IL SERVIZIO DI SALA, …QUESTO SCONOSCIUTO…

Torniamo a considerare il servizio in sala come la ciliegina sulla torta dello Chef.

Torniamo a considerare il servizio in sala come la ciliegina sulla torta dello Chef. Come succede un po’ in tutti i campi, anche nel settore della Ristorazione cambiano i tempi, cambiano le usanze e con loro cambia, purtroppo, la considerazione dei professionisti. Da tempo infatti, e lo dico con un filo di sano dispiacere, il servizio in sala ha perso un po’ di importanza e di attenzione, riversate principalmente sulla figura dello Chef.

Ai miei tempi, all’Istituto Alberghiero i professori ci insegnavano che esisteva tutta una cultura del servizio, a partire dalla presentazione personale all’approccio con il cliente, dai vari modi di servire a tavola all’arte, come nel mio caso, di cucinare in sala (la cucina alla lampada, questa sconosciuta ormai). Tutti modi molto interessanti per interagire e intrattenere il cliente e, perché no, di “divertirsi” lavorando. Potremmo parlare proprio di questo, dell’attenzione assoluta al cliente a cui ormai purtroppo raramente si fa caso. Il Direttore di Sala, così come il personale che dirige, ha (o quantomeno, dovrebbe avere) infatti il compito di percepire i gusti dell’avventore in brevissimo tempo, direi “a prima vista”, e fare di tutto per soddisfarlo senza che questo abbia quasi la necessità di chiedere.

Un buon Maître deve saper vedere se la sua sala ed il suo personale sono in ordine, deve essere sempre presente ma con estrema discrezione, per non essere invadente.

Questo non vuol dire essere servili, cosa che peraltro trovo fuori luogo, ma essere attori di uno spettacolo con cui far vivere al cliente un’esperienza totale e totalizzante, non solo legata ad un buon piatto o un buon bicchiere di vino, ma intrattenendolo con una brigata di sala che si muove in un certo modo, parla in un certo modo e lo fa quasi sentire “coccolato”, come fosse l’Ospite più importante. Dicevamo prima che le attenzioni, negli ultimi tempi, sono state dedicate principalmente agli Chef, e questa è sicuramente una cosa buona e giusta per favorire la cultura del cibo. Ma provate a pensare cosa sarebbe un ottimo piatto cucinato dal più famoso Chef stellato con tutta la sua passione se vi venisse portato a tavola da un cameriere, capo sala o direttore dall’aspetto trasandato, che non vi spiega cosa vi sta presentando, che vi appoggia il piatto sul tavolo in maniera quasi sgarbata o, cosa ancora più odiosa, che non conosce la pietanza e vi risponde con un timido “Ehm… vado a chiedere allo Chef”.  Mi immagino, e sorrido, se l’avessi mai fatto io quando ho iniziato a lavorare in questo settore… Sarei uscito di corsa dalla cucina con la fronte bollata dalla padella dello Chef!

Il servizio tradizionale “vecchia maniera”, personalmente ancora oggi il mio preferito, imponeva a chi era in sala di imparare a impiattare, presentare le pietanza nel miglior modo possibile, saper spiegare come e da cosa è composto un piatto. Prima di iniziare un servizio, infatti, la cosa più importante è sempre informarsi sul menù, in modo da conoscere alla perfezione l’offerta del locale.  Sembra scontato, ma la prossima volta che andrete al ristorante fateci caso: troverete sempre più raramente chi vi saprà dire se c’è un piatto del giorno o proporvi i consigli dello Chef, ormai ci sono i menù stampati e nessuno più usa la memoria e le proprie capacità per interagire ve- ramente con il cliente.

Mi è capitato di sentire che il servizio alla lampada è “passato”. Credo invece fermamente che tornerà di uso comune, ma solo nei ristoranti che vorranno tornare ad un livello di servizio SUPERIORE, e, soprattutto, che comprendano la necessità di una manualità e padronanza della professione nel senso più completo della Parola.

Articolo di Francesco Cappa

 

Francesco Cappa

Lascia un commento

Il tuo indirizzo email non sarà pubblicato. I campi obbligatori sono contrassegnati *