CRUDO E’ MEGLIO? Sfatiamo il mito 2.0

Questa sera proseguiamo con gli approfondimenti sfatando un altro mito: CRUDO E’ MEGLIO?
Sicuramente molti di voi avranno già sentito parlare del crudismo, ovvero quell’insieme di pratiche alimentari, molto diverse tra loro, con il comune rifiuto per qualsiasi trattamento fisico, chimico, biologico e genetico degli alimenti che alteri le loro proprietà nutrizionali naturali.
Alla base del crudismo ci sono presunte motivazioni salutistico-igieniste (avere alimenti più nutrienti), ambientali-ecologiste (rifiuto dell’industria alimentare) ed anche mistico-religiose (ritorno dell’uomo alla natura).
Ma senza andare così lontano, sono ancora in molti a credere e a consigliare che cibarsi di frutta e verdura rigorosamente crudi (tralasciamo qui carne e pesce) sia la scelta migliore e più salutare.
Ebbene, non è sempre così.
Sicuramente la cosa più corretta è quella di prediligere vegetali di stagione.
Oggi ormai è quasi la norma trovare sui banchi ortofrutticoli ogni tipo di vegetale in qualsiasi momento dell’anno: grazie a serre ed importazioni qualsiasi nostro desiderio in materia alimentare può essere soddisfatto prontamente.
Ovviamente a discapito delle qualità nutrizionali del prodotto che, se coltivato in serra e/o fuori stagione, non potrà beneficiare delle naturali temperature, così come dei nutrienti tipici del terreno, oltre ad avere un sapore finale decisamente diverso da un prodotto di stagione.
Tutto ciò premesso, vediamo i casi particolari in cui il mito del “CRUDO E’ MEGLIO” è assolutamente da sfatare.

  1. Il POMODORO: come sappiamo contiene il licopene, uno dei 3 veri antiossidanti, molto potente. Se mangiamo il pomodoro crudo, questo non sarà assolutamente dannoso per la salute, anzi: il suo contenuto in acqua, vitamine e sali minerali sarà comunque utile alla nostra salute, ma il licopene non svolgerà al massimo la sua funzione. Con la cottura, infatti, la molecola di licopene viene “spezzettata” in parti più piccole diventando più biodisponibile e più facilmente assimilabile dall’intestino. Se poi ci aggiungiamo un condimento grasso il licopene, liposolubile, sarà ancora più assimilabile e riuscirà meglio a proteggere dall’interno la nostra pelle dall’invecchiamento. Ma non è finita qui! Se il grasso che lo veicola è ricco di vitamina E, come ad esempio l’olio extravergine di oliva, allora il licopene avrà anche una forte azione antitumorale!
  2. Le CAROTE: contengono molte fibre e betacarotene, altro carotenoide come il licopene, ma questo è come “intrappolato” nella struttura cellulare molto fibrosa delle carote. Se le mangiamo crude riusciamo ad assimilare solo il 5% del betacarotene ed anche le fibre sono difficili da assumere, per quanto comunque non assimilabili dall’organismo. Se le facciamo cuocere invece, il calore ammorbidisce la struttura cellulare aiutando il betacarotene a fuoriuscire e ad essere assimilato; la stessa azione si ha frullando o affettando molto finemente le carote, sempre per “stracciare” la struttura fibrosa delle cellule. Ma, proprio come il licopene, anche il betacarotene è liposolubile, quindi non pensiamo di ottenere beneficio rosicchiando carote crude e scondite tutto il giorno: frulliamole o saltiamole velocemente in padella, abbinandole ad un grasso come l’olio di oliva, che ne veicolerà l’assorbimento!
  3. La famiglia delle BRASSICACEE, come broccoli, cavolfiori, cavoli, cavoletti di Bruxelless, cime di rapa e… udite udite… la rucola! Tutti questi vegetali contengono sostanze dette glucosinolati (ognuno un tipo diverso) che, metabolizzati, si trasformano in ISOTIOCIANATI, sostanze con una spiccata azione antitumorale. Questa azione però viene esplicata solo se vengono sottoposti ad una breve cottura, che la “attiva”. Non sono ortaggi, tranne il caso della rucola, che solitamente mangiamo crudi, ma la stessa azione si avrebbe masticandoli molto bene e lentamente. Attenzione però: cottura BREVE, giusto per attivare gli isotiacianati, ma non troppo lunga perché inattiverebbe le vitamine più sensibili al calore, come la vitamina C di cui è ricchissima la rucola (che quindi è meglio, SI, usare a crudo e masticarla molto bene!).
  4. FRUTTA in genere: di solito si consiglia la frutta cotta a chi ha problemi di stitichezza in quanto, soprattutto se consumata tiepida, aiuta i movimenti peristaltici dell’intestino grazie alle fibre che contiene. In realtà le fibre funzionano ugualmente anche se cruda ma in questo caso ricordate che, se la consumate cotta, i valori nutrizionali si “concentrano” per evaporazione della parte acquosa, quindi cercate di consumarne una porzione inferiore a quanta ne consumereste se cruda, perché soprattutto gli zuccheri sono molto concentrati!

Questi sono solo alcuni degli esempi di come a volte le credenze popolari o assunte come verità dalla consuetudine possono portare ad un effetto sbagliato o semplicemente assente sul nostro organismo.
Attenzione quindi al contenuto di sostanze nutritive degli alimenti prima di scegliere se consumarli crudi o cotti, o scegliere il metodo di cottura.
E se avete dubbi, sono qui per aiutarvi!

Fabiana Carella

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