GUSTO E ANALISI SENSORIALI DELLA PIZZA

Quella che vi proponiamo è la degustazione sensoriale di un alimento generato con l’arte dei pizzaioli napoletani, maestria riconosciuta come patrimonio culturale immateriale dall’Unesco.

Analisi visiva
– Aspetto. Deve essere prima di tutto invitante, ovviamente ancora fumante, con i condimenti disposti con cura e non buttati sopra casualmente. La quantità di condimento deve essere giusta, non eccessiva e neanche misera: trovare due dita di formaggio sopra non è indice di generosità ma di approssimazione nel lavorare. Gli alveoli interni e le bolle esterne devono essere di forma rotonda, di numero non eccessivo e non formare gallerie, altrimenti c’è stato un cedimento dell’impasto e quindi la lievitazione non è stata ottimale. La mozzarella si deve presentare squagliata in modo omogeneo: quando sembra di plastica o più simile a una sottiletta, state certi che vi troverete di fronte a una pasta filata di scarsa qualità.
– Forma. Spesso si passa sopra alla forma della pizza che deve essere tondeggiante senza voler pretendere un stesura fatta con il compasso. Forme allungate o troppo irregolari sono il risultato di una cattiva stesura o anche di un attaccamento alla pala da pizza, con l’impasto che si estende eccessivamente al momento dell’infornata e sposta selvaggiamente i condimenti. Un bravo pizzaiolo non serve pizze deformi e brutte: questa è una regola aurea.
– Cottura. Si solleva il fondo della pizza e si verifica che non sia bianco e umidiccio, risultato di cotture frettolose e con temperatura della platea del forno troppo bassa.
Il fondo della pizza non deve neanche essere bruciato eccessivamente a causa della troppa farina utilizzata in stesura che, a contatto con il suolo del forno, carbonizza.
Il cornicione, grosso o ridotto che sia, deve beneficiare di una giusta esposizione alla fiamma.

L’interno del cornicione nel caso delle pizze in stile napoletano deve presentare un alveolatura leggera e non ammassi di pasta, presagio di lievitazioni non corrette.
Al bando pizze anemiche o con parti carbonizzate.

Analisi olfattiva
– Profumo del pane fresco.
– Sentori aciduli del pomodoro e della mozzarella.
– Flavour fruttato e piccante dell’olio.
– Erbaceo del basilico fresco e dell’origano.

Analisi gustativa
– Sapore. Deve essere intenso e armonico con il sapore caratteristico del pane ben cotto, mescolato all’acidulo del pomodoro, al sapido della mozzarella, al fresco del basilico, all’amaro e piccante dell’olio evo.
– Consistenza. E’ la leggerezza che ci deve guidare. Prestiamo attenzione alle consistenze già dal primo morso: un impasto correttamente maturato è scioglievole e leggero in bocca.
La masticazione non deve essere eccessiva e la pasta si deve sciogliere sotto ai denti con facilità. Un impasto non maturo diventa pesante da subito.
A seconda dello stile di pizza possiamo apprezzare una leggera friabilità e croccantezza, da non confondere con l’effetto biscotto che rappresenta un difetto.
Nel caso della pizza napoletana si ricerca esclusivamente la morbidezza al morso, come se addentassimo una brioche. Ricordiamo che la giusta cottura presenta l’impasto asciutto e non la gommosità tipica dell’amido non gelatinizzato in un impasto ancora umido.
– Ingredienti:
#Pomodoro. Un pomodoro di qualità ha un’acidità bilanciata. In alcune pizzerie si cerca di mascherare la bassa qualità del pomodoro mitigando l’acidità con aggiunta di zucchero: se notate un sugo troppo dolce, in maniera quasi innaturale, sapete il perché.
#Sale. Non deve sentirsi in eccesso nella salsa.
#Mozzarella. In bocca la prima sensazione è quella di essere avvolti in una gradevole sensazione di acidità lattea, diffusa e persistente, alla quale deve seguire la persistenza appagante della grassezza che amplifica i sapori.
#Olio evo. Per l’olio devono sentirsi aromi fruttati, non deve essere rancido, di bassa qualità con un sapore inesistente.

Conclusioni: ricerca dell’equilibrio 
In una pizza fatta con maestria tutti gli aspetti devono essere all’insegna dell’equilibrio, inteso come armonia dei sapori dell’impasto con quelli dei condimenti, nessuno deve predominare.

Prof.ssa Susanna Cutini
Prof. Alex Revelli Sorini

 

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