Prosciutto crudo made in Japan

Tra gli ospiti della XXV edizione del festival del Prosciutto di Parma svoltosi a Langhirano, si
consolida la presenza di Tohoku Ham Ltd, rappresentata dal CEO Shinichi Obiya
L’apparenza, spesso, inganna. Abituati all’immagine tradizionale del prosciutto nostrano,
questa piccola coscia gialla, lucida per il confezionamento sottovuoto, inizialmente lascia un po’
diffidenti: dietro a questo prodotto, in realtà, ci sono solo pochi anni di studi (ma tanto
impegno e passione) riconducibili ad un vero e proprio pioniere dell’agroalimentare nipponico:
Shinichi Obiya. L’introduzione della carne di maiale nell’ alimentare in Giappone è, infatti, relativamente recente: risale ai primi del ‘900 la regolamentazione dei metodi di produzione di salumi ed insaccati, soprattutto di impronta tedesca (quindi cotti e speziati).
Negli anni ’30 sorsero le prime imprese produttive, tra le quali, nel 1934, Tohoku Ham Co. Ltd
(di cui attualmente Obiya-San è amministratore delegato) situata a Tsuruoka, prefettura di
Yamagata. Attualmente, in Giappone la tipologia di prosciutto crudo (nama hamu) prodotta normalmente è Lacchshinken: dal gusto delicato e dal colore rosa (per ricordare i sakura, i fiori di ciliegio) non presenta sapidità dovuta al sale, in quanto viene utilizzato lo zucchero per diminuire
l’umidità del prodotto.
Una ricerca commissionata da Tohoku Ham all’Istituto di Bioscienze Avanzate (IAB) della Keio University di Tokyo, infatti, aveva paragonato il prosciutto crudo giapponese a Prosciutto di Parma e Jamon Serrano: dall’analisi sensoriale effettuata su un panel di consumatori, era emersa la netta preferenza per la tipologia “dolce”, di produzione nipponica.
L’azienda Tohoku Ham, che aveva prodotto prosciutto crudo con questa metodologia, nel 2000 decise di interrompere la produzione per evitare la contaminazione con i prodotti derivanti da carne cotta (Lactobacillus) e per evitare eventuali infezioni dovute alla presenza di Listeria monocytogenes. Con la costruzione di un nuovo stabilimento produttivo separato, nel 2014, l’azienda riprese la produzione, introducendo la metodologia “Parma style” ma mantenendo significative differenze.
Le cosce attualmente utilizzate per la produzione, provengono da maiali allevati nella prefettura di Yamagata, macellati all’età di 6 mesi, quando i maiali non hanno raggiunto una grande stazza (il peso si aggira in media sui 110 kg); le carni pertanto hanno un elevato contenuto di acqua. Per la produzione del Prosciutto di Parma, invece, i maiali sono macellati all’età di 9 mesi, quando mediamente raggiungono un peso di 160 kg.
La dissezione delle cosce destinate a diventare nama hamu, conserva circa 12 cm di carne dopo l’osso (contro i 7 cm del Parma), in modo che, terminata la rifilatura, venga conferita al prodotto una forma armoniosa ed il prosciutto mantenga comunque una pezzatura intorno ai 7 kg.
Altra diversità consiste nell’assenza di cotenna: in Giappone, infatti, a causa di una legislazione sanitaria restrittiva in tema di carni, dopo la macellazione queste vengono sistematicamente private della pelle: solo in tempi recenti alcuni macelli hanno iniziato a commercializzare cosce con la cotenna. Questa particolarità, fa sì che lo strato protettivo di grasso e farina di riso, la sugna, debba essere appliacato all’intera coscia: l’ingiallimento è probabilmente dovuto ad una combinazione di umidità e temperatura, che portano la superficie ad ossidarsi.
Passando ad un’analisi organolettica, il sapore non viene immediatamente percepito: dopo la deglutizione il gusto rimane persistente in bocca e non è semplicemente salato; alcuni consumatori che hanno avuto la possibilità di degustare il prodotto, chiedevano se fosse affumicato, perchè il retrogusto era comunque complesso e persistente.
È l’umami, il quinto gusto. Il prosciutto crudo, infatti, è costituito di proteine pure, che contengono naturalmente il glutammato monosodico, la molecola che costituisce l’umami e che induce ad un aumento di salivazione, facendo percepire il sapore con maggiore intensità.
Naturalmente, sul sapore del prodotto finale, incidono anche fattori quali l’alimentazione dei
maiali e le tecniche produttive: dato che, come illustrato in precedenza, l’inizio della produzione di prosciutto crudo “Parma style” da parte dell’azienda è relativamente recente (risale al 2014), il prodotto è ancora in divenire; sono in corso collaborazioni con Università, centri di ricerca specializzati e varie istituzioni, sia giapponesi che italiane.
Da ricordare, inoltre, che sia Tsuruoka che Parma hanno ottenuto la designazione di Città
Creative per la Gastronomia Unesco ed il link tra esse, è ora ancora più stretto: non si tratta
per Tohoku Ham di imitare il prodotto italiano ma, attingendo dal know how della nostra Food
Valley, creare un prodotto nuovo, con una propria identità, destinato principalmente al mercato
interno più che all’esportazione. Non resta che attendere la prossima edizione del festival del Prosciutto di Langhirano, per scoprire i risultati che passione e ricerca del miglioramento continuo, apporteranno al crudo made in Japan.

Francesca Gualerzi

2 Comments on “Prosciutto crudo made in Japan”

    1. La ringrazio molto per il suo apprezzamento, anche da parte dell’autrice Francesca Gualerzi. La rivista è nata per dare delle informazioni utili per i lettori, del settore professionale, ma anche degli utenti finali che possono prendere spunti per la vita quotidiana.

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