito, dopo che sono emersi studi sugli animali che ne mettono in dubbio la completa innocuità

EDULCORANTI POLIOLI
sorbitolo (o sciroppo di sorbitolo),
Maltitolo (o sciroppo di maltitolo),
mannitolo
isomalto
xilitolo
lactitolo (meno frequente)
eritritolo
Si trovano in natura in frutta e verdura (quelli usati industrialmente, però, sono ottenuti a partire dal mais: si estrae l’amido, si ottiene lo zucchero e per idrogenazione e inversione si ottiene l’edulcorante desiderato). Il loro potere edulcorante è, in genere, solo leggermente più basso rispetto allo zucchero da tavola (saccarosio) e contengono poco più della metà delle sue calorie.

Fonte: INRAN
Per i dolcificanti naturali non esiste una dose giornaliera massima raccomandata, ma è fissato un valore di riferimento pari 20 g al giorno per un adulto e 10 g per un bambino.
Tutti, se consumati in grande quantità, possono causare flatulenza, mal di pancia e dissenteria.

Centinaia di ricette oggi invadono il web, i gruppi facebook e i blog più in voga proponendo valanghe di confetture e marmellate senza zucchero nella convinzione di produrre una più sana confettura. Sarà veramente così?
Purtroppo preparare confetture e marmellate “casalinghe” senza utilizzare il comune saccarosio nelle giuste quantità, sostituendolo con edulcoranti ipocalorici, può diventare un rischio per la salute, addirittura più rischioso di qualche grammo di zucchero in più.

Come posso preparare una confettura home made in totale sicurezza??
Le aziende produttrici più performanti utilizzano sistemi di produzione sicuri e innovativi come per esempio delle grandi pentole sottovuoto che permettono una delicata cottura a basse temperature senza l’utilizzo di pectine o addensanti.
Inoltre i sistemi di sterilizzazione utilizzati consentono la distruzione di tutti i microrganismi patogeni e alteranti (batteri, lieviti, muffe) e l’inattivazione degli enzimi, responsabili delle più gravi alterazioni degli alimenti. Il calore, se somministrato in modo da provocare un notevole innalzamento della temperatura dell’alimento, ha un’azione letale per tutte le forme viventi.
La sterilizzazione avviene mediante l’azione del vapore surriscaldato a temperature maggiori di 100 °C, in apposite apparecchiature dette autoclavi ed è applicata a quei prodotti, soprattutto conserve alimentari, che sono accomunate da caratteristiche che possono consentire lo sviluppo di Clostridium botulinum come:

  • conservazione a temperatura ambiente;
  • confezionamento in scatole, vasi o buste sottovuoto;
  • bassa acidità (pH >4,6);
  • valori elevati di attività dell’acqua (>0,95)

I fattori più importanti che influiscono sulla conservazione di una marmellata/confettura sono l’acidità e il contenuto di zucchero.
L’acidità della frutta, oltre a svolgere la sua azione come conservante, evita che lo zucchero cristallizzi durante la cottura. A livello casalingo se si utilizzano frutti poco acidi è consigliabile aggiungere anche succo di limone. Per quanto concerne lo zucchero è importante non eccedere nella quantità utilizzata per evitare che durante la cottura cristallizzi. È però altrettanto importante non difettare, pena la conservabilità del prodotto.

Si dovrebbero preferire le ricette in cui è previsto uno stesso quantitativo di zucchero e di frutta, in ogni caso non si dovrebbe mai scendere sotto i 700 g di zucchero per kg di frutta. Altro fattore importante è la cottura. Una cottura eccessiva potrebbe provocare la cristallizzazione dello zucchero, ma una cottura non sufficiente renderà il prodotto troppo liquido e facilmente attaccabile da muffe e da microrganismi
A livello domestico non è possibile effettuare la sterilizzazione dei vasetti, ma solo una pastorizzazione.
Si definisce pastorizzazione qualsiasi processo, trattamento, o combinazione di processi, applicato ad un alimento per ridurre la maggior parte dei microrganismi vitali presenti, ad un livello tale che non rappresentino un rischio per la salute pubblica. A differenza della sterilizzazione, però ha un effetto molto limitato sulle spore batteriche, e pertanto deve essere combinato con altri sistemi di conservazione, come la refrigerazione, l’acidificazione o la riduzione dell’attività dell’acqua, per impedire lo sviluppo soprattutto dei microrganismi sporigeni.
La sterilizzazione commerciale, invece, fornisce prodotti che sono privi di microrganismi patogeni e alterativi, che potrebbero crescere durante le fasi di conservazione. I prodotti sterilizzati non necessitano di ulteriori trattamenti e possono essere conservati anche a temperatura ambiente.
Se a livello domestico decidiamo di preparare una confettura senza zucchero o con dei sostituti dello zucchero, come polioli, miele o fruttosio, si rischia di non rispettare tutte le norme di sicurezza e di limitare la conservazione della stessa con un ulteriore rischio di sviluppare tossine pericolose per la salute umana.

Quali sono i rischi per la salute?
Ogni alimento contiene naturalmente microorganismi e batteri che si possono distinguere in utili o dannosi.
I microrganismi utili o benefici possono essere distinti in due categorie: quelli che favoriscono i
processi di trasformazione e quelli che aiutano la costituzione o ricostituzione delle popolazioni
batteriche intestinali
Tra i batteri patogeni, i più noti e importanti sono:

Clostridium botulinum,
Salmonella spp.
Listeria monocytogenes,
Campylobacter spp.,
Escherichia coli patogeni,
Yersinia enterocolitica,
Staphylococcus aureus,
Bacillus cereus,
Clostridium perfringens,
Shigella spp.,
Vibrio spp.

Oltre ai batteri, sono annoverati tra i patogeni alimentari anche alcune specie di muffe e alcuni virus.
Clostridium botulinum e gli altri clostridi produttori di tossine botuliniche sono i microrganismi maggiormente implicati nelle malattie trasmesse da conserve alimentari.
Altre muffe, invece, non sono pericolose e sono utilizzate volontariamente per conferire agli
alimenti alcune caratteristiche specifiche. Basti pensare all’utilizzo di specie come Penicillium
roqueforti, per la produzione dei formaggi erborinati tipo il gorgonzola.
In caso di fioritura di muffe sulle conserve, generalmente si tende a rimuovere la contaminazione
superficiale visibile e a consumare il prodotto. Questo approccio non è però corretto in quanto la comparsa di muffe nella conserva, anche se potrebbe non comportare implicazioni di carattere sanitario, sicuramente è indice di preparazione o conservazione non idonea.
Inoltre in letteratura sono stati descritti dei casi di botulismo in conserve che, per le loro caratteristiche chimico-fisiche sarebbero dovute essere sicure, ma la fioritura di muffe aveva modificato il pH del prodotto consentendo lo sviluppo e la conseguente produzione di tossina
da parte dei clostridi produttori di tossine botuliniche.
A livello domestico è possibile bloccare la germinazione delle spore mediante acidificazione o aggiunta di sale o zucchero, oppure mediante congelamento.
Tutte le conserve che non possono essere trattate come indicato sopra, devono essere sterilizzate e quindi non possono essere prodotte in modo sicuro a livello domestico.
Basti pensare che le spore di Clostridium botulinum tipo A possono resistere a trattamenti di bollitura a 100 °C anche per 5-6 ore.
La preparazione domestica di conserve e confetture è una tradizione italiana molto radicata che viene tramandata di generazione in generazione.
La convinzione più comune quando ci si accinge a preparare conserve domestiche, è quella di poter ottenere un prodotto più salubre, più genuino, meno “industriale” e sicuramente più economico rispetto a ciò che troviamo nei reparti di un comune supermercato, ma se non si rispettano le più basilari norme per la preparazione, esse possono diventare delle bombe ad orologeria.
Se proprio non resistiamo alla tentazione di “conservare la nostra frutta” ecco 10 regole utili da seguire per un risultato sicuro:

  1. Lavare accuratamente le mani e il piano di lavoro prima di iniziare la preparazione e mantenere pulito per tutto il tempo. Gli strofinacci e le spugne impiegate per la pulizia degli utensili costituiscono il pericolo maggiore di diffusione dei microrganismi e necessitano di una disinfezione e di un ricambio frequenti.
  2. Lavare i vasetti di vetro e sterilizzarli in acqua bollente o nel microonde avendo cura di asciugarli perfettamente. Usare solo coperchi nuovi.
  3. Lavare accuratamente la frutta con cui prepareremo la confettura e asciughiamola bene ed eliminiamo le parti danneggiate e non edibili (torsoli, semi, noccioli, in alcuni casi la buccia).
  4. Lasciamola quindi cuocere a lungo con il succo di limone (e lo zucchero) e i vari aromi (cannella, cardamomo, zenzero ecc). Acidità e contenuto di zucchero garantiscono la sicurezza di questi prodotti. La proporzione tra frutta e zucchero dovrebbe essere 1 a 1, in ogni caso mai scendere sotto i 700 gr di zucchero per 1 Kg di frutta. Composte e gelatine di frutta devono essere acidificate con succo di limone fino ad un pH 4. Ricordiamoci di far bollire insieme frutta, zucchero ed eventuali altri ingredienti come la pectina. Per misurare l’acidità possiamo utilizzare delle cartine tornasole che troviamo in farmacia.
  5. Usiamo solo pentole di acciaio. Pentole in alluminio o rame non dovrebbero essere utilizzate, soprattutto per la cottura di conserve acide; infatti l’acidità potrebbe provocare rilasci metallici nel prodotto.
  6. Versiamo la confettura nei vasetti sterilizzati mentre è ancora in cottura lasciando un cm dal bordo. Puliamo accuratamente il collo del vasetto e mettiamolo a testa in giù fino a completo raffreddamento.
  7. Per una maggiore sicurezza possiamo bollire i vasetti (pastorizzazione) subito dopo averli messi a testa in giù per almeno 15 minuti. La pastorizzazione viene effettuata immergendo completamente in acqua i contenitori riempiti di conserva, e portando ad ebollizione (100 °C), avendo cura di coprire la pentola con il coperchio. È importante lasciare uno spazio vuoto tra il coperchio e il livello di liquido. Questo spazio durante la pastorizzazione permetterà la formazione del vuoto nel barattolo. Una volta raggiunta l’ebollizione, l’erogazione del calore può essere regolata a un livello più basso, ma comunque in grado di garantire sempre un’ebollizione uniforme e vigorosa.
  8. Trascorse 12-24 ore dalla pastorizzazione, controlliamo che si sia creato il vuoto nel vasetto premendo sul tappo. Se il tappo è bombato e emette un click clak, il vuoto è compromesso e la confettura non sarà sicura. Un’ulteriore prova può essere fatta battendo con un cucchiaio sul tappo. Se il tappo emette un suono metallico, la chiusura è ermetica e il contenitore è sottovuoto, se emette un suono profondo, il contenitore non èsottovuoto.
  9. Ricordiamoci che le confetture senza zuccheri, si conservano per pochissimo tempo (un paio di mesi circa) e una volta aperte devo essere conservate in frigorifero e consumate entro 5-7 giorni.
  10. Per la preparazione di qualsiasi altra conserva, facciamo riferimento alle linee guida per la corretta preparazione delle conserve alimentari in ambito domestico: http://www.salute.gov.it/imgs/C_17_pubblicazioni_2176_allegato.pdf

D.ssa Alessandra Piazza

Fonti:

http://www.fabiomassi.it/2016/10/01/cresce-il-mercato-delle-confetture/
http://distribuzionemoderna.info/mercati/confetture-e-marmellate-a-tutto-bio#accept
https://www.nielsen.com/it/it/insights/reports/2016/food-and-health-italian-ever-more-aware-and-look-to-the-ingredients.html
http://www.agrofarm.it/normativa/%7B43BD63B6-5F5C-4725-8864-93B9CAC1FB6C%7D_conservevegetali7-2004.pdf
http://www.salute.gov.it/imgs/C_17_pubblicazioni_2176_allegato.pdf
https://www.glutinenograzie.com/in-salute-senza-glutine/confetture-e-conserve-prepariamole-in-sicurezza
http://www.fabiomassi.it/2016/10/01/cresce-il-mercato-delle-confetture/
https://www.altroconsumo.it/alimentazione/dimagrire/news/dolcificanti-impariamo-a-conoscerli
https://www.ilgiornaledelcibo.it/confettura-senza-zucchero-ricette/
http://www.salute.gov.it/portale/news/p3_2_3_1_1.jsp?menu=dossier&p=dadossier&id=40

Alessandra Piazza

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