SFATIAMO IL MITO: VIA IL FRITTO DALLA DIETA! Sarà vero?

Ognuno di noi sa che la frittura è un metodo di cottura basato sull’immersione degli alimenti in un grasso bollente (olio, burro, strutto, ecc); il risultato è un piatto particolarmente appetitoso che, secondo la maggior parte dei medici e dei nutrizionisti dev’essere consumato con molta parsimonia per non mettere in pericolo l’ottimale funzionalità del nostro fegato e dell’organismo in generale.
In realtà però… scopriamo che non è proprio così!
Contrariamente a quello che si crede infatti, la frittura, è una modalità di cottura con un grosso principale vantaggio: a differenza di cotture considerate più salutari, non porta ad una riduzione drastica dei nutrienti.
L’alimento che friggiamo non entra infatti a contatto con acqua (friggiamo in un grasso, e non in acqua, giusto?) e quindi non disperde facilmente le sostanze idrosolubili che contiene al suo interno.
Se ad esempio vi chiedessi qual è il metodo di cottura migliore per le zucchine in modo da mantenerne inalterato il più possibile il contenuto di nutrienti, in tanti risponderebbero “la bollitura”, conosciuta (erroneamente) come una cottura leggera e che mantiene intatte le proprietà nutrizionali dei prodotti.
Eppure… il metodo migliore è proprio LA FRITTURA!
Le zucchine infatti contengono molta vitamina C, idrosolubile, che si disperderebbe nell’acqua di cottura se le facessimo bollire, oltre che inattivarsi per l’alta temperatura!
Il breve tempo di cottura utilizzato nella frittura, invece, porta ad una perdita dei livelli di vitamina C e di alcune vitamine del gruppo B SOLO del 20%: perdite molto più basse rispetto a quelle osservate in altri metodi di cottura (fino all’80% nella bollitura, ad esempio).
La vitamina C che viene persa nella frittura è solo quella contenuta nella parte esterna dell’alimento, che entra in contatto con il grasso di frittura; inoltre questo metodo è un metodo molto veloce, che quindi non “fa in tempo” a inattivare tutta la vitamina C in quanto la parte interna dell’alimento non raggiunge temperature così alte in un così breve tempo.
I danni della frittura non stanno tanto quindi nel diminuito valore nutrizionale dell’alimento, ANZI, ma nella quantità e nella qualità del grasso che scegliamo!
Cosa possiamo fare quindi per ottenere un’ottima frittura da mangiare tutte le volte che vogliamo?

  • Innanzitutto dobbiamo scegliere l’olio giusto: olio extravergine d’oliva (poco utilizzato per il costo elevato e per il sapore non gradito a tutti), di girasole alto oleico o d’arachide sono i migliori in quanto più ricchi di acidi grassi monoinsaturi, che li rendono più stabili in cottura ma meno dannosi di altri per la salute.
  • Friggere a temperatura controllata: l’ideale sarebbe avere una friggitrice con termostato, in modo da regolare la temperatura a 170-175°C e mantenerla costante; in ogni caso meglio friggere piccole quantità di alimento per volta, in modo da non abbassare troppo la temperatura del grasso, che poi richiederà di essere nuovamente riscaldato.
  • Limitare l’assorbimento del grasso da parte dell’alimento: appena scolati dal bagno di frittura, gli alimenti vanno subito tamponati per almeno 3 volte con carta assorbente, fino a quando questa risulta asciutta. L’assorbimento può anche variare a seconda della eventuale panatura (se l’alimento è pastellato, ad esempio, assorbirà molto più grasso) oppure a seconda della scelta del grasso di frittura: per gli alimenti a superficie liscia come ad esempio le ciambelle o le chiacchiere sarebbe meglio scegliere lo strutto, perché molto meno facile da assorbire a causa della sua conformazione molecolare (lo stesso alimento fritto in olio assorbe 6 g di grasso ogni 100 g, mentre nello strutto ne assorbe solo 1!)
  • Evitare la formazione di sostanze nocive come l’acroleina che si forma se il grasso di frittura brucia raggiungendo il suo punto di fumo (si riconosce dal fumo bianco), l’acrilammide, cancerogeno che si forma in alimenti come patate e cereali quando diventano marroncini, e le sostanze polari o perossidi, che si formano quando l’olio viene usato più volte e quando viene “contaminato” con l’acqua (presente naturalmente negli alimenti oppure quella rimasta dopo il lavaggio dell’alimento prima della frittura) la quale abbassa il punto fumo facendolo bruciare più facilmente.

Con questi accorgimenti, vedrete che le vostre fritture saranno sane e leggere e potrete non rinunciarvi più!

Dr.ssa Fabiana Carella

Fabiana Carella

 

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